Пирожные-помидоры
Нежный мусс, ягодное конфи под слоем зеркальной глазури в необычном оформлении без использования формы!
Томатно-малиновое конфи:
Пюре малины - 80 г
Томатный сок - 50 г
Бескислотный пектин - 2 г: https://clck.ru/38o8XS
Сахар - 20 г
Пюре малины объединить с томатным соком. Пектин перемешать с сахаром и всыпать дождиком в прохладную ягодно-овощную смесь. Довести до кипения и проварить 20 секунд.
Разлить по полусферам диаметром примерно 4 см. Убрать в морозилку до полного застывания.
Зеркальная глазурь:
Желатин 220 блюм - 12 г: https://clck.ru/38o8Yd
Вода в желатин - 72 г
Вода - 80 г
Сахар - 125 г
Глюкозный сироп - 125 г: https://clck.ru/38o84W
Белый шоколад - 70 г: https://clck.ru/38o7YX
Какао-масло - 30 г: https://clck.ru/38o7XV
+
Водорастворимый краситель: https://clck.ru/38o8ac
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозный сироп довести до кипения и проварить 10 секунд.
Шоколад, растопленное какао-масло и замоченный желатин залить кипящим сиропом. Добавить краситель и дать постоять пару минут.
Пробить блендером в течение двух минут, не допуская образования пузырей. Накрыть пленкой в контакт и оставить при комнатной температуре минимум на 3 часа.
Томатно-малиновый мусс:
Желатин 220 блюм - 6 г
Вода в желатин - 36 г
Томатный сок - 50 г
Пюре малины - 80 г
Белый шоколад - 120 г
Сливки 33% - 200 г
Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть и распустить в микроволновой печи. Добавить томатный сок и пюре малины.
Объединить с растопленным шоколадом и охладить массу до 35-40°С. Сливки взбить до состояния талого мороженого и аккуратно соединить обе массы.
Сборка:
В глубокую чашку объемом примерно 250-300 мл вложить плотную пищевую пленку с большим запасом.
На дно выложить любой бисквит диаметром 5 см, залить мусс, в середину поместить конфи. Аккуратно поднять края пленки и закрутить мешочек. Убрать в морозилку до полного застывания.
Снять пленку, загладить теплой рукой глубокие впадины. Снова убрать в морозилку на 10-15 минут.
Если зеркальная глазурь стала густой, ее необходимо подогреть в микроволновке и пробить блендером. Ее рабочая температура: 30-32°С.
Замороженное пирожное насадить на шпажку, обмакнуть в глазурь, дать стечь и зачистить дно, Достать шпажку и аккуратно перенести на сольерку.
Украсить веточкой от настоящих помидор. Убрать в холодильник под закрытой крышкой для разморозки на 3 часа.