Это не просто рецепт котлет. Это технология, которая экономит часы жизни и гарантирует идеально ровные, сочные котлеты даже из заморозки.

ЧТО НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

· Курица микс с бёдер, голени и грудки. У меня ушло мясо с двух целых кур. Крылья и каркасы - отложил на суп.

· Лук репчатый. 300-400 грамм. Не меньше. Именно лук даёт ту самую сочность без лишнего жира.

· Хлеб белый. По классике - размоченный в молоке. Молока льём ровно столько, сколько хлеб в себя возьмёт, без лишней жидкости. У меня в этот раз хлеба под рукой не оказалось, поэтому использовал сухари "Хрустим" - одну пачку. Это рабочий вариант. Главное - берите самые простые пшеничные сухари без резких специй, чтобы не перебить вкус курицы.

· Молоко. 100 мл. Для замачивания хлеба или сухарей.

· Куриный бульон. 100-200 мл. Для доп сочности. Можно заменить на сливочное масло.

· Соль. Точная формула - 8 грамм на 1 кг фарша. Это идеальный баланс.

· Перец чёрный молотый. Щедрая щепотка.

· По желанию. Сухой чеснок, прованские травы - что вам больше нравится из приправ.

· Инвентарь. Мясорубка с крупной и мелкой решёткой, кондитерское кольцо.

ПРОЦЕСС: ОТ РАЗДЕЛКИ ДО ЗАМОРОЗКИ

1. Первый прокрут - крупный.

Пропускаем куриную мякоть и сырой лук через крупную решётку мясорубки. Нам нужна рубленая структура. Сухари отдельно заливаем молоком, даём им набухнуть пару минут и тоже пропускаем через мясорубку. Заодно они соберут остатки фарша со стенок.

2. Сборка и тот самый бульон.

В получившуюся после первого прокрута массу вливаем 100 мл куриного бульона. Совет: если бульон холодный и даже слегка желейный - это отлично. Он даст эффект взрыва сока внутри готовой котлеты.

Добавляем соль строго по формуле - 8 грамм на килограмм фарша. Сыпем перец. Если хотите - добавляйте сухой чеснок или травы на свой вкус. Всё тщательно перемешиваем.

3. Второй прокрут - мелкий.

Второй раз пропускаем всю массу через мелкую решётку. Именно этот шаг превращает крупный лук в невидимый ароматный сок, а сухари создают идеальную гладкую эмульсию. Фарш станет воздушным, но при этом плотным и послушным.

4. Отдых в холодильнике.

Убираем миску с фаршем в холодильник минимум на час. Можно на несколько часов. Это критически важно: жир должен застыть, а сухари - окончательно связать влагу. Если жарить сразу - котлеты могут треснуть.

5. Формовка в кольце.

Берём кондитерское кольцо, ставим на доску, застеленную плёнкой или пергаментом. Плотно набиваем фарш слоем примерно полтора-два сантиметра. Снимаем кольцо - получается идеальная ресторанная «шайба».

6. Заморозка.

Ставим доску с ровными котлетами в морозилку. В идеале - на ночь, чтобы наверняка. Котлета должна схватиться камнем. После этого ей уже не страшны ни пакет, ни соседство с пельменями. Форма останется идеальной даже через месяц хранения.

7. Фасовка.

Достаём ледяные «шайбы», ссыпаем стопкой в обычный пакет или в пакет с зип-лок замком. Убираем обратно в морозилку - ждать своего звёздного часа.

 КАК ГОТОВИТЬ ИЗ ЗАМОРОЗКИ

Главное правило: НЕ РАЗМОРАЖИВАТЬ!

Способ первый: Сковорода + Духовка.

Достали каменный кругляш из морозилки. Кинули на горячую сковороду с маслом. Обжарили с двух сторон до уверенной румяной корочки - по 2-3 минуты на сторону. Переложили в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Внутри - сочный пар от того самого бульона, снаружи - хруст.

Способ второй: Только сковорода.

Обжарили котлету с двух сторон до корочки на хорошем огне. Затем убавляете огонь до среднего или даже чуть ниже. И дальше просто понемножку переворачиваете каждую минутку-две, чтобы не горела, а равномерно доходила внутри. Так прямо на сковороде и доводите до готовности. Уходит примерно 7-10 минут в зависимости от толщины.

ИТОГ.

На выходе - котлета, которую не стыдно подать гостям на красивом блюде. Ид

еально ровная, с сочным разрезом внутри и золотой корочкой снаружи.

По классике - подавать с картофельным пюре, но зайдёт с любым гарниром.

Приятного ДомаЖора 😼

Ссылка на кондитерские кольца https://ozon.ru/t/d7g2HPc