Все, что вы должны знать о еде су-вид
В чем суть приготовления продуктов су-вид
Су-вид — это томление продуктов в вакууме. Мясо, птица или другие продукты запечатываются в вакуумные пакеты. Реже — в банки или контейнеры, но это уже для «продвинутых» блюд.
Затем продукты томятся на водяной бане при относительно низкой температуре, обычно +55...+85°С, в течение нескольких часов. Рецепты с указанием конкретного режима для каждого вида продуктов есть в Энциклопедии.
Получается вкус, знакомый всем любителям мяса в горшочках: нежный, но насыщенный. Длительное время варки компенсирует низкую температуру — бактерии успевают погибнуть, коллагеновые волокна в продуктах животного происхождения полностью распадаются, получается нежнейшая текстура.
Отличие от приготовления в горшочках — в более выгодную сторону. Продукты су-вид готовятся без доступа воздуха и собственном соку. Они более ароматные, содержат меньше окисленных жиров.
Приготовленные продукты можно есть сразу, можно сделать на них поджаренную корочку на гриле, в духовке, при помощи кулинарной горелки. Можно заморозить их впрок в тех же пакетах, в которых они готовились, и хранить до употребления.
Безопасны ли блюда су-вид с точки зрения инфекций?
При длительной варке вы увидите, что сухожилия и хрящи в животных продуктах стали мягкими. Это происходит благодаря гидролизу белков. Так же распадаются белки в мембранах бактериальных клеток, и они становятся нежизнеспособными.
Однако, надо помнить, что некоторые сорта мяса и птицы готовятся в су-вид менее 2 часов при температуре около 55°С, и в этом случае их надо есть сразу или остужать перед хранением в воде со льдом. При коротком режиме приготовления в мясе могут сохраниться единичные возбудители сальмонеллёза. Они будут представлять опасность, если размножатся внутри пакета. Например, если пакет долго остается теплым.
Чтобы гарантировать безопасность, вы можете избегать рецептов с коротким циклом приготовления, или соблюдать для них технологию резкого охлаждения после варки.
Безопасно ли приготовление блюд в пластиковых пакетах? Не выделяют ли пакеты вредных веществ при нагревании?
Технология су-вид и используемые в ней пакеты признаны всеми современными гигиеническими стандартами: США, Евросоюза, РФ. Пакеты для вакуумной упаковки продуктов производятся только из первичного (не переработанного) пластика, не выделяющего вредных веществ при нагревании.
С точки зрения химической безопасности пакеты намного предпочтительнее высокотемпературных способов готовки, при которых жирные кислоты из пищи переходят в транс-изомеры и токсичные альдегиды.
Технология су-вид широко применяется в лучших ресторанах, посетители которых не стали бы «есть пластик».
Нужен ли для су-вид специальный инвентарь и дорогой ли он?
Чтобы попробовать и сделать свои первые продукты, достаточно купить самый простой вакуумный упаковщик продуктов стоимостью 600-800 рублей, а для приготовления использовать мультиварку с возможностью ручного введения времени и температуры. Недорогие модели стоят до 2000 рублей.
Если вам понравится, вы сможете готовить впрок одновременно 8-10 порций продуктов, но для этого нужен более мощный инвентарь, он подробно разобран в статье про начало работы с технологией су-вид.
Сложно ли готовить?
Это самый простой способ приготовления пищи из всех возможных. Су-вид создавался для сокращения трудозатрат, он позволяет получить гарантированно идеальный результат вне зависимости от вашего опыта и мастерства, за счет автоматики. Упаковывать и закладывать продукты может даже ребенок (и многие дома поручают эту работу детям). Приготовление идет автоматически.
Не нужно отслеживать время, температуру, степень готовности продуктов.
Су-вид требует минимума посуды, после него кухня остается чистой. Можно готовить несколько партий продуктов в одной воде, выгружать готовые пакеты и закладывать новые.
Можно сразу раскладывать продукты на индивидуальные порции для каждого человека с учетом КБЖУ.
Ваш ребенок-подросток или студент сможет легко самостоятельно приготовить отличное мясо или курицу, не покупая полуфабрикаты. Это можно сделать даже в комнате студенческого общежития с копеечной мультиваркой. При приготовлении су-вид нет запаха, нет лишнего пара, брызг. Вода не кипит и не выкипает. Электричество расходуется более экономно, чем при использовании плиты или духовки.
Это намного проще и быстрее, чем все, что вы до этого готовили.
Содержание курса:
Рецепты:
