Всем привет!

Продолжаем тему маринадов для мяса, которому суждено быть приготовленным на гриле \ мангале \ в духовке... Еще несколько рецептур представляю вашему вниманию. Основной принцип, надеюсь, помнят все: прежде чем мариновать мясо, попробуйте маринад на вкус, и выправьте его соленость \ остроту \ кислотность \ сладость, ориентируясь на ваши предпочтения...

"Азиатщина" в чистом виде. Универсальный маринад для курицы, свинины, креветок, индейки, реже - говядины. Готовится быстро, вкус замечательный.

Соевый соус - 100 мл

Тростниковый сахар - 15 гр.

Зеленый лук - 20 гр.

Чеснок свежий - 20 гр.

Имбирь молотый - 4 гр.

Мед - 15 гр.

Кунжутное масло - 10 мл.

Рисовый уксус - 10 мл.

Растворите в соевом соусе сахар, добавьте имбирь, мелко рубленный чеснок и лук. Мед растопите, соедините с соевым соусом, влейте масло и уксус. 

Если желаете острый маринад - добавьте свежий перчик Халапеньо, нарезанный кольцами и немного сухих хлопьев Чили, но в этом случае маринад должен настояться пару часов в теплом месте, прежде чем опускать в него мясо. Время маринования зависит от мяса - курица быстрее, говядина - медленнее, но в любом случае, не меньше 2-3 часов.

Фахита - мексиканский аналог нашей шаурмы, жареное на гриле мясо, предварительно замаринованное, режется на кусочки, смешивается с овощами и заворачивается в тортилью (кукурузную лепешку). Но скажу честно - и без фахита маринад просто огонь! Универсальный маринад, говядина, курица, свинина.

Сок 1 лайма

Оливковое масло - 30 мл.

Вода - 50 мл.

Свежий измельченный чеснок - 15 гр.

Паприка - 10 гр.

Кайенский перец - 6 гр.

Сушеный лук (молотый) - 10 гр.

Орегано сушеный - 2 гр.

Зира - 1 гр.

Тмин семена - 2 гр.

Соль, черный перец - по своим вкусовым ощущениям.

Просто соедините в миске все компоненты, и перемешайте до более-менее однородного состояния. Дайте соусу настояться 1 час. Маринуйте мясо от 3 до 16 часов (по своему усмотрению).

Крылья, куриные крылья - один из столпов правильной гриль-культуры. Как их только не готовят, с какими только маринадами. Внесу свою лепту, дам парочку интересных рецептур. Кстати, куриные голени тоже хороши в этом маринаде.

Оливковое масло - 100 мл

Бальзамический уксус - 50 мл

Соевый соус - 50 мл

Вурчестерский соус - 30 мл

Сок лимона - 30 мл

Свежий тимьян - 3-4 ветки (оборвать листья)

Розмарин свежий - 1 ветка (листья)

Чеснок свежий - 5 зубков

Петрушка (листья) - 10 гр.

Тростниковый сахар - 15 гр.

Соль, черный перец - по вкусу

Любите острое - смело добавляйте горсть молотого острого перца.

Все компоненты просто перемешиваются, в них кладется мясо, смешивается с маринадом и забываем про него часов на 12.

Здесь ключевую роль играет японская смесь "7 специй", которая называется ШИЧИМИ ТОГАРАШИ, продается в любом мало-мальски уважающем себя азиатском магазине, в крайнем случае можно заказать здесь

Смесь крайне интересная, в ее составе сычуанский перец, цедра апельсина, водоросли нори, чили, мак, черный кунжут, чеснок. Смесь можно добавлять даже в готовое блюдо (суп, лапша, мясо), чтобы почувствовать этакий японский колорит.

Важную позицию занимает и острое масло, по сути это - любое масло, настоянное с острым перцем, причем чаще всего сначала перец чили жарится в нем, а потом настаивается. На том же ОЗОНЕ - много вариантов.

Кунжутное масло - 100 мл

Рисовый уксус - 50 мл

Соевый соус - 50 мл

Масло Чили - 30 мл

Шичими Тогараши - 30 гр.

Соль, перец - по вкусу

Перемешиваем, кладем курицу, маринуем 12-24 часа.

Не знаю, почему этот маринад называется лондонским, я увидел его рецепт на просторах англоязычного интернета, немного адаптировал под себя - и вот, делюсь с вами. Маринад исключительно хорош для шашлыка из говядины, либо для тонких стейков типа Мачете, приготовленных на гриле.

Соевый соус - 100 мл

Яблочный уксус - 30 мл

Оливковое масло - 30 мл

Сушеный чеснок - 10 гр.

Сахар - 5 гр.

Орегано сушеный - 2 гр.

Тимьян сушеный - 2 гр.

Кайенский перец - 2 гр.

Карри порошок - 3 гр.

Все компоненты тщательно перебить на блендере, чтобы получилась жидкая эмульсия. В ней замаринуйте куски говядины на 6 (минимум), а лучше на 12-24 часа. 

Один из классических маринадов, с греческими корнями. Замечательно подходит к баранине и курице. Основная составляющая - несладкий йогурт, который принято называть греческим.

Греческий йогурт - 200 гр.

Чеснок свежий - 10 гр.

Лук свежий - 100 гр.

Оливковое масло - 30 мл.

Цедра апельсина - 2 гр.

Цедра лимона - 1 гр.

Сахар - 10 гр.

Паприка - 3 гр.

Кориандр молотый - 2 гр.

Корица - 1 гр.

Небольшой пучок кинзы (только листья)

Небольшой пучок базилика (только листья)

Небольшой пучок мяты (листья)

Соль, перец - по вкусу

Соединяем в блендере нарубленный лук и чеснок со специями, солью и зеленью, делаем кашицу. Добавляем масло, цедру, измельчаем. Последним этапом вносим йогурт, перебиваем до гладкого однородного соуса. Маринад используем немедленно. Мясо маринуется за 6 часов, но лучше выждать 12. При обжаривании на гриле излишки йогурта лучше удалить с кусков мяса, они могут пригореть.

В принципе, при желании вы легко можете создать свой, личный именной маринад, главное, помнить основные правила:

1. Добавление масла - оно хорошо переносит мясу вкус специй и добавок

2. Кислота - добавление уксуса, сока лимона \ лайма \апельсина, помидор, кисломолочных продуктов способствует быстрому расщеплению белка, мясо становится мягким. 

3. Сочетаемость специй - здесь все понятно, ориентируйтесь на свои вкусовые ощущения. 

4. Любой маринад - это лишь часть дела, важно правильно пожарить мясо на гриле. Самый распрекрасный маринад будет бесполезен, если мясо подгорит, поэтому перед обжариванием на гриле лучше снять излишки маринада, особенно это касается йогурта, специй, лука.

Всем пока, хороших вам шашлыков!