Белок, который мы едим, и белок, который нам достаётся
Белок, который мы едим, и белок, который нам достаётся
Мы живём в эпоху белка.
Нам считают граммы, рассказывают, сколько белка нужно съедать в день, предлагают добавить протеин, творог, мясо, яйца, куриную грудку.
И постепенно возникает ощущение, что всё очень просто:
нужно больше белка — значит, нужно больше белка съесть.
Но есть одна маленькая проблема.
Белок — это не готовый строительный материал, который из желудка отправляется прямо в мышцы.
Сначала его нужно расщепить.
И здесь на сцену выходят ферменты.
В последние годы даже появилась мода искать у себя «ферментную недостаточность» — в том числе недостаточность пепсина. Рекламные сообщения предлагают проверить, хватает ли человеку этого фермента.
К таким заявлениям я отношусь осторожно. Пепсин действительно необходим для начальной стадии переваривания белка в желудке, но он не единственный фермент, который участвует в этом процессе. Дальше в работу включаются ферменты поджелудочной железы и кишечника. Поэтому отсутствие или снижение активности желудочного пепсина не означает, что человек вообще перестанет усваивать белок.
Но сама мысль заставляет задуматься.
А что, если мы слишком много говорим о количестве съеденного белка и слишком мало — о том, в каком виде этот белок поступает в наш организм?
И вот здесь я хочу сделать довольно смелый поворот.
Друзья, знакомьтесь: эндогенные белки
Наш кишечник — это не пустая труба, через которую проходит еда.
В нём постоянно существует огромная масса живых микроорганизмов. Они растут, делятся, строят собственные белки, погибают и распадаются.
Кроме того, в кишечник постоянно поступают собственные белки организма: пищеварительные ферменты, слизь, клетки кишечного эпителия.
Всё это участвует в сложном круговороте азота.
Поэтому человек получает азот и аминокислоты не только из того, что положил себе на тарелку. Кишечник — это ещё и место постоянного микробного обмена веществ.
Это не означает, что бактерии могут заменить нам куриную грудку.
Но означает другое:
питание человека — гораздо более сложная система, чем простая арифметика «съел столько-то граммов белка».
И тогда возникает следующий вопрос.
А что, если мы можем не только выбирать количество белка, но и позволить части работы с этим белком происходить ещё до того, как он попадёт в наш желудок?
И вот здесь начинается моя любимая тема.
Ферментация
Ты пьёшь кефир — и думаешь, что просто пьёшь молочный продукт.
Но микроорганизмы уже успели поработать с молоком.
Во время ферментации меняется состав продукта, образуются органические кислоты, пептиды и другие метаболиты. Регулярное употребление ферментированных молочных продуктов действительно исследуется в связи с состоянием кишечника и микробиоты. При этом современные обзоры подчёркивают: результаты многообещающие, но исследования очень разные, а длительных исследований пока недостаточно.
А теперь возьмём не кефир, а сыр.
Здесь эта история становится ещё интереснее.
Потому что сыроделие — это, среди прочего, управляемый протеолиз.
После внесения молокосвёртывающего фермента белковая система молока начинает изменяться. А затем, во время созревания, белки последовательно расщепляются на более крупные и мелкие пептиды и свободные аминокислоты.
В этом участвуют остаточный коагулянт, ферменты самого молока, заквасочные микроорганизмы, другие микроорганизмы и ферменты вторичной микрофлоры.
То есть зрелый сыр — это уже не тот же белок, который был в молоке.
Часть работы с ним сыродел и микроорганизмы сделали за нас.
И вот здесь я хочу предложить одну гипотезу.
А имеет ли значение, какой именно фермент работал с этим белком?
Традиционный животный сычуг содержит прежде всего химозин, а также пепсин. Химозин очень специфичен: его основная задача — расщепить κ-казеин в определённом участке и запустить свёртывание молока. Пепсин менее специфичен и обладает более выраженной протеолитической активностью.
Растительные и микробные молокосвёртывающие ферменты устроены иначе.
Они тоже расщепляют белки, но имеют другую субстратную специфичность и другую протеолитическую активность. Поэтому один и тот же сыр, сделанный по одной технологии, но на разных коагулянтах, может получать разный профиль протеолиза.
И вот здесь возникает вопрос, который, насколько я вижу, ещё недостаточно исследован именно с точки зрения питания человека:
а меняет ли выбор молокосвёртывающего фермента последующую доступность белка сыра для человеческого пищеварения?
Не просто вкус.
Не текстуру.
Не скорость созревания.
Не количество горечи.
А именно:
что происходит с этим белком после того, как сыр попадает в желудок и кишечник?
Есть ли разница между сыром, в котором работал животный реннет, микробный коагулянт или растительная протеаза?
Какие пептиды образуются?
Какие из них достигают кишечника?
Как быстро они расщепляются дальше?
Сколько аминокислот становится доступным для всасывания?
И меняется ли вообще эта доступность?
Вот это уже не утверждение.
Это гипотеза.
И мне кажется, наука вполне могла бы поставить такой эксперимент.
Причём мне особенно интересно было бы сравнить не просто молодой сыр, а сыры одинакового состава и технологии, сделанные на разных коагулянтах и выдержанные одинаковое время.
Потом провести их через последовательную модель желудочного и кишечного пищеварения и посмотреть, каким становится белок после этого путешествия.
Потому что, возможно, когда мы говорим:
«Этот сыр содержит столько-то граммов белка»,
мы описываем только начало истории.
А настоящая история начинается с другого вопроса:
что именно организм получает из этих граммов?
И вот здесь я бы пока не стала давать ответ.
Потому что это как раз тот случай, когда сначала должна появиться гипотеза, а уже потом — эксперимент.
Но есть одна вещь, которую я бы предложила запомнить уже сейчас:
прежде чем в очередной раз заставлять себя съесть ещё одну куриную грудку ради белка, можно иногда подумать о том, что делают с белком ферменты, бактерии и время.
А о том, что ферментация может сделать с пищей ещё до того, как мы её съедим, мы поговорим отдельно.
Если вам это интересно — я продолжу. Если нет — не буду превращать это в бесконечный сериал. Мне самой эта тема кажется очень интересной, но хороший разговор имеет смысл только тогда, когда в нём участвуют обе стороны.
Лосенкова Юлия
Эксперт по аутентичному сыроделию
In bundle
