Вишневый зефир без яблок

Рекомендуем использовать планетарный миксер мощностью не менее 1000 Вт. Если мощность меньше, то взбивайте ½ порции. 

Если работаете на ручном миксере, то используйте ⅓ всех ингредиентов.

Вместо вишни можно использовать любой фрукт или ягоду, кроме облепихи, так как она содержит жиры, которые осаждают белки. 

Для удобства работы ингредиенты указаны с запасом, на 2,5 порции зефира.

Пюре вишни - 200 г

Сахар (1) - 100 г

Пектин термообратимый - 4 г: https://clck.ru/38o6bv 

Сахар (2) - 50 г

Пюре перемешать с сахаром (1) и нагреть до 40-45°С. Сахар (2) перемешать с пектином и всыпать дождиком в пюре. 

Довести до кипения, проварить при среднем кипении 3-4 минуты. Охладить до комнатной температуры. 

Отложить 120 грамм. Остатки можно хранить в холодильнике до 6 месяцев в плотно закрытой упаковке. 

Вода - 180 г

Агар-агар - 8 г

Сахар - 225 г

Глюкозный сироп - 40 г: https://clck.ru/38o7m5

Белок - 60 г

Вишневое пюре с пектином - 120 г

Размешать агар-агар в холодной воде, довести до консистенции густого киселя. Добавить сахар и глюкозный сироп, довести до кипения. Варить при среднем кипении до 103°С.

Параллельно поставить взбивать белок комнатной температуры с вишневым пюре до побеления и увеличения в объеме. Струйкой влить кипящий сироп. Взбивать на высоких оборотах до отрывистой массы. 

Быстро переложить всю массу в кондитерский мешок с насадкой М22 и отсадить зефир. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на 8 часов. Соединить половинки, припудрить.

Через 24 часа обязательно убрать в коробку или в пакет. Срок годности: 14 дней при комнатной температуре.