Куриная печень Конфи.
Всем большой привет!
На сентябрьском стриме-трансляции с Костей Михайловым в числе прочих мне был задан вопрос: что я могу посоветовать иметь всегда в холодильнике из продуктов французской шаркутерии на случай неожиданных гостей, чтобы при случае мгновенно приготовить закуску?
На тот момент кроме чеснока Конфи в голову ничего не пришло, и для себя я решил этот вопрос проработать. И вот, пожалуйста, первый продукт: куриная (утиная, индюшачья) печень конфи. Делается довольно быстро, очень вкусная и нежная, с хорошим сроком хранения (в холодильнике, само-собой, месяц как минимум)
Итак, нам нужна печень, я брал куриную, но пойдет и утиная, и индюшачья.
ПРОЦЕДУРЫ несложные:
1. Печень зачищаем от протоков, убираем все лишнее. Нужно, чтобы получились целые кусочки.
2. Взвешиваем печень, складываем в глубокую миску, отмеряем 1,3% нитритной соли, 0,15 % черного перца, кладем немного сухого тимьяна и пару лавровых листьев и заливаем все это бренди (1,5% от веса печени).
3. Все хорошо перемешиваем, до впитывания соли и жидкости, накрываем, убираем в холодильник на ночь.
4. Утром стерилизуем банки (я брал 0,35 л), наливаем в каждую немного смеси масел (80% растительное, 20% оливковое), примерно на 1/4 объема банки.
В идеале, конечно лучше брать топленый утиный жир, но не всегда он есть под рукой.
5. Аккуратно кладем в банки кусочки просоленой печени, лучше по одному, важно, чтобы каждый кусочек полностью покрывался маслом. Заполняем банки доверху и укупориваем крышками (обработанными кипятком).
Далее - все понятно: су-вид, 69*С, время - 1,5 часа.
По окончании банки остужаем до комнатной и убираем в холодильник на 2-3 суток.
После можно дегустировать.
Печень очень вкусна. Кусочки плотные, но мягкие внутри, паштетной консистенции, такой кусочек хорошо намажется на багет или тост. Чем не закуска, да еще с листиком салата?
Печень можно обжарить на среднем огне на сковороде со сливочным маслом и подать как второе блюдо с гарниром.
Ну и как один из вариантов употребления - Теплый салат с печенью конфи и виноградом, готовится он довольно быстро, я сейчас расскажу:
1. Сначала нужно раздавить или мелко нарубить 2 небольших зубчика чеснока и залить их 40 граммами оливкового масла
2. Листья салата (айсберг, романо, руккола - все, что любите) помыть, обсушить, порвать и выложить в глубокую миску.
3. Кусочки печени конфи обжарить на оливковом масле до корочки, выложить их сверху салатных листьев, вылить остатки масла со сковороды в салат.
4. Несколько крупных ягод красного винограда разрезать пополам, выложить к салату и печени.
5. Посолить, поперчить, залить маслом с чесноком.
И можно подавать. Перемешивать лучше сразу после подачи. Салат просто обалденный!
Всем приятного аппетита, добра и позитива!
До следующих встреч!
конфи
печень
птица
жир
масло
консервирование
шаркутерия
Вопрос такой, су-вид у меня не самый лучший, а если я термообработку сделаю в духовке при тех же градусах и времени выдержки, скажите сбудется с духовкой?