Представьте, что однажды утром вы проснулись и обнаружили, что находитесь в скафандре. Тяжёлом, душном, сковывающем движения.

Вы подходите к окну — за ним обычный город, светит солнце, шумит листва. Никакого вакуума, никакой космической радиации и ледяного холода в минус двести семьдесят градусов. «Что за бред?» — думаете вы, с облегчением расстёгиваете замки, клапаны и скидываете эту громоздкую конструкцию на пол.

Боже, какое счастье! Наконец-то не надо таскать на себе эти слои. Кожа наконец-то дышит!

А через пару дней вам становится плохо. Ещё через пару — всё совсем валится из рук.

Звучит как завязка фантастического романа? Увы. Это то, что происходит, когда мы из лучших побуждений решаем поиграть в идеально стерильную жизнь.

Положите два разных сыра на горячую сковороду — и они очень быстро покажут, насколько по-разному может вести себя один и тот же, казалось бы, продукт. Один размягчится, потечёт и начнёт тянуться, другой сохранит форму, третий даст жир, а четвёртый просто подсохнет и покроется корочкой.

Почему?

Потому что плавление сыра определяется не названием сорта и не только количеством жира. В первую очередь мы имеем дело с состоянием белковой структуры сыра, а она формируется ещё во время изготовления и продолжает изменяться при созревании.

Основу сырной структуры составляет казеин. При образовании сгустка белковые частицы формируют пространственную сеть, в которой удерживаются вода и жир. Именно эта сеть определяет, будет сыр плотным или пластичным, ломким или эластичным, способным тянуться или сохраняющим форму при нагревании.

Но сыр после изготовления не остаётся неизменным.

Во время молочнокислой ферментации изменяется кислотность сыра. Снижение pH влияет на состояние казеина и его взаимодействие с минеральной частью сгустка.

А затем начинается и продолжается протеолиз — ферментативное расщепление белков. Крупные белковые молекулы постепенно распадаются на более короткие пептиды и другие соединения, белковая сеть становится менее цельной.

ПРОДОЛЖАЕМ РУБРИКУ. ПАСПОРТ ВАШЕЙ СКАМОРЦЫ МОЖЕТЕ ЗАПОЛНИТЬ ТУТ

Не спешите возмущаться и говорить, что интеллект измеряется образованием, словарным запасом, способностью решать сложные задачи, профессиональными знаниями и ещё десятком привычных вещей, а способность отличить камамбер от бри к интеллекту никакого отношения не имеет.

В каком-то смысле вы совершенно правы. Только вот есть одна маленькая проблема: каждый день вы принимаете огромное количество решений, основанных на информации, которую получаете не из книг, не из интернета и не от экспертов, а непосредственно через собственные органы чувств, и качество этих решений зависит не только от того, насколько хорошо вы умеете думать, но и от того, насколько много информации вы вообще способны получить, различить, запомнить и осмыслить.

Вы можете иметь высшее образование, прекрасно разбираться в своей профессии, читать научные статьи, говорить на нескольких языках и при этом выбирать еду примерно так же, как выбирает её человек, которому дали три кнопки: «вкусно», «невкусно» и «это я уже ел».

Более того, вы можете искренне считать себя человеком с очень определённым вкусом, потому что двадцать лет покупаете один и тот же сыр, один и тот же хлеб, один и тот же кофе и совершенно точно знаете, что «другие сыры я не люблю», хотя за эти двадцать лет ваше знакомство с другими сырами могло ограничиться несколькими случайными кусками из супермаркета.

Небольшие видео обзоры на сыры, с составлением паспорта сыра. 

Ссылка на самостоятельное использование программы для ваших сыров- тут. 

Монтазио --- описание этого сыра здесь