Крафтология | PRO 

Нежный мусс, ягодное конфи под слоем зеркальной глазури в необычном оформлении без использования формы!

Пюре малины - 80 г

Томатный сок - 50 г

Бескислотный пектин - 2 г: https://clck.ru/38o8XS 

Сахар - 20 г

Пюре малины объединить с томатным соком. Пектин перемешать с сахаром и всыпать дождиком в прохладную ягодно-овощную смесь. Довести до кипения и проварить 20 секунд.

Разлить по полусферам диаметром примерно 4 см. Убрать в морозилку до полного застывания.

Желатин 220 блюм - 12 г: https://clck.ru/38o8Yd

Вода в желатин - 72 г 

Вода - 80 г

Сахар - 125 г

Глюкозный сироп - 125 г: https://clck.ru/38o84W

Белый шоколад - 70 г: https://clck.ru/38o7YX

Какао-масло - 30 г: https://clck.ru/38o7XV

+

Водорастворимый краситель:

Смесь для соединения лепестков: на 10 г шоколада 1-3 г какао-масла в зависимости от текучести шоколада.

1. Слепить каплевидную основу из мастики и дождаться ее высыхания.

2. Сформировать бутон. 1 и 2 ряд: 2-3 лепестка друг напротив друга. 

3. Сформировать цветок. 5-6 лепестков, накладывая один на другой. У вас должен получится ряд из соединенных лепестков, которые приклеятся к основе, как ободок. 

4. Убрать в холодильник на 20 минут. 

5. Приклеить 5-6 лепестков на по низу бутона, загибая края, как у живой розы. Окрасить по желанию.

6. Прикрепить зеленые лепестки. Оставить до полного высыхания.

Очень пластичный и удобный в работе. Простой рецепт без отжимания какао-масла.

Сахар - 30 г

Вода - 30 г

Сироп - 25 г

Глюкозный сироп - 135 г: https://clck.ru/38o84W 

Белый шоколад (содержание какао-масла должно быть не менее 30%) - 340 г: https://clck.ru/38o85T

Какао-масло - 25 г: https://clck.ru/38o7XV

Сахар с водой довести до уверенного кипения. Отвесить 25 г и соединить с глюкозным сиропом. Объединить между собой растопленные шоколад и какао-масло и охладить до 24°С.

Объединить с сиропом. Температура сиропа должна быть 24-26°С. Вымешивать долго нельзя, т.к. какао-масло начнет отсекаться. Накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре (20-24°) на три часа. 

Температура в помещении для комфортной работы с пластичным шоколадом должна быть не более 24°С.

Хранить пластичный шоколад можно при комнатной температуре в плотно закрытой таре до окончания срока годности используемого шоколада. 

Окрашивать можно саму массу хоть водо-, хоть жирорастворимыми красителями.

Рекомендуем использовать планетарный миксер мощностью не менее 1000 Вт. Если мощность меньше, то взбивайте ½ порции. 

Если работаете на ручном миксере, то используйте ⅓ всех ингредиентов.

Вместо вишни можно использовать любой фрукт или ягоду, кроме облепихи, так как она содержит жиры, которые осаждают белки. 

Для удобства работы ингредиенты указаны с запасом, на 2,5 порции зефира.

Пюре вишни - 200 г

Сахар (1) - 100 г

Пектин термообратимый - 4 г: https://clck.ru/38o6bv 

Сахар (2) - 50 г

Пюре перемешать с сахаром (1) и нагреть до 40-45°С. Сахар (2) перемешать с пектином и всыпать дождиком в пюре. 

Довести до кипения, проварить при среднем кипении 3-4 минуты. Охладить до комнатной температуры. 

Отложить 120 грамм. Остатки можно хранить в холодильнике до 6 месяцев в плотно закрытой упаковке. 

Вода - 180 г

Какао-масло - 40 г: https://clck.ru/38o7XV 

Сливочное масло 82% - 100 г

Белый шоколад - 200 г: https://clck.ru/38o7YX

Творожный сыр - 80 г

+

Жирорастворимые красители: https://clck.ru/38o7Z4

Пластичное сливочное сливочное масло взбить до побеления и увеличения в объеме. Добавить творожный сыр комнатной температуры и взбивать ещё три минуты до эластичной массы. 

Какао-масло и шоколад растопить. Перемешать до однородного состояния (температура массы должна быть 32-35°С). Влить в общую массу и взбить до однородности.

Если ганаш получился жидким, то можно поставить его на 10 минут в холодильник и снова подбить. Если, наоборот, масса слишком густая, можно немного подогреть и снова взбить. 

Если ганаш получился с крупинками, это значит, что шоколадная масса была слишком холодная и шоколад сразу застыл. Такую проблему очень сложно исправить. Поэтому надо внимательно отнестись к температурному режиму, прописанному в технологии.

Чтобы рассчитать необходимую длину ацетатной ленты, необходимо диаметр торта + 2 см выравнивнивания (если оно есть) умножить на число Пи: 3,14.

В интернете ведутся ожесточенные споры о том, как же правильно кондитеру считать экономику своего мини-производства. Одни считают, что 700 за 1 килограмм - хорошая цена, другие утверждают, что такой ценник - это работа в минус.

Сегодня мы расскажем о главных моментах, которые необходимо учесть, чтобы успешно зарабатывать в кондитерском деле.

Пожалуй, самая понятная трата. Это затраты непосредственно на продукты, которые ушли на изготовление того или иного десерта. Тут подробно останавливаться не будем, просто обговорим, что в интернете есть много калькуляторов, где это легко посчитать.

Лично нам нравятся эти:

- Простой и бесплатный: https://webinar.make-cake.net/calculate_cake#seb.

- Платный, с функцией сохранения ваших рецептов: https://cakecalc.ru/?etext

Миксер, блендер, форма, коврик, насадка - весь инструментарий стоит денег. При том, их вы тратите не только при его покупке, но и при использовании, так как все изнашивается с каждым применением.

Поэтому обязательно добавляйте еще 5%-10% от итоговой суммы на оборудование.

Рекомендуем использовать планетарный миксер мощностью не менее 1000 Вт. Если мощность меньше, то взбивайте ½ порции. 

Если работаете на ручном миксере, то используйте ⅓ всех ингредиентов.

Вместо черники можно использовать любой фрукт или ягоду, кроме облепихи, так как она содержит жиры, которые осаждают белки. 

Вода - 120 г

Агар-агар - 9 г: https://clck.ru/38o6bv

Сахар (1) - 300 г

Яблочное пюре - 175 г

Пюре черники - 75 г

Белок - 70 г

Сахар (2) - 100 г

Лимонная кислота - 1 г: https://clck.ru/38o6Ey

+

Кондитерские мешки и насадки: https://clck.ru/38o6d5 

Яблоки (350 г брутто) очистить от кожуры и сердцевины. Сложить в посуду, накрыть крышкой и запечь в микроволновой печи 10 минут при мощности 800 Вт. 

Слить лишнюю жидкость, пробить блендером. При необходимости протереть через сито. Отложить 175 грамм.

Супер-надежный рецепт на миндальной муке с кремом на основе маскарпоне!

Вода - 40 г

Сахар - 160 г

Соль - 1 г

Белки - 56 г

Сахар с водой довести до 118°С. Белки с солью взбить в плотную пену. Тонкой струйкой влить кипящий сироп в белки, взбивающиеся на высокой скорости. 

Далее убавить миксер до средних оборотов и взбить меренгу до эластичной консистенции. Ее температура должны быть 40-45°С. Отвесить 150 грамм.

Миндальная пудра - 125 г: https://clck.ru/38o6ER 

Сахарная пудра - 125 г: https://clck.ru/38o6Ey

Белки - 46 г

Меренга - 150 г

Миндальную муку просеять с сахарной пудрой, добавить белок и замесить плотную миндальную массу. Добавить водорастворимый краситель. 

Ввести ½ часть мереги, тщательно растирая ее с миндальной массой. Затем ввести оставшиеся 75 грамм и аккуратно, не допуская разжижения, вымесить макаронаж. Готовое тесто должно лениво стекать с лопатки.

Отсадить шапочки на силиконовый коврик и оставить для заветривания. На это уйдет от 30 минут до 2 часов в зависимости от влажности в помещении. Крышечка не должна липнуть к рукам. 

Невероятно вкусный бисквит, который просто тает во рту! С ним очень удобно работать: он сочетается с любыми кремами и не требует созревания.

Сахар - 150 г

Яйцо - 50 г ( 1 шт С1)

Сметана 15-20% - 170 г

Сода - 6 г

Уксус 9% - 12 г

Сливочное масло 82% - 40 г

Мёд - 30 г

Алкализованный какао - 20 г: https://clck.ru/38o5a9

Мука - 110 г

Разрыхлитель - 6 г: https://clck.ru/38o5at

Ванилин - 1 г

Соль - 1 г

+

Формы и коврики для выпекания: https://clck.ru/38o5bK

Сахар, яйцо и сметану объединить. Ввести соду, сразу же загасить уксусом и перемешать. Объединить с растопленным сливочным маслом и теплым медом. 

Ввести какао (перед его введением весь сахар должен раствориться) и перемешать до однородности. Муку соединить с разрыхлителем, ванилином и солью, всыпать в общую массу и быстро замесить тесто.

Рекомендуем использовать планетарный миксер мощностью не менее 1000 Вт. Если мощность меньше, то взбивайте ½ порции. 

Если работаете на ручном миксере, то используйте ⅓ всех ингредиентов.

Вместо клубники можно использовать любой фрукт или ягоду, кроме облепихи, так как она содержит жиры, которые осаждают белки. 

Сироп:

Сахар - 230 г

Вода - 70

Агар-агар - 9 г: https://clck.ru/38nCAX 

Пюре клубники - 100 г

Взбитый белок с пюре:

Яблоки - 280 г

Вода - 40 г

Сухой белок - 12 г (или 60 г живого): https://clck.ru/38nCBS

Сахар - 65 г

Лимонная кислота - 1 г: https://clck.ru/38nCCL

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Сложить в посуду, накрыть крышкой и запечь в микроволновой печи 10 минут при мощности 800 Вт. 

Слить лишнюю жидкость, пробить блендером. При необходимости протереть через сито. Отложить 150 грамм. Охладить.