С мучной пастой, холодной расстойкой и сливочно-сырным кремом

Ультра мягкое тесто, сливочный вкус и корица

Количество ингредиентов указано на порцию 12 штук.

ЧАСТЬ 1. МУЧНАЯ ПАСТА (ТАНЧЖОН)

Технология приготовления дрожжевого теста с добавлением мучной пасты позволяет создать большее количество влаги, которое может удержать в себе мука. Благодаря этому дополнительная жидкость сохраняет текстуру теста более нежной, влажной и воздушной.

Ингредиенты:

· Вода - 70 г

· Молоко - 70 г

· Мука - 28 г

Приготовление:

Смешать венчиком все ингредиенты в небольшом сотейнике. Поставить на огонь и уваривать до загустения пасты, постоянно помешивая. Снять с огня. Паста должна быть горячей для следующего шага.

ЧАСТЬ 2. ОСНОВНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

· Мучная паста (горячая) - вся порция

· Сливочное масло растопленное - 85 г

· Молоко холодное - 170 мл

· Яйцо СО - 2 шт

· Мука - 495 г

· Сухое молоко - 25 г

· Сухие дрожжи - 10 г

· Сахар - 60 г

· Соль - 7гр

Приготовление:

1. В чаше миксера смешать горячую мучную пасту и растопленное сливочное масло. Перемешать венчиком до однородности.

2. Влить холодное молоко, взбить.

3. Добавить яйца, взбить.

4. Просеять муку, дрожжи и сухое молоко. Соединить всё вместе - именно соединить, не замешивать. Накрыть плёнкой и оставить на 20 минут, чтобы мука впитала жидкость и дальнейший замес стал проще.

5. Спустя 20 минут добавить сахар и соль. Соединить. Я перемешивал в тестоместе на работе, короткий промежуток времени.

6. Тесто будет липким. Это нормально. Муку не добавлять. Вымешиваем крюком для теста в миксере 10-15 минут. Или собираем волю в кулак и как-то перемешиваем вилками, крюками от миксера, в ручную, предположу, что уйдёт минут 30.

В процессе замеса мука впитает всю лишнюю влагу и превратится в нежный комок.

7. Посуду, в которой будет подниматься тесто, смазываем маслом. Кладём тесто, накрываем плёнкой.

8. Расстойка (два варианта):

· Быстрый: в тёплом месте на 1 час.

· Идеальный: в холодильнике на ночь. Тесто после подъёма в холоде - совершенно другое. Аромат и текстура становятся благородными. Холодная настойка - топ.

9. Готовое тесто всё в пузырьках - нежнейшее и эластичное.

ЧАСТЬ 3. НАЧИНКА

Ингредиенты:

· Сахар (лучше коричневый) - 220 г

· Сливочное масло растопленное - 100 г

· Корица (самая лучшая, какую найдёте) - 14 г

· Кукурузный крахмал — 15 г

· Соль - 3гр

Приготовление:

Смешать все сухие ингредиенты в одной миске. Масло растопить и немного охладить - оно должно быть жидким, но не горячим.

ЧАСТЬ 4. СЛИВОЧНО-СЫРНЫЙ КРЕМ

Ингредиенты:

· Сливочный сыр - 200 г

· Сливочное масло - 100 г

· Сахарная пудра - 80 г

· Молоко - 25 г

· Лимонный сок - 10гр

Приготовление:

1. Взбить масло с сахарной пудрой до гладкости.

2. Добавить сливочный сыр, молоко и лимонный сок. Взбить до однородного, гладкого крема. Отложить до сборки.

ЧАСТЬ 5. ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА

1. Пергамент для выпечки и скалку смазать маслом. Выложить тесто на пергамент, немного разровнять руками и раскатать в ровный прямоугольник размером примерно 45 на 42 см.

2. Смазать тесто растопленным сливочным маслом.

3. Равномерно распределить сухую смесь сахара, корицы, крахмала и соли по всей поверхности, оставляя небольшой край с одной длинной стороны для склеивания.

4. Свернуть плотный рулет по длинной стороне. Шов защипнуть.

5. Нарезать рулет на 12 равных частей.

6. Противень застелить пергаментом. Смазать пергамент и стенки противня маслом. Выложить булочки. Важно: расстояние между булочками должно быть около 1,5-2 см, не больше. При расстойке они сомкнутся бочками и получатся высокими и мягкими.

7. Накрыть плёнкой и поставить на расстойку на 40 минут.

8. Духовку заранее разогреть до 180°C.

9. Выпекать поднявшиеся булочки 20 минут.

10. Достать из духовки и сразу, пока горячие, щедро покрыть сливочно-сырным кремом, заполняя всё пространство внутри и между булочками.

Приятного ДомаЖора 😼