Сыровяленая колбаса, теория. Продолжение.

                  Как я уже упоминал, используем мясорубку с острыми ножами и решетками. Нам нужно, чтобы мясо резалось, а не давилось и размазывалось. Особенно это касается жирных частей (грудинка или шпик). Если сало размажется, то очень быстро станет теплым, что в конечном итоге приведет к так называемому «осаливанию» колбасы, она будет непригодной к употреблению.

               Для перестраховки, непосредственно перед тем как крутить шрот  на мясорубке, его необходимо выложить на ровную поверхность (поднос или плоская гастроемкость) и убрать в морозильную камеру минут на 30-40, держать там до легкого похрустывания верхней части кусочков мяса. Также неплохо убрать в морозилку металлическую часть мясорубки, где находятся ножи и решетки, лучше в собранном виде.

             Решетку лучше использовать крупную, так красивее и отчетливей будет рисунок фарша на срезе колбасного батона.

             После того, как мясо перекрутили, фарш мы также убираем в морозилку на 1,2 – 1,5 часа. Фарш должен очень хорошо остыть, желательно до температуры -2*С (контролируется простым кухонным термометром щупом). И только потом идет в фаршемес.

             Пока фарш остывает, мы готовим специи и стартовые культуры.  Специи
бывают разные, в зависимости от рецепта колбасы, но принцип их подготовки один и тот же:

1. Специи использовать только КАЧЕСТВЕННЫЕ, пусть они будут дорогие, но потом это отразится на вкусе колбасы.
То же касается и вина (если оно есть в рецептуре), не жалейте денег на
нормальное вино, не нужно, конечно, брать бутылки ценой 100 долларов но это
должно быть хорошее вино, достойное. Я, к примеру, использую вина стоимостью около 1000 рублей за бутылку.

2. Специи лучше брать не молотые, а горошком или семенами, даже если подразумевается их измельчение. Перед измельчением горошины перца, или семена, к примеру, кориандра, обязательно прокаливаем на сковороде на средне-сильном огне, до характерного потемнения и потрескивания, а также до появления запаха. Перед измельчением (на кофемолке или в ступке) необходимо охладить прокаленные специи до комнатной температуры.

Измельченные специи смешиваем в отдельной мисочке, добавляем декстрозу (это корм для стартовых культур) и вносим в фаршемес  перед началом замеса.

Стартовые культуры вносим следующим образом: отмеряем на весах нужное количество, наливаем в миску воду комнатной температуры, высыпаем в воду стартовые культуры, хорошо их размешиваем и вносим в фаршемес сразу после специй.

ВНИМАНИЕ!!! Воду используем не из-под крана,
только дистиллированную, либо фильтрованную питьевую.

         Фарш замешивается до характерной липкости, обычно по времени это составляет около 20 минут. Проверка готовности фарша – небольшой шарик фарша должен удержаться на ладони в вертикальном положении. При этом важно не «перегреть» фарш, он не должен нагреться выше +3*С, также мониторим температуру термометром-щупом.

При замешивании фарша возможно легкое характерное осветление его, что  вызывается появлением белковых связей, так называемых «белковых нитей».

         Готовый фарш извлекаем из фаршемеса и убираем в холодильник +2+6*С на 40 минут, он должен отдохнуть.  За это время подготавливаем оболочку и
колбасный шприц.

               Формовка колбасы состоит из укладки фарша в шприц, набивки колбасных батонов, вязке колбасных батонов и штриковке. Я укажу лишь основные моменты.

1. Колбу шприца перед укладкой фарша тоже лучше охладить.

2. Фарш укладываем в колбу плотно-плотно, трамбуем его, чтобы исключить возможные пустоты.

3. Набивка в оболочку также делается плотно, но при этом нужно чувствовать тонкую грань  между плотной набивкой и риском порвать оболочку.
Если оболочка рвется, ничего страшного, не психуем, не ругаемся, сохраняем
спокойствие. Фарш извлекаем из порванной оболочки, укладываем потом опять в шприц.

4. Вязку  батонов колбасы производим аккуратно, особенно натуральной оболочки, чтобы также не порвать ее.

5. Пузырьки воздуха в батоне колбасы неизбежны, они будут в любом случае, но с помощью штриковщика все они
удаляются.

При штриковании колбасных батонов необходимо дезинфицировать штриковщик. Можно использовать спирт либо водку. Наливаем в стакан, ставим туда штриковщик иголками вниз, на полчаса оставляем. При штриковке батонов периодически опускаем иголки в спирт.

       Для сыровяленой колбасы штриковка подразумевает не только удаление пузырьков воздуха, но и полное прокалывание всей площади колбасного батона, чтобы было как можно больше доступа воздуха внутрь колбасы, и выхода лишней влаги из колбасы, для равномерного усыхания.

    Благородная белая плесень наносится на колбасы по 3 причинам:

1.      Красивый внешний вид изделий

2.      Плесень, нарастая на батонах колбасы, создает своего рода увлажняющий защитный барьер, благодаря которому снижается риск пересыхания оболочки и возникновения так называемого «закала».

3.      Белая благородная плесень вытесняет и подавляет все другие «дикие» виды плесени.        

 Плесень наносится на батон колбасы ПОСЛЕ штрикования, таким образом меньше риск занесения плесени внутрь.

           Разводим плесень следующим образом:

         Берем бутылку допустим объемом 0,5 л  с пульверизатором.

Считаем количество плесени: предположим, пакет плесени 20 грамм на 20 литров воды, считаем количество плесени на 0,5 литров (наша бутылка), получаем 0,5 грамм на 0,5 л.

Берем 0,5 л хорошей воды (дистиллированной или питьевой фильтрованной) комнатной температуры, наливаем в чашечку или маленький стаканчик грамм 50 воды, и размешиваем в ней наши 0,5 грамм плесени, до образования суспензии. Оставляем при комнатной температуре на 1,5 часа, чтобы споры плесени заработали (желательно это сделать перед набивкой колбасы, чтобы потом не ждать).
Суспензию вливаем в бутылку с пульверизатором, заливаем в нее оставшиеся 450 грамм воды, закрываем, взбалтываем, все готово. Каждый батон колбасы поднимаем за петельку, опрыскиваем равномерно со всех сторон по всей длине. Дело сделано. Сразу предупреждаю: и плесень, и стартовые культуры храним только в морозильной камере, это увеличивает срок их годности.

      Остатки воды в бутылке еще годны к употреблению 2-3 дня, потом они бесполезны, поэтому старайтесь подобрать такой объем бутылки с пульверизатором, чтобы  остаток в ней был минимальным.     

   Есть небольшой нюанс, связанный с благородной плесенью. Споры плесени крайне живучи, и легко перепрыгивают с батона, покрытого плесенью, на необработанный батон колбасы. Иными словами, вы можете обработать первые две партии колбасы спорами плесени, а потом в течение
3-4 месяцев вешать необработанные колбасы. Плесень сама чудесным образом
переползет на них. Раз в 3-4 месяца добавляйте колбасы, обработанные плесенью, и все будет хорошо.

        Но есть и обратная сторона медали. Плесень, которая поселилась в вашей камере, очень трудно оттуда выгнать. Поэтому, если будете вешать в камеру изделия, которые не планируются быть
покрытыми плесенью (например, кусковые деликатесы), будьте готовы к тому, что регулярно нужно будет очищать эти изделия от белого налета. Либо, как вариант, потом сделать камеру еще одну, для созревания изделий без плесени.

         Итак, мы закончили с первым этапом, переходим к следующему.                                            ФЕРМЕНТАЦИЯ КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ:

       По сути, ферментация (другое название автолиз) происходит на протяжении всего цикла вяления, но именно на первоначальном этапе происходит бешеный рост и работа стартовых культур микроогранизмов, которые начинают вырабатывать молочную кислоту, тем самым снижая уровень РН мяса и «консервируя» его. Поэтому первый этап вяления и называют ферментацией, он протекает от 1 до 5 суток, в зависимости от вида стартовых культур.

      Раньше сыровяление происходило безстартовых культур, но человечеству свойственно прогрессировать, эти культуры были выведены и начали делать свое доброе дело. Кроме сыровяления, такие культуры (закваски). широко применяются в сыроделии и пивоварении.

      Основная роль стартовых культур – это как раз-таки толчок к выработке молочной кислоты. Кроме того, они очень хорошо подавляют патогенные бактерии, снижая, а то и вовсе убивая их рост.

       Декстроза служит «кормом» для стартовых культур, грубо говоря, микроорганизмы насыщаются декстрозой (она состоит из одной молекулы, поэтому им проще начать с нее), набираются сил, просыпаются и
принимаются за разложение сложных химических соединений, из которого состоит наше мясное сырье. Результат этого разложения, как я уже упоминал, -  вырабатывание молочной кислоты, снижение уровня кислотности, консервация и отвердение мяса.

      Кроме того, именно стартовые культуры дают очень хороший, крепкий аромат и вкус колбасному изделию.

      Теперь переходим к главному. Стартовые культуры  - вещь, конечно, хорошая, но видов их много, и они работают по-разному, для каждой стартовой культуры существуют свои параметры времени, температуры и влажности.

       Я не случайно остановил свой выбор на культурах СтартСтар от компании ХОЛКОФФ.

Именно для этих культур параметры ферментации проще всего подобрать в домашних условиях, плюс к этому у них потрясающий аромат, и отсутствие «кислинки» во вкусе колбасы.

         Параметры ферментации для культур
СтартСтар:

Время: от 18
до 24 часов

Влажность:
98-99%

Температура:
26-28*С

       Для сравнения, есть культуры Флора Италия, они тоже великолепны, но цикл ферментации у них – 5 суток, при этом каждые сутки нужно понижать температуру на 2*С, а влажность - на 5%. Это долго и хлопотно.

       Здесь же, с культурами СтартСтар все гораздо проще, все элементарно.  К
устройству камеры для ферментации мы вернемся, я отдельным файлом опишу, как ее сделать.

Что касается времени ферментации, то здесь - можно поэкспериментировать. Тех условия работы стартовых культур СтартСтар позволяют снижать уровень рН до 4,7 – 4,8. Контроль осуществляется с помощью рН-метра.  Можно попробовать разные значения (от 5,1 до 4,7). Но лично для себя я выбрал 4.9-5,0, на мой взгляд, самый оптимальный вкус и отсутствие кислинки.  По времени ферментация на этих стартах занимает от 18 до 24 часов (в зависимости от калибра оболочки).

       Есть и небольшие минусы у процесса ферментации. Выработка молочной кислоты сопровождается небольшим газообразованием и выделением аммиачной жидкости, которая весьма агрессивна, опять же высокая влажность, то есть к концу цикла ферментации присутствует не очень приятный запах в камере. После каждой ферментации камеру для ферментации необходимо мыть. Поэтому камерулучше расположить в месте, где меньше всего находятся  люди. Но если быть справедливым, запах от ферментации не стойкий и достаточно быстро удаляется.

          Итак, после подготовки колбасного изделия, мы отправляем его на ферментацию, по истечение которой наступает основной и самый длительный этап – созревание. 

            Для полноценного созревания колбасного изделия необходимы следующие параметры:

- температура 13-15*С

- влажность 75-80%

- легкий обдув (вентиляция)

- периодический обмен воздуха в камере

- периодическая дезинфекция камеры

         Если все эти условия будут соблюдаться, на выходе мы получим хороший, вкусный продукт. 

        Отдельным файлом я опишу, как из холодильника сделать камеру для созревания салями и прочих сыровяленых вкусностей.

        На начальном этапе, то есть когда вы
только разместили колбасу в камере, влажность в ней лучше выдерживать даже в районе 85%, это не даст оболочке быстро сохнуть и исключит вероятность так
называемого «закала».   Закал - одна из самых распространенных ошибок
в сыровялении, это когда оболочка быстро сохнет и не дает воздуху попасть
внутрь колбасного батона, в результате получается твердое темное кольцо по
всему внешнему диаметру оболочки, и сырое, не созревшее мясо внутри. Такую
колбасу есть нельзя.

 Перед тем, как перевесить колбасу из камеры ферментации в камеру для созревания,  нам необходимо сделать контрольное взвешивание каждого батона.

          Для чего мы взвешиваем? Для определения сроков вяления колбасы в оболочке определенного калибра. Чем толще батон колбасы, тем он дольше созревает. Кулинарная готовность колбасного изделия наступает при потере веса 35-40%. Я предпочитаю посуше, 45-50%. Но это на любителя. Чем дольше созревает колбаса, тем она вкуснее. Так вот, чтобы было понимание того, сколько длится цикл вяления, нам и необходимо делать контрольные взвешивания. Каждый батон взвешиваем, на него прикрепляем бирку с указанием веса, даты и порядкового номера. В отдельной тетради ведем учет контрольных взвешиваний, не стоит каждый день взвешивать колбасные батоны, но раз в 4-5 дней делайте это, не ленитесь. Записывайте показания веса, рассчитывайте процент потери по сравнению с первоначальным весом. У вас перед глазами будет динамика потери веса, для анализа и контроля времени полного цикла вяления.
Первые несколько циклов записывайте вес постоянно, когда колбаса достигнет
потери веса 35-40% - попробуйте, если покажется мягковатой – повяльте еще, пока вкус вас полностью не устроит, подсчитайте количество дней, которые колбаса провела в камере – это и будет длительностью цикла созревания.

       В итоге со временем вы просто вешаете колбасу в камеру, а по прошествии вашего цикла – просто достаете ее из камеры, без контрольных взвешиваний.

       Все зависит от камеры, но примерные сроки вяления для колбас в натуральной оболочке калибра 36-38 – 25-30 дней, в
натуральной оболочке калибра 45 – 30-35 дней, в коллагеновой оболочке 45
калибра – около 45 дней.

      На первоначальном этапе колбаса вес теряет стремительно быстро, бывает до 20%-25% за две недели, это – нормальное явление. Потом процесс потери веса замедляется, ведь влаги в колбасе остается все меньше. Наоборот, если колбаса в первые две недели потеряла мало веса – это уже тревожное явление, возможно, на каком- то этапе была допущена ошибка.

    На этом я завершаю основные краткие теоретические сведения по производству сыровяленых колбас, и мы приступим непосредственно к подготовке оборудования и приготовлению.