Есть у меня одна странная профессиональная привычка, которую я, наверное, окончательно уже не смогу изменить: выбирая сыр для очередного рассказа, я далеко не всегда смотрю на то, насколько он известен, популярен или способен собрать большое количество просмотров.

Меня почему-то гораздо сильнее притягивают сыры, в которых есть какая-то загадка, какая-то особенность, которую невозможно объяснить одной строкой из рецептуры, потому что за ней обязательно скрывается место, время, животное, человек, помещение, способ работы и множество тех маленьких деталей, которые в промышленной логике принято считать второстепенными.

Именно поэтому не так давно я рассказывала вам о Maccagno.

Тогда это был для меня прежде всего очень красивый пример того, что я называю аутентичным сыроделием: сыр из горной части Бьеллы, получивший своё имя от альпийского пастбища под Monte Cossarello, сыр с конкретной географией, историей и технологией, которая складывалась не в лаборатории и не за один год, а постепенно, в постоянном взаимодействии человека с молоком, сезоном и окружающей средой.

Я рассказывала вам о том, что Maccagno относится к сырам типа тома и является своего рода выдающимся «cru» среди сыров этого региона, рассказывала о его связи с альпийскими пастбищами, о том, что этот сыр любила королева Маргарита Савойская и ценил Квинтино Селла, один из основателей Итальянского альпийского клуба.

Но меня тогда интересовало не только его историческое происхождение.

Мне было гораздо интереснее то, как именно этот сыр делали.

Потому что в его технологии есть множество деталей, которые с точки зрения человека, привыкшего к стандартизированному производству, могут показаться совершенно несущественными.

Например, температура нагревания сгустка зависит от сезона.

Молоко может перерабатываться сразу после дойки или храниться до следующего производства.

Солить сыр можно не в один строго установленный момент, а в зависимости от традиционной практики.

Используются медные котлы, натуральные материалы, деревянные формы и доски.

Созревание может происходить не только в современной холодильной камере, но и в погребах и помещениях с естественными стенами, полами и потолками.

И тогда я задавалась совершенно простым вопросом: а действительно ли все эти детали имеют значение?

Потому что если мы уберём всё лишнее и оставим только формулу — молоко, закваска, фермент, температура, соль, влажность, время, — получится ли тот же самый сыр?

И вот спустя некоторое время на этот вопрос мне неожиданно ответила наука.

В 2026 году в журнале Food Research International появилась работа, посвящённая именно Maccagno.

Не сырам типа тома вообще, не итальянским сырам в целом и даже не традиционным сырам Пьемонта.

И исследователи решили посмотреть на него совершенно иначе, чем обычно смотрит потребитель.

Они стали исследовать не просто состав готового сыра, а его микробиом.

Причём здесь начинается самое интересное.

Учёные взяли образцы молока, закваски, сгустка и сыра на разных стадиях производства и созревания, но затем сделали то, что особенно привлекло моё внимание: они начали изучать саму сыродельню.

Оборудование. Поверхности. Помещение. Зону созревания. Вентиляцию.

Всего было исследовано 151 образец, относящийся непосредственно к производственному процессу, и ещё 145 образцов окружающей среды сыродельни.

Иными словами, исследователи задали вопрос, который для традиционного сыроделия на самом деле чрезвычайно важен:

Потому что мы привыкли представлять производство довольно просто: сыродел берёт молоко, добавляет нужную закваску, фермент и соль, а дальше контролирует температуру и влажность.

Но если посмотреть на сыр как на живую микробную систему, картина оказывается гораздо сложнее.

В сыродельне существует собственное микробное сообщество.

В нём были обнаружены, среди прочих, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis, представители Staphylococcus, дрожжи Debaryomyces, плесени Penicillium и Cladosporium.

И особенно интересно, что некоторые участки самой сыродельни оказались своеобразными точками сохранения и переноса микроорганизмов: металлическая мешалка, труба подачи молока, вентиляция камеры созревания.

То есть оборудование и помещение, которые мы привыкли воспринимать исключительно как инструменты производства или объекты санитарного контроля, могут одновременно быть частью той микробной среды, в которой рождается сыр.

И тут я снова возвращаюсь к тому старому тексту о Maccagno, который когда-то написала для вас.

Потому что я тогда специально отмечала медные котлы, деревянные формы и доски, натуральные материалы, погреба и естественную среду созревания.

Разумеется, я не утверждала тогда, что деревянная доска «передаёт правильные бактерии» сыру, потому что это было бы уже не наблюдение, а фантазия.

Но я задавала себе другой вопрос: почему традиционная технология так долго сохраняет именно эти детали?

А теперь у нас появляется исследование, которое позволяет посмотреть на часть этой старой сыродельной интуиции уже совершенно другими глазами.

Не потому, что наука доказала: «делайте сыр именно на деревянной доске, и он получится лучше».

Нет.

Это было бы слишком простым и неправильным выводом.

Наука показала гораздо интереснее другое: сыр существует не изолированно от среды, в которой его производят. (Привет стерильность и санПин)

И это особенно хорошо видно, когда исследователи начинают сравнивать сезоны.

Оказывается, микробное сообщество Maccagno меняется в течение года.

Некоторые микроорганизмы демонстрируют сезонные различия, а Lactococcus lactis, один из важнейших участников молочнокислого брожения, в разных условиях проявляет различную активность.

В осеннем сыре его активность оказалась связана с процессами протеолиза и образованием соединений, участвующих в формировании аромата, в том числе ацетоина и кетонов, и эти изменения были связаны с характеристиками вкуса и текстуры.

А летом исследователи обнаружили больше микроорганизмов, связанных с нежелательными изменениями и потенциальной порчей, в том числе представителей Acinetobacter и Enterobacteriaceae.

И вот здесь мне особенно хочется остановиться.

Потому что сыроделы давно знают, что сезон имеет значение.

Мы видим это по молоку. По поведению сгустка. По скорости работы закваски.

По отделению сыворотки. По созреванию. По корке. По запаху.

По тому, как ведёт себя один и тот же сыр в разные времена года.

Но традиционный сыродел не располагает метагеномикой, чтобы объяснить происходящее.

Он просто наблюдает. Он сравнивает. Он запоминает. Он делает вывод.

А иногда его вывод передаётся дальше в виде очень простой фразы: «зимой делаем так, а летом немного иначе».

И вот здесь я, пожалуй, и должна признаться в одной профессиональной слабости.

Потому что время от времени происходит странная вещь: я выбираю для рассказа какой-нибудь сыр, который мне кажется интересным именно благодаря его истории, технологии или связи с местом, разбираю его, задаю свои вопросы, пытаюсь понять, почему именно так сложилась его традиция, а через какое-то время обнаруживаю научную работу, в которой исследователи начинают задавать этому сыру примерно те же вопросы, только уже при помощи секвенирования ДНК, метагеномики, анализа метаболитов и статистики.

И тогда у меня возникает очень человеческое желание сказать:

Но, конечно, не совсем.

Потому что я ничего не доказывала.

Я наблюдала.

И в этом, наверное, заключается одна из самых интересных особенностей аутентичного сыроделия.

Наука и ремесло могут идти к одному и тому же знанию совершенно разными дорогами.

Учёный может увидеть микробное сообщество, определить его состав, проследить изменение генов и метаболитов и связать эти изменения с ароматом и текстурой.

Сыродел видит, что в этом погребе сыр созревает иначе, чем в другом, что осенью он получается одним, летом другим, что определённая технология требует изменения температуры, а определённая традиция почему-то сохраняется поколениями.

Один измеряет.

Другой наблюдает.

И иногда спустя десятилетия или даже столетия выясняется, что они смотрели на один и тот же процесс.

 Наверное, именно поэтому я так люблю старые сыры.Не только за вкус и не только за историю.

Мне интересно то, что в них сохранилось такого, чему мы пока ещё не всегда можем дать объяснение.

И Maccagno оказался прекрасным примером.

Когда я писала о нём раньше, я рассказывала вам о географии, альпийских пастбищах, технологии, сезонности, материалах и условиях созревания.

Сегодня к этой истории можно добавить ещё один слой.

И теперь оказывается, что Maccagno интересен не только сыроделам, историкам и людям, которые любят настоящие традиционные продукты.

И мне кажется, это очень важная вещь для понимания того, что такое аутентичное сыроделие.

Это сохранение системы знаний, которая складывалась из множества наблюдений за молоком, животным, сезоном, местом, оборудованием, помещением и временем.

Мы пока далеко не всё понимаем в этой системе.

Но постепенно наука начинает заглядывать туда, куда традиционный сыродел смотрел веками.

И, пожалуй, это одна из причин, почему я продолжаю искать именно такие сыры.

Потому что иногда мне кажется, что старый сыр — это не музейный экспонат, который мы просто сохраняем ради прошлого.

Это скорее вопрос, который человечество задавало себе очень давно, но только сейчас получило инструменты, позволяющие начать на него отвечать.

А что касается меня…

Похоже, мои сырные фантазии постепенно превращаются в научные гипотезы.

Так что, думаю, пришло время снова немного погулять по миру микробиологии.

Посмотрим, какие ещё старые сыродельные «странности» наука успела догнать.

Юлия Лосенкова 

Эксперт по Аутентиному сыроделию

Микробиом сыра представляет собой сложное сообщество, формируемое сырьем и условиями производства, которое существенно влияет на характеристики конечного продукта. Хотя микробиом окружающей среды может формировать стабильные популяции, его состав остается подверженным сезонным изменениям, гигиеническим практикам и другим внешним факторам. В данном исследовании мы изучаем взаимодействие этих факторов на бактериальные и грибковые сообщества на протяжении всего процесса производства полутвердого полувареного сыра из коровьего молока с высоким содержанием жира, производимого в регионе Пьемонт на северо-западе Италии, под названием Макканьо . Секвенирование на основе ампликонов использовалось для характеристики бактериального и грибкового разнообразия на различных поверхностях окружающей среды (контактных и бесконтактных) и в процессе производства и созревания сыра Макканьо в течение трех сезонов (осень, зима и лето). Метаболомное профилирование и анализ текстуры созревших сыров позволили установить прямую корреляцию с изменениями микробного сообщества. В условиях производственного цеха поддерживалась удивительно стабильная основная микробиота, включающая Staphylococcus , Streptococcus thermophilus , Lactococcus lactis , Debaryomyces , Penicillium и Cladosporium . Среди контролируемых мест отбора проб на перерабатывающем предприятии критически важными точками для переноса и сохранения микроорганизмов оказались металлический перемешивающий инструмент, труба подачи молока и система вентиляции камеры созревания. В процессе созревания были обнаружены основные микробные таксоны, включая Lc. lactis , S. thermophilus и Debaryomyces . Затем был проведен метагеномный анализ готовых сыров, и реконструкция генома показала, что геномы Lc. lactis демонстрируют впечатляющую сезонную геномную адаптивность, особенно осенью, где они способствуют формированию благоприятной текстуры и вкуса за счет протеолитической активности и производства ароматических метаболитов, таких как ацетоин и линейные кетоны. Напротив, в летнем производстве наблюдалась наибольшая распространенность микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, таких как Acinetobacter и Enterobacteriaceae , в основном из-за их происхождения на производстве, что приводило к появлению посторонних привкусов, не соответствующих типичной сенсорной оценке по Макканьо. Грибковые сообщества, в основном состоящие из Debaryomyces и Penicillium,Также наблюдались сезонные колебания, на которые существенно влияла система вентиляции в камере созревания.

Сезонные изменения микробиома сырого молока и микробных популяций, сформировавшихся в определенных экологических нишах, существенно влияли на сенсорные и текстурные характеристики конечного продукта.

В связи с этим понимание сезонных влияний и роли резидентных популяций окружающей среды имеет решающее значение для оптимизации производственных протоколов, снижения рисков порчи и обеспечения стабильного качества традиционных сыров.

Осенью ( рис. 4 ) в производственной среде на стенах производственного цеха преобладали стафилококки (28 % относительной частоты), метилобактерии adhaesivum (14 %) и лактококки lactis (11 %). В оборудовании, таком как нагревательный бак и металлическая мешалка, было обнаружено большое количество лактококков lactis (44–50 % соответственно) и стрептококков thermophilus (22–39 %). На полу формовочного цеха наблюдалось наибольшее количество хризеобактерий (24 %) и лактококков lactis (14 %). В рассоле и рассоловых резервуарах преобладали лактобактерии , S. thermophilus и ацинетобактерии . Пол и стены рассолового цеха были богаты стафилококками (50 %) и лактобактериями (56 %) соответственно. В камере созревания преобладали Brevibacterium (до 42 %), Methylobacterium (13 %) и Serratia (11 %). ( Рис. 4 ). Сырое молоко характеризовалось наличием Acinetobacter (22 %), Streptococcus parauberis (12 %) , Lactococcus raffinolactis (10 %) и в меньшей степени Pseudomonas и Enterobacteriaceae . В сывороточной закваске преобладали Lc. lactis (52 %) и S. thermophilus (14 %). Сыр в конце созревания демонстрировал простую микробиоту, характеризующуюся S. thermophilus (68 % сердцевины, 63 % корки) и Lc. lactis (28 % сердцевины, 30 % корки).

Зимой ( рис. 4 ) производственное помещение было сильно колонизировано Lc. lactis и стафилококками . В рассоле преобладали Lactobacillus (75 %) и Pseudomonas fragi (8 %), а в резервуаре с рассолом — S. thermophilus (33 %) и Psychrobacter (6 %). На деревянных досках для созревания и в системе вентиляции в зоне созревания преобладали Brevibacterium (19 %), Psychrobacter (29 %) и M. adhaesivum (30 %). В молоке и металлической трубе для перемешивания преобладали Lc. lactis (52 % и 54 %) и стафилококки (46 % и 45 %). В молоке и сывороточной закваске преобладали L. raffinolactis (38 %), Acinetobacter (15 %), P. fragi (12 %), Carnobacterium (7 %) и Leu. lactis (9 %). В сыре по-прежнему преобладал S. thermophilus (55 % сердцевины, 42 % корки), а также наблюдалось наибольшее количество Lacticaseibacillus zeae , Latilactobacillus sakei , Leu. mesenteroides , Leu. pseudomesenteroides и Lactiplantibacillus plantarum , особенно в корке ( рис. 4 ).

Летом ( рис. 4 ) на стенах производственного цеха наблюдалось высокое содержание Lc. lactis (52 %) и стафилококков (16 %). В трубе подачи молока и металлическом перемешивающем инструменте преобладали S. thermophilus (50 %), Lc. lactis (34 %), стафилококки (35 %), M. caseolyticus (15 %), A. johnsonii (8 %), Acinetobacter (5 %) и Sphingomonas (5 %). В нагревательном резервуаре преобладали стафилококки (44 %), Pseudomonas и M. caseolyticus (15 %). В рассоле и резервуарах с рассолом преобладали Lactobacillus и S. thermophilus. На полу формовочного цеха преобладали Pseudomonas и Staphylococcus , а в воде — Brevibacterium (46 %) и Arthrobacter (20 %). В зонах созревания преобладали Psychrobacter (53 %) и Brevibacterium (40 %) ( рис. 4 ). Летнее молоко демонстрировало более разнообразный профиль, включающий Acinetobacter (13 %), Lc. lactis (14 %), L. raffinolactis (10 %), S. thermophilus (9 %), Enterobacteriaceae (8 %), Lc. garvieae (7 %) и M. caseolyticus (4 %), а также небольшую фракцию, состоящую из Lc. garvieae , Citrobacter , Staphylococcus aureus , Enterococcus , Micrococcus , Brochothrix , Carnobacterium, A. guillouiae и Pseudomonas .

Сыр характеризовался наличием S. thermophilus (43 % сердцевины, 42 % корки), Lc. lactis (10 % сердцевины, 17 % корки) и незначительной фракции Lc. zeae , Lactobacillus , Leu. mesenteroides , Acinetobacter , A. johnsonii , Enterobacteriaceae , Serratia и Pseudomonas ( рис. 4 ).

Осенью Candida преобладала во внутреннем нагревательном резервуаре (49 %), в то время как Debaryomyces преобладали на металлических мешалках (40,37 %), полу формовочного цеха (52 %), рассоле (95 %) и резервуаре с рассолом (91 %) ( рис. 5 ). Penicillium , Cladosporium и Fusarium также были обнаружены на различных поверхностях, особенно в зонах формования и созревания. На деревянных досках, используемых для созревания, преобладали Debaryomyces (83 %), Penicillium (10 %) и Galactomyces (0,5 %). В системе вентиляции зоны созревания преобладали Debaryomyces (64 %) и Penicillium (35 %). Осеннее молоко и сыворотка были богаты Galactomyces (37 % и 26 % соответственно) и Geotrichum (26 % и 20 %), с заметным присутствием Clavispora и Kluyveromyces . В сырах, выдержанных в течение 60 дней, Debaryomyces в большом количестве присутствовал в корке (95 %) и в сердцевине (41 %), тогда как Kluyveromyces преобладал в сердцевине (43,48 %).

Зимой ( рис. 5 ) на большинстве участков предприятия преобладали Debaryomyces , особенно в рассолах (96 %), резервуарах с нагревателем (78 %) и на досках для созревания (88 %). Penicillium был обнаружен в больших количествах на стене производственного помещения (77 %). В трубе подачи молока преобладали Debaryomyces (18 %) и Saccharomyces (48 %), а также отмечалось присутствие Penicillium (9 %) и Fusarium (6 %). Металлические мешалки также были богаты Debaryomyces (84 %), Saccharomyces (2 %), Alternaria (0,6 %) и Wickerhamiella (2 %). На досках для созревания также наблюдалось сильное преобладание Debaryomyces (88 %), Penicillium (5 %) и Galactomyces (2 %). В системе вентиляции в зоне созревания преобладали Debaryomyces (91 %) и Starmerella (1 %). Зимнее молоко и сыворотка характеризовались наличием Galactomyces (молоко: 55 %, сыворотка: 43 %) и Geotrichum ( рис. 5 ). Сердцевина сыра в основном состояла из Debaryomyces (66 %) и Kluyveromyces (17 %), а корка – из Debaryomyces (90 %).

Летом ( рис. 5 ) Debaryomyces оставался доминирующим видом на всей территории предприятия, с наибольшим значением в системе вентиляции в зоне созревания (96 %), наряду с Cladosporium (37 % на полах формовочных цехов), а также Fusarium и Penicillium на полах и стенах всего предприятия. В трубе подачи молока преобладали Debaryomyces (43 %), Cladosporium (29 %) и Penicillium (9 %). Металлические мешалки показали наличие Debaryomyces (63 %), Cladosporium (13 %) и Alternaria (1 %). Доски для созревания характеризовались Debaryomyces (83 %), Penicillium (5 %) и Galactomyces (4 %). ( рис. 5 ). Летом молоко и сыворотка характеризовались Magnusiomyces (50 % и 56 % соответственно), за которыми следовали Geotrichum и Galactomyces . В сердцевине сыра преобладали Magnusiomyces (38 %) и Debaryomyces (26 %), тогда как в корке присутствовали Debaryomyces (46 %), а также заметный вклад Geotrichum , Galactomyces и Kluyveromyces .

Состав микробиоты и микобиоты молока демонстрировал значительные сезонные колебания (ANOSIM P  ≤ 0,01). В частности, молоко, собранное осенью, показало значительную связь с A. guillouiae , A. johnsonii , Lc. lactis , Pseudomonas veronii , Pseudomonas viridiflava , Staphylococcus aureus , Clavispora и Kluyveromyces (дополнительный рис. 1, P ≤ 0,01). Зимой микробное сообщество было связано с Brochothrix , Carnobacterium , Lc. raffinolactis , Leuconostoc lactis , P. fragi , Candida , Galactomyces , Cryptococcus и Kurtzmaniella (P ≤ 0,01). Летнее молоко характеризовалось наличием Citrobacter , Enterococcus и Lacticaseibacillus. Зеа , Lb. дельбрюки , Lc. garvieae , Serratia , S. thermophilus , Kazachstania и Pichia (дополнительный рисунок 1, P ≤ 0,01).

В конечном итоге микробиота сыра продемонстрировала отчетливые значимые сезонные закономерности. Значимых различий в количестве Lc. lactis и S. thermophilus между летом и зимой не наблюдалось; однако оба ASV были значительно связаны с осенними сырами (дополнительный рис. 2, P ≤ 0,01). Зимой наблюдалась связь с Ltb. sakei и Leu. Lactis, а летом — с Acinetobacter , A. guillouiae и A. johnsonii , Chryseobacterium , Citrobacter , Lactobacillus , Lb. delbrueckii и Pseudomonas. Значимых различий в количестве Enterobacteriaceae , Enterococcus , Geotrichum и Lc. garvieae между осенью и зимой не наблюдалось, однако эти ASV были в основном связаны с летними сырами (дополнительный рис. 2, P ≤ 0,01).

Анализ SourceTracker показал, что как бактериальные, так и грибковые сообщества в 60-дневных сырных сердцевинах и корках происходят из нескольких источников окружающей среды внутри производственного цеха ( рис. 6 A и B ). Что касается бактерий, то на перемешивающий инструмент приходилось около 29 % бактерий в сердцевине и 28 % на корке, а на трубу подачи молока – 23 % и 22 % соответственно. К дополнительным значимым источникам относятся бесконтактные поверхности, такие как: стена рядом с нагревателем (сердцевина: 5 %, корка: 4 %), стена производственного помещения (сердцевина: 5 %, корка: 4 %), что указывает на косвенное загрязнение через аэрозоли или брызги ( рис. 6 A). В отличие от этого, грибковые сообщества демонстрировали более разнообразный и диффузный профиль происхождения. Резервуар для рассола (ядро: 5 %, корка: 10 %), пол рассоловой камеры (ядро: 5 %, корка: 12 %) и стены рассоловой камеры (ядро: 5 %, корка: 10 %) вносили основной вклад как в ядро, так и в корку сыра, особенно в последнюю ( рис. 6 B). Система вентиляции в камере созревания играла гораздо большую роль в распространении грибков, внося 4 % в ядро ​​и 6 % в корку. Доски для созревания (ядро: 4 %, корка: 7 %), стены камеры созревания (3–4 %) и зоны формования и нагрева (например, стена рядом с нагревателем: 3 % ядро, 4 % корка) также вносили существенный вклад, особенно в корку ( рис. 6 B). Хотя такое оборудование, как металлический перемешивающий инструмент и труба для подачи молока, по-прежнему играло важную роль, их вклад в распространение грибков (1–2 %) был значительно ниже, чем в распространение бактерий. Рассматривая металлический перемешивающий инструмент как основной источник бактерий, а систему вентиляции как ключевой источник грибков, мы дополнительно оценили распределение ASV, обнаруженных в этих конкретных образцах ( рис. 6 C). Что касается бактерий на металлическом перемешивающем инструменте, их состав заметно менялся в зависимости от сезона. Осенью и зимой в сообществе преобладали Lc. lactis и S. thermophilus , тогда как летом мы обнаружили несколько микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов ( Acinetobacter , A. johnsonii, Pseudomonas, Enterobacteriaceae и Sphingomonas ) ( рис. 6 C). Что касается грибков, анализ системы вентиляции в камере созревания выявил четкую сезонную закономерность в доминирующих таксонах. Debaryomyces был преобладающим родом во все сезоны, составляя 64 % от общего количества грибков осенью, увеличиваясь до 96 % зимой и достигая 98 % летом. Напротив, численность Penicillium была наиболее высока осенью (35 %), но заметно снижалась зимой ( 3 % ) и летом (1 %) ( рис. 6 D).

Сезонные микробные профили сыра отличались как по текстуре, так и по метаболитам. Осенью сыры характеризовались значительно меньшей липкостью, жевательной способностью и эластичностью (дополнительная таблица 2, P  ≤ 0,05) с преобладанием ключевых ароматических соединений, включая 2-гептанон, ацетоин и 8-нонен-2-он (P ≤ 0,05). Примечательно, что несколько ASV, доминирующих в осенних и зимних сырах, показали сильную отрицательную корреляцию с этими соединениями, включая: Lc. zeae , Lp. plantarum , Ltb. sakei и Leu. lactis. Интересно, что Lc. lactis , еще один значимый осенний ASV, показал положительную корреляцию с ацетоином ( рис. 7 , P ≤ 0,05, R  > 0,8).

Напротив, летние сыры демонстрировали более интенсивное и сложное развитие вкуса, характеризующееся более высоким pH и твердостью, а также более богатым содержанием таких соединений, как 2-бутанон, этиловый спирт, 2-бутанол, изопентиловый спирт, 2,3-бутандиол, метилоктаноат, метилгексаноат и различные коротко- и среднецепочечные жирные кислоты, такие как уксусная, масляная и пентановая кислоты (дополнительная таблица 2, P ≤ 0,05). Эта сложность согласуется с более богатой летней микробиотой, которая включала такие виды, как Acinetobacter (например, A. guillouiae и A. johnsonii ), Enterobacteriaceae , Enterococcus , Chryseobacterium , Citrobacter , Geotrichum , Lactobacillus , Lb. delbrueckii и Lc. garvieae . Многие из этих ASV показали сильную положительную корреляцию с характерными летними метаболитами. Например, A. guillouiae демонстрировала высокую положительную корреляцию с 2-бутаноном, этиловым спиртом, изопентиловым спиртом, 2,3-бутандиолом и метилоктаноатом, а также с уксусной, пентановой и гексановой кислотами ( рис. 7 , P ≤ 0,05, R > 0,8). Аналогично, A. johnsonii положительно коррелировала с уксусной и масляной кислотами. Другие значимые положительные корреляции включают Torulaspora с 2-бутаноном, 2-этил-1-гексанолом и этилоктаноатом. Кроме того, pH сильно положительно коррелировал с Pichia и Pseudomonas . Напротив, некоторые группы микроорганизмов демонстрировали устойчивые отрицательные корреляции с этими летними ароматическими соединениями. Candida показала отрицательную корреляцию с несколькими спиртами и эфирами, включая 2-бутанон и 2-этил-1-гексанол ( рис. 7 , P ≤ 0,05, R ≤ -0,8). Cladosporium показала заметную отрицательную корреляцию с различными кислотами, такими как изомасляная кислота и изовалериановая кислота.

В образцах сыра, собранных на 60-й день созревания, Lactococcus lactis был основным видом геномных кластеров (SGB), реконструированных в наборе данных, с 4 SGB осенью, 6 летом и зимой ( рис. 8 A ). В наборе данных также были обнаружены несколько SGB Acinetobacter albensis , Brevibacterium aurantiacum , Ls. otakiensis , Ls. paracasei , Ltb. curvatus , Lc. lactis , Leu. mesenteroides , Leu.pseudomesenteroides и S. thermophilus

На основании полученных данных можно сделать вывод, что физико-химические и микробиологические характеристики анализируемого сыра в значительной степени зависят как от сырого молока, так и от микробиома окружающей среды, взаимодействие которых носит сезонно-динамический характер.

В этом исследовании была подчеркнута решающая роль оборудования, такого как металлические мешалки и трубы, в распространении ключевых бактерий, и показано, как система вентиляции камеры созревания является критически важным резервуаром для распространения грибов. В качестве основных микроорганизмов были идентифицированы Lc. lactis , S. thermophilus и Debaryomyces . Lc. lactis не только доминировал в бактериальном сообществе, но и демонстрировал сезонные геномные адаптации, особенно осенью, связанные с желаемыми вкусовыми соединениями и более мягкой текстурой. Напротив, летние сыры показали наибольшее микробное разнообразие в сыром молоке, включая несколько таксонов, связанных с порчей, таких как Acinetobacter и Enterobacteriaceae , что приводит к появлению посторонних привкусов и отклонениям от ожидаемого органолептического профиля Макканьо в соответствии с техническими паспортами традиционных агропродовольственных продуктов. Что касается грибов , Debaryomyces и Penicillium в значительной степени распространялись из системы вентиляции камеры созревания. В целом, это исследование подчеркивает важность мониторинга сезонно-чувствительных условий и оборудования для сохранения качества продукции. Это также подчеркивает необходимость целенаправленных мер в летний период для снижения рисков порчи и обеспечения сохранения сыром Макканьо его характерных сенсорных и текстурных свойств. В данном исследовании независимый от культуры метод был необходим для получения объективного и всестороннего представления о динамике переноса микроорганизмов, поскольку культуромика затрудняет точное отслеживание источников загрязнения. Понимание сложных взаимодействий между окружающей средой, микробиомом молока и сыра, а также сезонными изменениями имеет фундаментальное значение для контроля и оптимизации производства сыра Макканьо, обеспечивая стабильное сенсорное качество.

полный текст тут 

Dairy environment and seasons affect the microbiome of a traditional artisanal cheese