Научный дайджест № 3. 6 ноября 2026 года
6 ноября 2026 года
I. Сыроделие и молочная технология
1. Ультрафильтрация молока и выход полутвёрдого сыра Tybo
Опубликовано 5 ноября 2026 года. Journal of Dairy Research.
Это наиболее непосредственно сыродельная публикация недели.
Исследователи изучали, как повышение концентрации белка в молоке с помощью ультрафильтрация молока влияет на производство аргентинского полутвёрдого сыра Tybo.
Использовали мембраны с порогом отсечения 10 кДа. Получили три варианта молока с содержанием белка 3,7%, 4,8% и 6,0%. Сравнивали два подхода к дозировке сычужного фермента: постоянную дозу и дозу, скорректированную с учётом количества казеина.
Что обнаружили:
- Повышение концентрации белка увеличивало содержание белка, жира и сухих веществ в сырной массе.
- При корректировке дозы фермента по казеину сокращалось время коагуляции.
- Уменьшался объём отделившейся сыворотки и увеличивалось удержание сухих веществ.
- Теоретический и фактический выход сыра возрастали пропорционально концентрации белка. В отдельных вариантах авторы сообщают об относительном увеличении выхода до 90% по сравнению с контролем.
- Содержание жира и влаги в сырах из ультрафильтрованного молока было выше, но показатели pH и NaCl оставались характерными для полутвёрдых сыров.
- Общая картина протеолиза во время созревания существенно не различалась между вариантами.
Почему это важно для сыродела
Здесь особенно интересен не сам факт повышения выхода, а связь между концентрацией белка и дозировкой фермента.
При изменении белкового состава молока нельзя механически сохранять прежнюю дозу сычужного препарата, рассчитанную только на объём исходного молока. Количество казеина — важный технологический ориентир, а изменение концентрации белка влияет на всю систему коагуляции.
Это ещё один пример того, почему выход сыра нельзя рассматривать отдельно от состава молока и поведения белковой фазы.
Ограничения: исследование относится к конкретному сорту Tybo и промышленной технологии ультрафильтрации. Полученные цифры нельзя напрямую переносить на обычное молоко и традиционную технологию небольшого сыродельного производства. Кроме того, полный текст статьи закрыт; доступна аннотация, поэтому детали экспериментального дизайна и статистики пока оценить полностью нельзя.
Доступ: полный текст по подписке; аннотация открыта. Cambridge University Press
2. Что происходит с казеиновыми мицеллами при связывании кальция: исследование буйволиного молока
Опубликовано 2 ноября 2026 года. Discover Food.
Исследователи изучали влияние двух солей — цитрата натрия и гексаметафосфата натрия — на свойства мицеллярного казеинового концентрата буйволиного молока.
В микрофильтрованный ретентат обезжиренного молока перед распылительной сушкой вносили по 30 мЭкв/кг каждого из двух связывающих кальций компонентов.
Полученный концентрат исследовали после восстановления водой.
Основные результаты:
- Растворимость исходного концентрата составляла 27%.
- После внесения цитрата натрия она увеличилась до 40%, а после гексаметафосфата натрия — до 45%.
- Вязкость обработанных образцов была в 2–2,75 раза выше, чем у контрольного концентрата.
- Улучшились некоторые показатели пенообразования и эмульгирующей способности.
- Данные ИК-спектроскопии показали изменения вторичной структуры белков: уменьшение доли β-структур и увеличение доли менее упорядоченных структур.
Авторы связывают эти изменения с нарушением исходной структуры мицелл вследствие связывания кальция.
Что здесь интересно с точки зрения сыроделия
Кальций в молоке — это не просто минеральный компонент и не только фактор, влияющий на плотность сгустка. Он участвует в поддержании коллоидной структуры казеиновых мицелл.
Когда меняется равновесие кальция, меняются взаимодействия внутри белковой системы, её гидратация и функциональные свойства.
Работа интересна именно количественным подтверждением того, насколько сильно связывание кальция может изменить поведение казеинового концентрата.
Однако важно не делать прямого вывода о том, что аналогичная обработка обычного молока даст такой же результат при сыроделии.
Ограничения: исследовали концентрат буйволиного молока после мембранной обработки и распылительной сушки, а не обычное коровье молоко и не процесс сычужной коагуляции. Поэтому результаты пока нельзя трактовать как рекомендацию по внесению этих солей в сыродельную ванну. Кроме того, опубликована принятая к публикации версия, которая может ещё подвергнуться редакционным изменениям.
Доступ: открытый текст. Springer
3. Сырная сыворотка как сырьё для получения энергии и ценных соединений
Опубликовано 2 ноября 2026 года. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology.
Это обзорная работа о новых биотехнологических подходах к переработке сырной сыворотки.
В центре внимания — механизм, называемый внеклеточный перенос электронов.
Если объяснять упрощённо, микроорганизмы в смешанных сообществах могут передавать электроны друг другу или электродам. Это влияет на их метаболическое взаимодействие и позволяет управлять направлением превращения органических веществ.
Авторы рассматривают применение этого механизма при переработке сыворотки с помощью:
- тёмной ферментации;
- анаэробного сбраживания;
- микробных топливных элементов;
- микробных электролизных систем.
В качестве проводящих материалов исследуются биоуголь, активированный уголь, графит, магнетит и другие материалы.
Что можно получать:
- водород;
- метан;
- летучие жирные кислоты;
- другие продукты микробного метаболизма;
- электрическую энергию в биоэлектрохимических системах.
Особенно интересна идея управления микробными сообществами. Состав сообщества и обмен электронами между его участниками могут влиять на то, будет ли преобладать образование молочной кислоты, водорода, метана или других продуктов.
Почему это важно
Сыворотка — не просто побочный продукт сыроделия. Это богатый органический субстрат, содержащий прежде всего лактозу, а также белки, минеральные вещества и другие компоненты.
В небольшом сыродельном хозяйстве подобные электрохимические установки пока не являются практическим решением. Но для крупных производств и проектов замкнутого цикла это перспективное направление: отходы одного технологического процесса становятся сырьём для другого.
Ограничения: это обзор, а не новое экспериментальное исследование. Авторы подчёркивают, что многие технологии пока остаются на лабораторной стадии. Для масштабирования необходимо решить вопросы стоимости электродов, энергозатрат, загрязнения поверхностей биоплёнками и долговременной стабильности процессов. Даже перспективные системы пока нельзя считать готовой массовой промышленной альтернативой традиционной переработке сыворотки. Springer
Доступ: открытый текст.
II. Микробиология и функциональные продукты
4. Пропионовокислые бактерии как инструмент получения витамина B12 в ферментированных продуктах
Опубликовано 3 ноября 2026 года. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Это обзор, который заслуживает внимания сыроделов, работающих с пропионовокислыми бактериями, и всех, кто интересуется функциональными свойствами ферментированных продуктов.
Авторы рассматривают возможность получения витамина B12 непосредственно в пищевом продукте за счёт ферментации с участием Propionibacterium freudenreichii.
Основной акцент сделан на растительных матрицах, но микробиологические механизмы непосредственно связаны с культурой, хорошо известной сыроделам.
Что нового и интересного в обзоре:
- Синтез B12 зависит от доступности кобальта, pH и буферной способности среды.
- Существенное значение имеют кислородный режим и состав совместно используемых культур.
- Некоторые грибно-бактериальные комбинации позволили увеличить концентрацию витамина более чем на порядок по сравнению с прежними вариантами растительной ферментации.
- Однако образование витамина — ещё не гарантия его усвоения. Важна биодоступность, то есть возможность высвобождения вещества из пищевой матрицы.
- В ряде случаев обработка, разрушающая бактериальные клетки, повышала доступность витамина.
Есть и очень важное аналитическое замечание: микробиологические методы определения B12 могут не различать биологически активный кобаламин и некоторые его аналоги. Поэтому результаты желательно подтверждать хроматографическими или масс-спектрометрическими методами.
Почему это важно
Мы привыкли обсуждать пропионовокислые бактерии в контексте глазков, аромата и образования пропионовой кислоты в сырах швейцарского типа. Но их метаболические возможности гораздо шире.
Эта работа показывает, что микроорганизм может быть не только участником формирования вкуса и структуры продукта, но и инструментом его биологического обогащения.
При этом авторы не предлагают считать любой продукт, ферментированный с участием P. freudenreichii, надёжным источником усваиваемого B12.
Ограничения: это обзор, а не клиническое исследование. Масштабирование технологии и её экономическая эффективность остаются открытыми вопросами. Контролируемых исследований на людях, подтверждающих усвоение витамина B12, полученного непосредственно в пищевой матрице, пока нет.
Доступ: полный текст доступен по подписке или через институциональный доступ; аннотация открыта. Wiley Online Library
5. Почему на одну и ту же клетчатку люди реагируют по-разному
Опубликовано 2 ноября 2026 года. Nature Reviews Microbiology.
Обзор посвящён индивидуальным различиям в реакции кишечной микробиоты на пребиотики и ферментируемые пищевые волокна.
Авторы рассматривают несколько причин, по которым один и тот же компонент питания может вызывать разные микробиологические и физиологические ответы у разных людей.
Среди них:
- исходный состав кишечной микробиоты;
- набор микробных генов, отвечающих за расщепление конкретных углеводов;
- особенности структуры самого волокна;
- привычный рацион и предшествующее поступление пищевых волокон;
- взаимодействия между микроорганизмами, включая обмен промежуточными продуктами метаболизма.
Отдельное внимание уделено возможности прогнозировать реакцию человека на конкретные пребиотики с помощью метагеномики, математического моделирования и машинного обучения.
Почему это важно для функциональных продуктов
Пребиотический эффект нельзя оценивать только по названию ингредиента или его принадлежности к определённой химической группе.
Структура субстрата, его доступность для ферментов микроорганизмов и состав микробного сообщества определяют, какие именно бактерии смогут его использовать и какие метаболиты будут образовываться.
Это важно и при разработке ферментированных продуктов, и при обсуждении пищевых комбинаций, которые позиционируются как функциональные.
Ограничения: обзор не представляет собой новое клиническое испытание и не доказывает эффективность конкретного продукта. Он систематизирует механизмы и подходы к прогнозированию индивидуального ответа. Авторы предлагают перспективную модель персонализированного питания, но рутинная практика пока не располагает достаточно надёжными инструментами для таких прогнозов.
Доступ: полный текст по подписке; открыты аннотация и библиографическая информация. Nature
III. Питание и здоровье
6. Есть ли связь между употреблением ферментированных молочных продуктов и сохранением мышечной силы в старшем возрасте?
Опубликовано 4 ноября 2026 года. European Journal of Nutrition.
Исследование посвящено предполагаемой связи между употреблением ферментированных молочных продуктов и сохранением физической функции у людей старшего возраста.
Авторы использовали данные двух независимых ирландских когорт:
- NICOLA — 2791 участник, средний возраст 64 года;
- TILDA — 3999 участников, средний возраст 66 лет.
Оценивали потребление ферментированных молочных продуктов, силу кистевого захвата, физическую подвижность, функциональные ограничения и признаки старческой хрупкости.
Главный результат оказался не таким, какого можно было бы ожидать от популярного представления о пользе ферментированных продуктов.
После поправок на возраст, пол, массу тела, физическую активность и другие факторы исследователи не обнаружили устойчивой связи между общим потреблением ферментированных молочных продуктов и показателями физической функции.
В одной из когорт у людей с наиболее высоким потреблением ферментированных продуктов наблюдалось увеличение шансов низкой силы кистевого захвата. Но этот результат не подтверждался анализом непрерывных значений силы и, по мнению авторов, мог быть случайным. Дополнительный анализ показал, что первоначальная связь в значительной степени определялась потреблением йогурта, а после учёта сопутствующих факторов ослабевала.
Устойчивой самостоятельной связи с употреблением сыра авторы также не выявили.
Почему это важно
В последние годы ферментированные молочные продукты часто обсуждаются как возможный инструмент поддержания мышечной функции через так называемую ось «кишечник — мышцы».
Биологические механизмы такого влияния действительно изучаются: роль могут играть микробные метаболиты, состояние кишечного барьера, воспалительные процессы и аминокислотный состав пищи.
Но данное исследование показывает, что биологическая правдоподобность механизма ещё не означает, что его эффект уже доказан на уровне популяционных наблюдений.
Это хороший материал для корректного разговора о пользе ферментированных продуктов без обещаний, которые пока опережают доказательства.
Ограничения: исследование поперечное, а не интервенционное. Оно не позволяет установить причинно-следственную связь. Рацион оценивали с помощью пищевых опросников, а сами данные когорт собирались в 2013–2016 годах. Для окончательных выводов нужны длительные наблюдения и контролируемые испытания.
Доступ: открытый текст. Springer
7. Замена молочных продуктов растительными аналогами: что происходит с поступлением микроэлементов
Опубликовано 4 ноября 2026 года. The Lancet Planetary Health.
Исследовательская группа из Университета Суррея и Queen’s University Belfast провела моделирование изменения поступления микроэлементов при частичной или полной замене молока, йогурта и сыра растительными альтернативами.
Использовали данные британского Национального исследования питания более чем 3500 человек в возрасте от полутора до 100 лет и информацию о составе коммерчески доступных продуктов.
Рассматривали четыре компонента:
- йод;
- кальций;
- рибофлавин (витамин B2);
- витамин B12.
Основные результаты:
Даже частичная замена молочных продуктов растительными аналогами при существующем уровне обогащения снижала расчётное поступление всех четырёх веществ.
Особенно чувствительным оказался йод.
При замене 20–35% молочных продуктов растительными альтернативами доля девушек-подростков с расчётно недостаточным поступлением йода увеличивалась с 54% до 65%. Среди женщин 19–49 лет — с 32% до 42%.
При полной замене молочных продуктов в модели доля подростков с недостаточным поступлением йода достигала 80% среди девушек и 72% среди юношей.
Обогащение растительных альтернатив витаминами и минералами уменьшало проблему, но не полностью решало её для йода. Авторы также моделировали обогащение хлеба йодом: в сочетании с обогащением растительных альтернатив оно давало наиболее выраженное улучшение расчётной обеспеченности населения.
Почему это важно
Работа поднимает принципиальный вопрос: насколько растительная альтернатива действительно заменяет молочный продукт не только по внешнему виду, консистенции и кулинарному применению, но и по пищевой ценности.
Для производителей альтернативных продуктов это вопрос рецептуры и обязательного обогащения.
Для потребителя — вопрос осознанного выбора, а не автоматического предположения, что продукты одной функциональной категории равноценны.
Есть важная оговорка: йодная обеспеченность населения зависит не только от продуктов, но и от особенностей региона, почв, питания животных и политики обогащения пищевых продуктов. Поэтому британские цифры нельзя механически переносить на другие страны.
Кроме того, эксперты, комментировавшие исследование, обратили внимание на необходимость осторожности с обязательным обогащением хлеба йодом: избыток йода тоже может быть нежелателен, поэтому подобные решения требуют отдельной оценки риска и пользы.
Ограничения: это моделирование, а не наблюдение фактического развития дефицита у людей. Результаты зависят от предположений о составе продуктов и сценариях замены. Исследование относится к британскому рынку и британской системе питания.
Доступ: университетский разбор и экспертные комментарии открыты; полный текст статьи на сайте издателя, вероятно, требует подписки. University of Surrey
IV. Ветеринария и здоровье молочного стада
8. Новая модель ткани вымени коровы для проверки альтернатив антибиотикам
Опубликовано 4 ноября 2026 года. Veterinary Research.
Работа посвящена разработке лабораторной модели, позволяющей оценивать безопасность новых средств для лечения мастит.
Исследователи создали трёхмерную модель из клеток молочной железы коровы, организованных в отдельные сферические структуры. В отличие от обычной двумерной клеточной культуры, такая система лучше воспроизводит клеточную организацию ткани и некоторые её функциональные свойства.
В частности, клетки демонстрировали экспрессию казеина, что важно для модели секреторной ткани молочной железы.
Затем исследователи проверили безопасность двух веществ:
- канамицина — антибиотика;
- LysMK34 — рекомбинантного ферментного препарата, происходящего из бактериофага.
LysMK34 относится к лизинам — ферментам, способным разрушать клеточную стенку бактерий.
При исследованных концентрациях и 24-часовом воздействии авторы не обнаружили значимого увеличения гибели клеток вымени.
Почему это интересно
Это не исследование нового лекарства от мастита, а разработка инструмента для предварительной оценки безопасности таких препаратов.
Подобные модели могут помочь отбирать перспективные ферментные и фаговые средства до перехода к испытаниям на животных. Это особенно важно на фоне поиска альтернатив традиционным антибиотикам.
Ограничения: работа оценивает прежде всего клеточную безопасность. Она не доказывает, что LysMK34 эффективно лечит мастит у коров. В исследовании не проводили испытания лечебной эффективности на живых животных и не проверяли результат терапии в условиях реального воспалительного процесса.
Доступ: открытый текст. Springer
Общий вывод недели
На этой неделе особенно заметны три направления.
Первое — более точное управление белковой системой молока: концентрацией казеина, кальциевым равновесием и поведением мицелл. Для сыроделия это фундаментальные технологические вопросы.
Второе — расширение представлений о микроорганизмах как о биотехнологических инструментах. Пропионовокислые бактерии, микробные сообщества сыворотки и ферментные системы постепенно рассматриваются не только через призму традиционного продукта, но и как участники более широких биохимических процессов.
Третье — более строгая оценка функциональных свойств продуктов. Новые работы напоминают, что наличие интересного механизма ещё не гарантирует клинического эффекта, а замена одного продукта другим требует сравнения не только вкуса и состава, но и реальной пищевой ценности.
новости
