СЕКРЕТЫ СЫРА 

Мы живём в эпоху белка.

Нам считают граммы, рассказывают, сколько белка нужно съедать в день, предлагают добавить протеин, творог, мясо, яйца, куриную грудку.

И постепенно возникает ощущение, что всё очень просто:

Но есть одна маленькая проблема.

Белок — это не готовый строительный материал, который из желудка отправляется прямо в мышцы.

Сначала его нужно расщепить.

И здесь на сцену выходят ферменты.

В последние годы даже появилась мода искать у себя «ферментную недостаточность» — в том числе недостаточность пепсина. Рекламные сообщения предлагают проверить, хватает ли человеку этого фермента.

К таким заявлениям я отношусь осторожно. Пепсин действительно необходим для начальной стадии переваривания белка в желудке, но он не единственный фермент, который участвует в этом процессе. Дальше в работу включаются ферменты поджелудочной железы и кишечника. Поэтому отсутствие или снижение активности желудочного пепсина не означает, что человек вообще перестанет усваивать белок.

Есть у меня одна странная профессиональная привычка, которую я, наверное, окончательно уже не смогу изменить: выбирая сыр для очередного рассказа, я далеко не всегда смотрю на то, насколько он известен, популярен или способен собрать большое количество просмотров.

Меня почему-то гораздо сильнее притягивают сыры, в которых есть какая-то загадка, какая-то особенность, которую невозможно объяснить одной строкой из рецептуры, потому что за ней обязательно скрывается место, время, животное, человек, помещение, способ работы и множество тех маленьких деталей, которые в промышленной логике принято считать второстепенными.

Именно поэтому не так давно я рассказывала вам о Maccagno.

Тогда это был для меня прежде всего очень красивый пример того, что я называю аутентичным сыроделием: сыр из горной части Бьеллы, получивший своё имя от альпийского пастбища под Monte Cossarello, сыр с конкретной географией, историей и технологией, которая складывалась не в лаборатории и не за один год, а постепенно, в постоянном взаимодействии человека с молоком, сезоном и окружающей средой.

Я рассказывала вам о том, что Maccagno относится к сырам типа тома и является своего рода выдающимся «cru» среди сыров этого региона, рассказывала о его связи с альпийскими пастбищами, о том, что этот сыр любила королева Маргарита Савойская и ценил Квинтино Селла, один из основателей Итальянского альпийского клуба.

Но меня тогда интересовало не только его историческое происхождение.

Есть вещи, к которым мы настолько привыкли, что перестали замечать, насколько они удивительны.

Медь — одна из них.

Мы видим её в проводах, в трубах, в старой посуде, в монетах, на крышах зданий. Для современного человека это просто металл — красноватый, мягкий, хорошо проводящий электричество и тепло. Материал, который удобно использовать в промышленности.

Но если немного отодвинуть привычную картину, история становится совершенно другой.

Атомы тяжёлых элементов образовались в космических процессах задолго до того, как сформировалось наше Солнце. То вещество, которое когда-нибудь станет частью земной коры, медного котла, электрического провода или человеческого организма, существовало ещё до появления Земли.

Есть в сыроделии одна фраза, которая звучит настолько часто, что постепенно начинает казаться очевидной:
«Пармезан — это просто технология».

Нужна правильная закваска — и будет пармезан.

Нужна высокая температура второго нагревания — и будет пармезан.

Нужно хорошо высушить зерно и долго выдержать сыр — и получится пармезан.

А если взять качотту и достаточно сильно её высушить, то, как иногда говорят, она вообще «превратится в пармезан».

Нет.

И дело здесь не в том, что технология Parmigiano Reggiano сложная. Она действительно сложная, исторически сформированная и очень интересная.
Дело в другом.

Чтобы понять это, нужно на некоторое время забыть о современных сыродельческих рецептах и вернуться к истории самого слова.

Откуда взялся Parmigiano?

Итальянское **Parmigiano** — это прилагательное, образованное от **Parma**: «пармский», «из Пармы».

Мы уже знаем, что кефирные гранулы — вовсе не один микроорганизм и даже не просто «гриб».

Это маленькая живая экосистема, в которой вместе существуют молочнокислые и уксуснокислые бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы. В разных гранулах их соотношение может заметно отличаться, а на состав сообщества влияют происхождение гранул, молоко, соотношение гранул и молока, время и температура ферментации.

И вот здесь мне стало интересно.

ВЫПИСКА ИЗ РЕГЛАМЕНТА ТР ТС 033 О БЕЗОПАНСОСТИ МОЛОКА: