Алексей Пенкин

Алексей Пенкин 

Привет! Я Алексей Пенкин, и я - колбасник.

256subscribers

213posts

Showcase

51
Aug 27 2025 09:00

Для удобства навигации. Содержание блога.

Всем привет!
По многочисленным просьбам делаю нечто вроде меню блога. Поскольку информации уже очень много, искать ее зачастую неудобно и долго. 
Этот пост вам, надеюсь, немного поможет!
Публикации разделены по тематикам, ссылки сразу приводят на нужный пост. Информация есть как платная, так и бесплатная. Оплачивать доступ или нет - решать только вам)
Приятного изучения!
 ФРАНЦУЗСКАЯ ШАРКУТЕРИЯ. ТЕРРИНЫ
Poulet Percille, или Окорок по-бургундски на новый лад.
Террин из курицы, креветок, чипотле и кинзы. Паназия в действии.
Мясной хлеб из индейки с чипотле.
Pate de Jabali - испанская шаркутерия.
Деревенский террин. Перезагрузка
Легкий летний террин.
"Рубашка" из желе для терринов, технология
Fromage de Tete
Террин из курицы, свинины и кураги.
Террин из кролика, бекона, чернослива с тархуном.
"Бабушкин" паштет.
Террин из утки с апельсином и миндалем.
Пот-о-фё из кабана, или Прессованный террин с овощами
Террин по-нормандски.
Трехцветный террин из овощей.
ФРАНЦУЗСКАЯ ШАРКУТЕРИЯ. КОЛБАСЫ и ПРОЧИЕ ВКУСНОСТИ
Лонжоль, жирная и пряная колбаса
Утиная ножка Конфи
Rillettes de Cochon, про рийет из свинины
Рийет из Утки
Говяжий рийет
Saucisson l*ail на русский лад
Куриная печень Конфи
Jambon au Herbes de Provence/ Французская "Белая ветчина"
Cretons de Porc - «загадочный» паштет из Квебека
Отрубы. Рулька. Jambonneaux Persille, начало. И здесь окончание
Отрубы. Рулька. Jambonneaux Pane
Отрубы. Рулька. Jambonneaux Sales
Отрубы. Говяжья голяшка. Террин из говяжьей голяшки, индейки и овощей
Отрубы. Говяжья голяшка. Рийет из говядины, варианты
Отрубы. Говяжья голяшка. Колбаски из говядины по-овернски
Mousse de Foie aux Duxelles de Champignons - "Быстрый" паштет из печени и грибов
КОЛБАСКИ-ГРИЛЬ
Провансальские колбаски с овощами
Азиатские из индейки и креветок
Колбаски с Халапеньо, Беконом и сыром Чеддер
Утиные колбаски с апельсином и семечками
Mazzafegati, итальянские колбаски с ливером
Колбаски с горгонзолой и зеленым яблоком
СУ-ВИД
Про паштеты длительного хранения
Буженина
Рулет, про игры со свиной грудинкой
Карбонад в глазировке из бурбона к новогоднему столу
Индейка в травах
Эксперименты с маринадами
Свиные ребра без копчения.
Ветчина из говядины с тархуном
Куриный рулет с черносливом и рикоттой
БАНОЧКИ: СОУСЫ и МАРИНАДЫ
Маринованная черешня
Про маринованную сливу с пряностями
Piccalilli
Быстрые закуски для шаркутерии - красный лук  и огурцы
Маринованные корнишоны. Офигенные!
Маринованная слива. Азиатский вариант
Чеснок Конфи
Соус из сливы и кайенского перца
Яблочный соус BBQ
Топинги к продуктам шаркутерии. Мармелад из апельсина. Мустарда.
Томаты коктейльные в медово-горчичном маринаде
Moutarde à l'ancienne - "старинная" французская горчица
Соус ДЕМИГЛЯС
ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ ОСТРОГО
Халапеньо 
Шрирача. Соус из ферментированного острого перца
"Ковбойские конфеты", или десерт из халапеньо
Снова Халапеньо. Маринуем целиком
Острые соусы. Технология и рецептуры
Новые острые соусы: тыква и шоколад
СПЕЦИИ и СМЕСИ СПЕЦИЙ
Смеси специй французской шаркутерии
Смесь специй для "дикого" мяса
Смесь специй Чурраско
Про специи. Готовые смеси или моно?
Про специи. Продолжение. Смеси специй
СБОРНИКИ РЕЦЕПТОВ и МАСТЕР-КЛАССЫ в формате PDF
МК Pate de Campagne - Деревенский террин
МК Terrine de Trois Poissons - Террин из трех видов рыбы
Bouchee a la Reine - чудесная закуска
Сборник рецептов ВК колбас и деликатесов
МК Beef Wellington
Сборник рецептов колбасок для гриля
МК Белый Будан
Сборник рецептов ветчин и крупнорубленых колбас
Сборник рецептов изделий из птицы
АВТОКЛАВ, КОНСЕРВЫ
Сердце в томате
Каши - мясорастительные консервы, часть 1
Каши, часть 2
Колбаса "ОХОТНИЧЬЯ" в банках
Говядина духовая с овощами
ШАРКУТЕРИЯ РАЗНЫХ СТРАН
Alheira, колбаса португальских евреев
Fleischkase, или Хлеб - всему голова
Каджунская шаркутерия. Тассо и Андуй
Грузинские купаты. Вносим ясность.
СЫРОВЯЛЕНЫЕ КОЛБАСЫ и ДЕЛИКАТЕСЫ
Салями с апельсином и грецким орехом
Почти брезаола - про сырокопченую говядину
Чоризо с ... тыквой. Немного экзотики
Салями с вяленой клюквой
Chosco, испанский сыровял с языком
Салями с сыром Чеддер.
Утиная грудка с апельсином и пряностями.
Утиная грудка. Продолжение.
Про ферментацию и стартовые культуры простым языком
Салями с Белым грибом и Пармезаном
Салями из мраморной говядины
Салями с черным чесноком и сыром Дорблю
Говяжья салями. Игры с пармезаном. Эксперимент.
ВЕТЧИНЫ
Простейшая, из свиной лопатки в пресс-форме
Ветчина из индейки, варианты
Прессованная ветчина из индейки с корнишонами
Говядина пряная вареная
Про крупные калибры. Ветчины
Про ветчины в пресс-форме
Ветчина с черным чесноком
Ветчина по-уральски
Ветчина с грушей и горгонзолой
ВАРЕНКА
Французская вареная колбаса с шампиньонами
Сардельки "Старонемецкие"
Куриные сосиски
Идеальная Ливерная...
Венские сосиски, вносим ясность
Про крупные калибры. Телячья колбаса 
Говядина. Сардельки с сыром, сосиски с медом и зирой
Ливерная колбаса из птицы с анчоусами и утиными шкварками
Сосиски с Карри и базиликом
Мортаделла. Без куттера
ВАРЕНО-КОПЧЕНОЕ
Сервелаты к праздничному столу
Куриная грудка В/К. Рассольный метод
Утиная грудка варено-копченая. Технология и рецепты
Пастрами
Куриная колбаса с сыром Маасдам
Сервелат Ореховый
Колбаса из птицы с вяленым томатом и базиликом
ОБУЧЕНИЕ Pate en Croute - Паштеты в тесте
Pate en Croute. Начало. Оборудование и инвентарь
Pate en Croute,часть 1. Бульоны и желе. Говяжий бульон с портвейном
Pate en Croute,часть 1. Бульоны и желе. Продолжение
Pate en Croute,часть 2. Вкусовые добавки
Pate en Croute,часть 2. Вкусовые добавки, продолжение
Pate en Croute,часть 3. Тесто. Классическое тесто Pate Brisee
Pate en Croute,часть 3. Тесто. Продолжение
Pate en Croute,часть 3. Тесто. Заключение
Pate en Croute,часть 4. Вариант Forestier, без формы
Pate en Croute,часть 4. Запекание, заливка желе и дегустация
Pate en Croute,часть 5. Паштет в тесте Fermier
Pate en Croute,часть 5. Паштет в тесте  Fermier. Окончание
Pate en Croute,часть 6. Паштет в тесте открытого типа.
Pate en Croute,часть 6. Паштет открытого типа. Завершение.
Pate en Croute,часть 7. Паштет в тесте со вложениями.
ОБУЧЕНИЕ по СЫРОВЯЛУ
Сыровяленая колбаса, теория
Теория, часть 2
Сыровяление дома, с чего начать
Климатическая камера в домашних условиях
Камера для ферментации. Стартовые культуры
Цельномышечный сыровял. Коппа. Подготовка и предпосол
Коппа, часть 2
Сыровяленая утиная грудка
Салями Тоскана, часть 1. Подготовка сырья, предпосол
Салями Тоскана, часть 2. Специи и стартовые культуры
Салями Тоскана, часть 3. Фаршесоставление
Салями Тоскана, часть 4. Подготовка к формовке
Салями Тоскана, часть 5. Формовка
Салями Тоскана, часть 6. Штриковка, ферментация
Салями Тоскана, завершение ферментации
Стартовые культуры от MeatFerm
Салями Тоскана, часть 7. Созревание колбасы
Салями Тоскана, часть 8, заключительная. Рецепты
Сырокопченая колбаса, на примере Пепперони
КОЛБАСНАЯ ВЫПЕЧКА - CHARCUTERIE PATISSERIE
Sausage Roll - британский колбасный рулет
Pork Pie - английский свиной пирог
Киш, или как утилизировать обрезки теста
Pate Lorraine, начало
Pate Lorraine, завершение
Tourte Feuillete au Jambon - пирог из слоеного теста с ветчиной и сыром
ВСЯКОЕ-РАЗНОЕ
Про джерки
Смалец
Карбонад в пикантной корочке
Beef Bone Stock - Костный говяжий бульон
Маринады для гриля и мангала, часть 1
Маринады для гриля и мангала, часть 2
Свиные ребра BBQ в Ижице
Pulled Pork в Ижице
Пастрами из говяжьего сердца
ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ (про пожрать)
Чашушули
Говяжья вырезка с жареным авокадо и томатом
Takos с говядиной, сыром и халапеньо
Курица или рыба?, про отработку новых маринадов для гриля
Сэндвич с мортаделлой, бурратой и соусом Песто
Крок-мадам
Сэндвич Рубен
Тако с рваной свининой и гуакомоле
Свинина в гранатовом маринаде. празднично-новогоднее
ОБЗОРЫ ОБОРУДОВАНИЯ, ЛИТЕРАТУРА, МАТЧАСТЬ
ШАРКУТЕРИЯ,,, ЧТО ЭТО ВООБЩЕ?
Про форму для ветчин
Про мясное сырье, входной контроль и рН
Микробиология, немного матчасти
Фаршемес Airhot ММЕ-20, обзор
Новая пресс-форма для ветчин, обзор.
ПРО ОТКРЫТИЕ КОЛБАСНОГО ЦЕХА
Часть 1. Идея, ассортимент, форма собственности
Часть 2. Бизнес-план и стартовый капитал
Часть 3. Помещение
Про климатическую камеру
Часть 4. Сертификация продукции. Система "Меркурий"
7
Класс 👍
Aug 27 2025 10:03
Трофименко А.А., 🤟Спасибо!
Aug 27 2025 10:07
Огромное спасибо🫶
Aug 28 2025 01:25
Ира, пожалуйста!
Aug 28 2025 05:48
1
Спасибо, Алексей! 
Aug 29 2025 08:24
Роман, пожалуйста)
Aug 29 2025 08:42
clapping_hands
Feb 10 20:12
1
Go to all posts
Previous post
Соусы к колбаскам-гриль. Ромеско и Дзадзики
May 02 09:00
Subscription levels3

Базовый уровень

$9.2 per month
  Доступ ко всем рецептам  мясных и колбасных изделий (в том числе и сыровяленых); смесей специй, соусов, маринадов, к описаниям различных  технологий с возможностью комментирования.   

Расширенный уровень

$14.2 per month
Доступ ко всем рецептам мясных и колбасных изделий (в том числе и сыровяленых); смесей специй, соусов, маринадов, к описаниям различных технологий с возможностью комментирования.
Одна бесплатная консультация (15 минут) в месяц по любому вопросу, связанному с технологией производства колбас и мясных деликатесов. 

Максимальный уровень

$23.4 per month
Доступ ко всем рецептам мясных и колбасных изделий (в том числе и сыровяленых); смесей специй, соусов, маринадов, к описаниям различных технологий с возможностью комментирования.
Доступ к урокам курса технологии  изготовления сыровяленой колбасы (с видеоуроками).
Доступ к урокам курса технологии изготовления паштетов в тесте / Pate en Croute  (с видеоуроками).
Личные консультации для подписчиков максимального уровня 20 минут 1 раз в месяц 
Go up