Все, что вы должны знать о еде су-вид
В чем суть приготовления продуктов су-вид
Су-вид — это томление продуктов в вакууме. Мясо, птица или другие продукты запечатываются в вакуумные пакеты. Реже — в банки или контейнеры, но это уже для «продвинутых» блюд.
Затем продукты томятся на водяной бане при относительно низкой температуре, обычно +55...+85°С, в течение нескольких часов. Рецепты с указанием конкретного режима для каждого вида продуктов есть в Энциклопедии.
Получается вкус, знакомый всем любителям мяса в горшочках: нежный, но насыщенный. Длительное время варки компенсирует низкую температуру — бактерии успевают погибнуть, коллагеновые волокна в продуктах животного происхождения полностью распадаются, получается нежнейшая текстура.
Отличие от приготовления в горшочках — в более выгодную сторону. Продукты су-вид готовятся без доступа воздуха и собственном соку. Они более ароматные, содержат меньше окисленных жиров.
Приготовленные продукты можно есть сразу, можно сделать на них поджаренную корочку на гриле, в духовке, при помощи кулинарной горелки. Можно заморозить их впрок в тех же пакетах, в которых они готовились, и хранить до употребления.
Безопасны ли блюда су-вид с точки зрения инфекций?
При длительной варке вы увидите, что сухожилия и хрящи в животных продуктах стали мягкими. Это происходит благодаря гидролизу белков. Так же распадаются белки в мембранах бактериальных клеток, и они становятся нежизнеспособными.
Однако, надо помнить, что некоторые сорта мяса и птицы готовятся в су-вид менее 2 часов при температуре около 55°С, и в этом случае их надо есть сразу или остужать перед хранением в воде со льдом. При коротком режиме приготовления в мясе могут сохраниться единичные возбудители сальмонеллёза. Они будут представлять опасность, если размножатся внутри пакета. Например, если пакет долго остается теплым.
