Всем привет! 

Начинается холодный период года, пора делать запасы на зиму. Свиной смалец (топленый жир) - постоянный обитатель моего холодильника в зимнее время года. Не только потому, что с ним можно делать замечательные французские рийеты (их мы в ближайшее время обсудим); основное назначение смальца - замена растительного масла при обжарке продуктов для домашней кухни. Растительное магазинное масло, мягко говоря, вызывает сомнение своим качеством, поэтому я стараюсь заменить его животным жиром (смалец, утиный жир или топленое сливочное масло), либо хорошим оливковым. При умеренном потреблении животный жир нисколько не вреден, а на вкус гораздо лучше.

     О приготовлении смальца написано немало, я просто расскажу, как делаю его я.

      Нутряной жир и немного обрези остатков сала со шкуры - вот и все, что нужно. Да, и казан (гусятница, кастрюля с толстыми стенками и дном).  

      Исходное сырье должно быть белого либо розоватого оттенка, никакого желтого или серого цвета! Да и запахов посторонних не должно присутствовать.

      Планируйте начало приготовления смальца на утро, ибо процесс этот не быстрый и займёт почти весь день. Ну а поскольку стоять возле плиты неотрывно нет необходимости, вытапливание жира можно совместить с другими домашними делами.

      Подготовка начинается за сутки до того, как начнёте вытапливать. Жир и сало освободите от остатков мяса, шкуры и кровоподтёков, нарежьте на кубики 1,5х1,5 см, сложите в глубокую емкость и залейте холодной водой. Уберите емкость в холодильник на 24 часа, за это время трижды смените воду. Когда будете сливать воду - обратите внимание на то, что она окрашена в розоватый цвет - уходят остатки крови из сала.

      Через сутки воду слейте, куски сала сложите в толстостенную кастрюлю, налейте на дно немного воды - слой около 0,5-1 см.

Включите огонь и дождитесь, когда вода на дне закипит, периодически помешивая содержимое кастрюли. Убавьте огонь до средне-слабого и продолжайте варить сало и жир с открытой крышкой- именно варить, поскольку жидкости будет довольно много. Главное - не забывайте помешивать, чтобы сало не пригорало ко дну кастрюли. 

      Сначала жидкость будет мутно-белая, потом, но примерно через 4 часа вы увидите перемены в кастрюле - влага будет выпариваться и заменяться жиром, который будет понемногу вытапливаться из сала, и полностью вытеснит всю влагу. Кусочки сала будут плавать уже в прозрачном жиру с желтоватым оттенком.

        Примерно ещё через час жир в кастрюле начнёт кипеть интенсивней - убавьте огонь до минимума. На этом этапе важно вытопить максимальное количество жира, не оставив влаги в кастрюле; и при этом проследить за тем, чтобы шкварки не зажарились до темно-коричневого цвета, иначе смалец будет не белый, а желтоватый, и немного горчащим. Я обычно довожу цвет кусочком сала до светло-коричневого оттенка с легкой желтизной (как на фото ниже) и останавливаю процесс. 

        Выключите огонь и уберите казан. Процедите содержимое в другую кастрюлю через сито с марлей (мелкие частицы жареного сала в смальце не нужны), дайте немного остыть. 

      Я обычно разливаю слегка остывший смалец по пищевым контейнерам из плотного пластика - потом удобно хранить в морозилке. 

      Итак, перелейте топленый жир в емкость, не закрывая крышкой, оставьте на кухне на ночь. Пусть вас не смущает его желтый цвет - утром смалец побелеет, и тогда его можно будет закрыть герметично и убрать в морозильную камеру. Выход готового продукта по отношению к сырью составляет, как правило, 65-70%. 

      Ну а как использовать смалец по назначению - тут уж каждый выбирает сам. Я даже не говорю про рийеты, обычная жареная на смальце картошка становится блюдом «высокой кухни»!