Punch, punch, punch pt.2
Этимологию и исторические факты мы с вами уже разобрали, теперь давайте перейдем к практике и проследим эволюцию этой прекрасной категории. Вместе поймем, как удобно и быстро собрать напиток в наше время, так сказать, алгоритм успешного пунша. Погнали.
Из первой части статьи вы уже знаете, что в 1638-ом году мы получили первый записанный рецепт пунша. Напомним, управляющий одной из индийских фабрик Йохан Альберт де Манделсло зафиксировал, что его рабочие пьют напиток, состоящий из аквавита, розовой воды, сока цитрусовых и сахара.
В 1638-ом году аквавита в нашем современном понимании не существовало, тем более, в Индии. Именно поэтому, в основе всех первых рецептов лежит арак. (Не тот арак, что анисовый эликсир великолепия от Даниила Гольдмана, а обычная самогонка из того, что есть рядом)
Точного рецепта первого пунша, к сожалению, не сохранилось, но есть рецептура немного свежее - 1694-го года, так называемый, «Bombay Presidency Punch». Этот пунш был популярен, как понятно из названия, среди правительственных чинов Индии и, как пишет об этом Дэвид Уондрич, цитируя записи одного из губернаторов того времени: «Обычный эффект этого проклятого «Бомбейского пунша» заключается в том, что его потребители нажираются, а затем ссорятся и совершают ряд других действий приводящих к позору, скандалу и разорению нашей нации и религии». Забавный факт: если на чаше не было клейма «продавца», то чашу можно было разбить и не платить ни за чашу, ни за сам пунш. Но хватит об истории, давайте взглянем на оригинальный рецепт.
Bombay Presidency Punch:
| 120-150 мл хорошего Арака
| 0,5 фута (~226 гр) сахара
| 300 мл сока лайма
Здесь ничего не сказано о воде или ином разбавителе, но мы то с вами знаем, что в то время было принято по умолчанию добавлять 2 части воды к 1 части крепкого алкоголя в вашем пунше. И украсить этот напиток соленым бисквитом, как бы дико это не звучало.
Естественно, перебравшись в Англию, рецепт претерпел изменения. Арак того времени было невозможно пить от слова совсем. Многие англичане находили способы отвертеться от предложенной чаши пунша с араком, предпочитая ему аналоги на роме, бренди или ужасном джине того времени.
Со временем большинство начали готовить пунши используя в качестве основы ром. Почему? Ответ прост:
| Ром стоит копейки (пинта рома, по некоторым данным, стоила дешевле пинты пива)
| Ром в XVII веке отвратителен и пить его в чистом виде не представляю собой никакого удовольствия
| Рома на рынке просто невероятное количество
Собственно, “пунш из арака” начал трансформироваться в “пунш с добавлением арака”, один из таких рецептов приводит у себя в книге Джерри Томас (a.k.a Профессор), называя его «very pretty three tumblers of Arak Punch», датируя рецептуру 1824-м годом
Very Pretty Three Tumblers of Arak Punch:
| 480 мл рома
| 720 мл арака
| Сахара нужно много, но так, чтобы вам нравилось. (Ей богу, это цитата)
| Сок двух лимонов
| 1440 мл воды
Профессор советует добавить воды в два раза больше, если вы боитесь похмелья, однако, сам предпочитал так не делать :).
А уже на следующей странице рассказывает о напитке под названием «United Service Punch», который уже очень похож на современный пунш в нашем с вами понимании.
United Service Punch:
| 1200 мл горячего чая
| 340 гр кускового сахара
| Цедра четырех лимонов
| Сок восьми лимонов
| 600 мл арака
В чае растворить сахар и добавить туда цедру, после этого добавить сок лимонов и арак.
Уже перед нами не ведро сауэра на араке, а вроде как полноценный пунш со специями и наполнителем, отличный пример. Но стоит заметить, что в оригинале этот пунш горячий, но даже добавление льда его никак не портит. Вооружайтесь винтажным рецептом на здоровье.
Ну а мы движемся дальше, в ХХ век, где в 1914-ом году некий Монтегю Саммерс отыскал рукописную книгу с рецептами домохозяйки 1711-го года, где впервые упоминается пунш с молоком. Да, господа бартендеры, мы с вами готовим напитки по технологии XVIII века, если что.
Mary Rockett’s milk punch:
| Цедра восьми лимонов
| 4800 мл бренди
| 5 л воды
| 900 гр сахара
| Сок восьми лимонов
| 2 литра свежего молока
| 2 мускатных ореха
Цедру закинуть в бренди и дать настояться в течение двух суток, после этого добавляем воду, сахар, сок лимона. Хорошо перемешиваем и заливаем молоком. Натираем мускатный орех и даем настояться час. После фильтруем через фланелевый мешок, который в наше время именуется супербэгом.
Вуаля, милк панч тетушки Мэри готов. Забутилировали и убрали в холодильник на века. Данная категория пользовалась популярностью, за ее простоту и удобство. Отсутствовала необходимость каждый раз мешать новый пунш для гостей, можно же сделать сразу тонну и просто убрать его в холодильник. Находились те, кто относил эту категорию к крепкому алкоголю и часто путал понятия, но раз спустя 3 века мы с вами до сих пор пользуемся ей, значит таких людей было мало.
Говоря о пуншах, нельзя пройти мимо легендарного и, как многие считают, основополагающего пунша Америки.
Fish-House Punch:
| 600 мл сока лимона или лаймов
| 900 мл ямайского рома
| 450 мл коньяка
| 450 мл персикового бренди*
| 6 л воды
| 1800 гр сахара
*Персиковый бренди, по сути, представляет собой персиковый о-де-ви выдержанный в бочке. Мы, к сожалению, никогда такой не встречали, но можно использовать смесь эпплджека и персикового ликера в пропорциях 3:1.
Двигаясь вслед за маховиком времени проходим и через апельсиновые пунши, и через виски пунши, джин пунши и так далее. Категорий великое множество, а для некоторых из них даже специально возили воду из Темзы.
Подытожим.
Индустриализация внесла свои коррективы в эту категорию и пунши на компанию, как таковые, начали появляться все реже и реже. Ритм жизни человека ускорялся, у людей уже не было времени распивать по несколько часов одну чашу пунша. Пьедестал «короля вечеринок» был отдан коктейлю и другим категориям, о которых мы будем с вами говорить в следующих материалах.
Справедливости ради, сегодня практически в каждом коктейльном баре можно встретить одну, а то и несколько вариаций обожаемого многими милк панча. Да и чаши пунша не исчезли совсем, сейчас их существует две разновидности - максимально подготовленная и аутентичная и «ого, надо срочно замешать всем выпить». Классными рецептами для обеих категорий мы поделимся совсем скоро, не переключайтесь. Всем пунш, друзья.
