Французская меренга с крахмалом, клубничное конфи, взбитый кокосово-белый ганаш и лимонный курд

Этот рулет - классика баланса: хрустящая снаружи и мягкая внутри меренга, насыщенный ягодный вкус, плотный шоколадный крем и яркая лимонная кислинка. Готовится в три этапа, но результат того стоит:

ЧАСТЬ 1. МЕРЕНГА ФРАНЦУЗСКАЯ С КРАХМАЛОМ

Ингредиенты:

· Яичные белки -130 г

· Сахар - 120 г

· Сахарная пудра - 80 г

· Кукурузный крахмал - 20 г

· Лепестки миндаля - 30 г

Приготовление:

1. В чистой сухой чаше миксера начинаем взбивать белки с сахарной пудрой на средней скорости.

2. Когда масса начнёт пениться, постепенно, тонкой струйкой всыпаем сахар, увеличивая скорость миксера до максимума.

3. Взбиваем до плотных, устойчивых пиков. Масса должна быть глянцевой, держать форму и не выпадать из перевёрнутой чаши.

4. В конце всыпаем кукурузный крахмал. Аккуратно перемешиваем силиконовой лопаткой движениями снизу вверх, сохраняя воздушность.

5. Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой или зубчатой насадкой диаметром 12-14 мм.

6. На противень, застеленный пергаментом, отсаживаем ровные полосы или один большой прямоугольник под формат будущего рулета.

7. Обильно посыпаем миндальными лепестками.

8. Выпекаем в разогретой до 160°C духовке с конвекцией 20-25 минут. Ориентир: меренга должна стать хрустящей снаружи и остаться мягкой внутри.

9. Полностью остужаем на решётке перед сборкой. Если собираете рулет не сразу - оставьте меренгу на столе без укрытия или в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Плёнкой не накрывать - отсыреет и потеряет хруст.

ЧАСТЬ 2. КОНФИ КЛУБНИЧНОЕ НА КРАХМАЛЕ

Ингредиенты:

· Пюре клубники - 250 г

· Сироп глюкозы - 30 г

· Сок лимона - 10 г

· Клубника свежемороженая кусочками - 50 г

· Сахар - 50 г

· Кукурузный крахмал - 12 г

· Вода холодная для разведения крахмала - 20 мл

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике соединяем клубничное пюре и сироп глюкозы. Ставим на средний огонь и доводим до кипения.

2. Параллельно в отдельной миске смешиваем сахар с кукурузным крахмалом. Добавляем холодную воду и размешиваем венчиком до консистенции жидкой сметаны без комочков.

3. Как только пюре закипит, тонкой струйкой вливаем крахмальную смесь, интенсивно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.

4. Убавляем огонь до среднего и варим, помешивая, ровно 1 минуту после повторного закипания. Масса должна заметно загустеть и приобрести глянцевый блеск.

5. Добавляем замороженные кусочки клубники, провариваем ещё 20-30 секунд - не дольше, чтобы кусочки сохранили форму.

6. Снимаем с огня, вливаем сок лимона, перемешиваем.

7. Переливаем в плоскую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт (плёнка должна касаться поверхности конфи). Полностью остужаем и убираем в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

8. Перед сборкой пробиваем погружным блендером или энергично перемешиваем ложкой до пластичной, намазываемой текстуры.

ЧАСТЬ 3. ВЗБИТЫЙ ГАНАШ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ И КОКОСЕ

Ингредиенты:

· Сливки 33% (первая часть) - 150 г

· Сироп глюкозы - 30 г

· Ванильная паста - 2 г

· Белый шоколад - 300 г

· Масло кокоса -50 г

· Сыр творожный - 300 г

· Сливки 33% (вторая часть, холодные) - 200 г

Приготовление:

1. В сотейнике соединяем 150 г сливок, сироп глюкозы и ванильную пасту. Доводим до кипения на среднем огне.

2. Белый шоколад и кокосовое масло складываем в глубокую миску или высокий стакан.

3. Заливаем шоколад горячими сливками. Даём постоять 1 минуту, затем мягко размешиваем венчиком от центра к краям до полной однородности.

4. Добавляем творожный сыр комнатной температуры и оставшиеся 200 г холодных сливок.

5. Пробиваем погружным блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии.

6. Переливаем в контейнер, накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь (минимум 8 часов) для стабилизации.

7. Перед сборкой перекладываем охлаждённый ганаш в чашу миксера и взбиваем венчиком до пышного, светлого крема.

ЧАСТЬ 4. КРЕМ ЛИМОННЫЙ (КУРД)

Ингредиенты:

· Сок лимона - 80 г

· Яйца - 100 г (примерно 2 шт.)

· Сахар - 80 г

· Сливочное масло 82,5% -120 г

· Желатиновая масса - 20 г (4 г сухого желатина + 16 г холодной воды)

Приготовление:

1. В небольшом сотейнике с толстым дном соединяем свежевыжатый сок лимона, яйца и сахар. Перемешиваем венчиком до однородности.

2. Ставим на слабый огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Критически важно: масса не должна закипеть. Нагрев - примерно до 82°C. Как только крем начнёт обволакивать венчик и оставлять след на стенках сотейника - снимаем с огня.

3. Сразу добавляем заранее подготовленную желатиновую массу. Перемешиваем до полного растворения желатина.

4. Охлаждаем курд до 40°C (тёплый, но не горячий).

5. Добавляем холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Пробиваем погружным блендером до получения гладкой, блестящей эмульсии.

6. Накрываем плёнкой в контакт, убираем в холодильник до стабилизации. Перед сборкой, если курд стал слишком твёрдым, слегка размягчаем на водяной бане до консистенции мягкого масла.

ЧАСТЬ 5. СБОРКА РУЛЕТА

1. На лист пергамента выкладываем охлаждённую меренгу прямоугольником.

2. Равномерно распределяем взбитый ганаш по всей поверхности слоем 5-7 мм.

3. Выкладываем полосы или капли клубничного конфи поверх ганаша.

4. Добавляем полосы лимонного курда.

5. Аккуратно, помогая пергаментом, сворачиваем плотный рулет. Важный нюанс: если меренга пересохла и трескается при сворачивании - смочите пергамент с обратной стороны водой или проведите по нему горячим влажным полотенцем в течение 5-10 секунд. Меренга размягчится и станет гибкой.

6. Убираем рулет в холодильник минимум на 2-3 часа для стабилизации.

7. Перед подачей украшаем взбитым ганашем, свежими ягодами и дольками лимона.

  Приятного ДомаЖора 😼

Моя группа в ВК https://vk.com/doma_zhor