Maxim Sakulevich 

Для того, чтобы сделать Варено-Копченое продукты, нам из самого названия уже понятно, что продукты сначала следует сварить, а потом уже коптить. 

По правде сказать, стоит ли игра свеч, мне трудно, т.к. сколько людей, столько и мнений... Но скажу одно - в данном случае, получается слишком много суеты. 

Для сравнения приведу раскладку по пунктам обычного копчения в кубике/баке и т.п.: 

1. Засаливаем продукт из расчета 2% соли от веса продукта, если надо подсушить, добавляем 1/3 сахара от веса соли (по желанию можно использовать нитритку, в соответствии с рекомендациями ан упаковке). Солим от 2-х до 4-х часов, как правило этого достаточно. Если вам кажется недостаточно, солите ночь, 12 часов и т.д... но по опыту скажу, засаливать более часов 20-24, уже лишено смысла. (Засаливаем естественно в холодильнике)

2.После засолки, просушиваем и одновременно отепливаем продукт. Но не пересушиваем!
Можно промокнуть бумажным полотенцем, можно обветрить, а можно и промокнуть и обветрить. Как правило обсушка длиться пару часов на воздухе. 

3. Помещаем в коптильню жменьку щепы, помещаем обсушенный продукт, ставим на нагрев (тут не важно, слабый костер, печка, газовая или электроплитка...) 

4. Коптим при температуре и до температуры из данной таблицы: https://drive.googl...it

5. После копчения, остужаем до температуры окружающей среды.

6. Выветриваем, от 1 до 6 часов. Как правило достаточно и 1-2 часов, т.е. пока остынет.

7. Помещаем в холодильник на выдержку, где-то на сутки. (минимум часов на 12), чтобы копчение пропиталось внутрь продукта.

8. Все, можно употреблять копченку 👍

Теперь давайте рассмотрим, как сделать Варено-Копченый продукт: 

Комментарии
под моими видео на YouTube,
на моем форуме, в блоге и т.д. а также, вероятнее всего сезонное обострение
некоторых индивидов, повлекло написание данной статьи.

Статья
базируется исключительно на научных трудах, переводах некоторых работ реально
существующих ученых, исследователей и врачей, ну и естественно на здравом
смысле и трезвой оценке происходящего.

Многие люди не представляют своей жизни без мяса. Однако,
кроме приятного вкуса, мясо имеет и другие преимущества.

Во-первых, мясо содержит белок, который является важным
строительным материалом для нашего организма. Белок необходим для роста и
восстановления тканей, а также для поддержания иммунной системы.

Во-вторых, мясо является отличным источником железа, цинка и
витамина B12. Железо необходимо для транспортировки кислорода в крови, цинк
участвует в метаболических процессах, а витамин B12 необходим для нормального
функционирования нервной системы.

Кроме того, мясо содержит жир, который является важным
источником энергии для организма. Однако, следует не злоупотреблять жирным
мясом, как в принципе и любыми другими продуктами, так как это может привести к
развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Мы же все знаем крылатое
выражение – “Любой продукт может быть, как лекарством, так и ядом, все зависит
от дозировки.”

Таким образом, мясо имеет множество полезных свойств для
нашего организма и должно быть включено в нашу ежедневную диету.

Витамин B12, также известный как
кобаламин, является важным витамином, необходимым для правильного
функционирования нашего организма. Он участвует во многих процессах, таких как
синтез ДНК, образование красных кровяных клеток и функционирование нервной системы.

Термометры и прочее, чем пользуюсь я:

ВНИМАНИЕ!!!

Я ЭТО ВСЕ НЕ ПРОДАЮ! ЭТО ВЕЩИ, КОТОРЫЕ Я ЗАКАЗЫВАЛ ДЛЯ ЛИЧНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ, КОТОРЫЕ СЕБЯ ЗАРЕКОМЕНДОВАЛИ, КОТОРЫМИ Я ПОЛЬЗУЮСЬ И МОГУ ВАМ ОТРЕКОМЕНДОВАТЬ.

НЕ БОЛЕЕ ТОГО!

(почти все ссылки ведут на АлиЭкспресс)

Термометры Разные https://bit.ly/2KHVeII или https://bit.ly/3h1dWa5

Термометры На 4 щупа https://bit.ly/3mxK1rk или https://bit.ly/350pYv7

Термометры На 6 щупов https://bit.ly/3v6VvGh или https://bit.ly/34WX4Mm

Термометр с Wi-Fi https://bit.ly/2TREGCv или https://bit.ly/3csJc0N

Термометр с Wi-Fi+Bluetooth https://bit.ly/3dpqyGO или https://bit.ly/3gfKPzP

Термометр пробник Механический https://bit.ly/2KkPCUP и https://bit.ly/37wl23h

Термометр пробник на АКБ https://bit.ly/3JYk28h или https://bit.ly/2LGaSoa или https://bit.ly/3w5IZs1

Термометр пробник на Батарейке http://bit.ly/3nz32uC или https://bit.ly/3w75AVk

Термометры БЕЗ ПРОВОДА Bluetooth

Для начала, давайте разберемся, что это такое.

"Застой", "Ступор", "Stall", "Barbeque Stall", "BBQ Stall" - Период, когда температура застопорилась на одном месте и ни туда, ни сюда. Может проявляться при длительном приготовлении в коптильне горячего копчения, или при режиме low-and-slow в грилях и смокерах, на температуре в камере 105° - 125°.

И почему же это происходит? (Давайте я упущу нудятину из курса по физике, о испарении, и охлаждении испаряющейся влагой продукта, об этом кратко будет ниже... А расскажу, как наглядно это выглядит)

Почему не растет температура в мясе (любом другом продукте аналогично)? Застой часто возникает при достижении в продукте температуры 61° - 76°, (реже можно словить застой от 55°). Т.е. коптильня работает, нагрев в коптильне не падает, но температура в продукте выравнивается, останавливается и стоит на месте (допустим 65°) и не растет.

Многие, не очень опытные барбекюшники (обобщим этим словом все отросли приготовления на огне), столкнувшись с "застоем", через некоторое время, просто снимают продукт. Ну по их мнению, температура не растет, значит все готово. Но это совершенно не правильно! Хотя бы потому, что процесс приготовления еще не завершен, и вы снимите сырой продукт.

Для начала, вам нужно удостовериться, что вы словили именно период застоя. Т.к. если его не случиться, а я далее расскажу, как его избежать, то на протяжении всего периода приготовления, набор температуры будет проходить примерно равномерно, от самого начала и до самого конца.

Это хороший вопрос, стоило его осветить.

Идея заключается в том, что наступает момент, когда мясо уже впитало весь дым, который могло впитать, но внутри еще не готово. Как раз тогда его и заворачивают. И продолжают готовить, в герметичной среде, пока оно не будет полностью готово. Технически, в этот момент можно вынуть мясо из смокера (коптильни) и довести до полной готовности в обычной газовой или электрической духовке, но зачем, когда есть смокер и он уже разогрет.

Так же, думаю сюда можно оенести и следующий вопрос зрителя:

Когда вы коптили два куска свинины в смокере, завернули их в фольгу, там на дне образовалось много сока, вы не пробовали переворачивать куски в фольге, по ходу копчения? Чтоб и с другой стороны соком пропитались?!

Что делать, чтобы мясо не сжималось при термообработке? (мясо, птица, даже наверное и рыба, но в статье я буду говорить слово мясо) Этим вопросом я озадачился некоторое время назад. И как обычно, начал с анализа того, что делаю сам. 

МЯСО ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Я задумался, почему, когда я жарю мясо на сковороде, или готовлю стейк (не важно на чем), в большинстве случаев, кусок мяса скукоживается... А когда копчу, мясо остается практически таким же, только приобретает цвет и аромат.  

Неужели дело в длительном приготовлении? Тогда позвольте, почему с шашлыком та же ситуация? Я думал над этим и занимаясь приготовлением мяса анализировал, что я делаю. Вы же помните, я всегда рекомендовал вам завести тетрадь и записывать то, что вы делаете, бывает не то, что полезно, а незаменимо, особенно для понимания разницы процессов. 

Не буду затягивать долгими и нудными рассказами, как и что я делал, а сразу перейду к результату. 

А результат банален! Чем отличается простое приготовление мяса от копчения? Температурой? Нет. Временем приготовления? И опять мимо. А суть оказалась в просушке. Именно когда мы даем полежать мясу, естественно уже размороженному, при комнатной температуре, (если это лето и улица, то при температуре окружающей среды),  пару часиков, оно пои термообработке не сжимается, ну по правде сказать, да, деформация есть, но совершенно незначительная.  Тоже самое происходит и с шашлыком, т.к. я сторонник мариновать шашлык не в холодильнике, а просто поставить емкость с мясом в рассоле на стол, т.е. при температуре окружающей среды.