Maxim Sakulevich

Для того, чтобы сделать Варено-Копченое продукты, нам из самого названия уже понятно, что продукты сначала следует сварить, а потом уже коптить. 

По правде сказать, стоит ли игра свеч, мне трудно, т.к. сколько людей, столько и мнений... Но скажу одно - в данном случае, получается слишком много суеты. 

Для сравнения приведу раскладку по пунктам обычного копчения в кубике/баке и т.п.: 

1. Засаливаем продукт из расчета 2% соли от веса продукта, если надо подсушить, добавляем 1/3 сахара от веса соли (по желанию можно использовать нитритку, в соответствии с рекомендациями ан упаковке). Солим от 2-х до 4-х часов, как правило этого достаточно. Если вам кажется недостаточно, солите ночь, 12 часов и т.д... но по опыту скажу, засаливать более часов 20-24, уже лишено смысла. (Засаливаем естественно в холодильнике)

2.После засолки, просушиваем и одновременно отепливаем продукт. Но не пересушиваем!
Можно промокнуть бумажным полотенцем, можно обветрить, а можно и промокнуть и обветрить. Как правило обсушка длиться пару часов на воздухе. 

3. Помещаем в коптильню жменьку щепы, помещаем обсушенный продукт, ставим на нагрев (тут не важно, слабый костер, печка, газовая или электроплитка...) 

4. Коптим при температуре и до температуры из данной таблицы: https://drive.googl...it

5. После копчения, остужаем до температуры окружающей среды.

6. Выветриваем, от 1 до 6 часов. Как правило достаточно и 1-2 часов, т.е. пока остынет.

Комментарии
под моими видео на YouTube,
на моем форуме, в блоге и т.д. а также, вероятнее всего сезонное обострение
некоторых индивидов, повлекло написание данной статьи.

Статья
базируется исключительно на научных трудах, переводах некоторых работ реально
существующих ученых, исследователей и врачей, ну и естественно на здравом
смысле и трезвой оценке происходящего.

Многие люди не представляют своей жизни без мяса. Однако,
кроме приятного вкуса, мясо имеет и другие преимущества.

Во-первых, мясо содержит белок, который является важным
строительным материалом для нашего организма. Белок необходим для роста и
восстановления тканей, а также для поддержания иммунной системы.

Во-вторых, мясо является отличным источником железа, цинка и
витамина B12. Железо необходимо для транспортировки кислорода в крови, цинк
участвует в метаболических процессах, а витамин B12 необходим для нормального
функционирования нервной системы.

Кроме того, мясо содержит жир, который является важным
источником энергии для организма. Однако, следует не злоупотреблять жирным
мясом, как в принципе и любыми другими продуктами, так как это может привести к
развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы. Мы же все знаем крылатое
выражение – “Любой продукт может быть, как лекарством, так и ядом, все зависит
от дозировки.”

Термометры и прочее, чем пользуюсь я:

ВНИМАНИЕ!!!

Я ЭТО ВСЕ НЕ ПРОДАЮ! ЭТО ВЕЩИ, КОТОРЫЕ Я ЗАКАЗЫВАЛ ДЛЯ ЛИЧНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ, КОТОРЫЕ СЕБЯ ЗАРЕКОМЕНДОВАЛИ, КОТОРЫМИ Я ПОЛЬЗУЮСЬ И МОГУ ВАМ ОТРЕКОМЕНДОВАТЬ.

НЕ БОЛЕЕ ТОГО!

(почти все ссылки ведут на АлиЭкспресс)

Термометры Разные https://bit.ly/2KHVeII или https://bit.ly/3h1dWa5

Термометры На 4 щупа https://bit.ly/3mxK1rk или https://bit.ly/350pYv7

Термометры На 6 щупов https://bit.ly/3v6VvGh или https://bit.ly/34WX4Mm

Термометр с Wi-Fi https://bit.ly/2TREGCv или https://bit.ly/3csJc0N

Термометр с Wi-Fi+Bluetooth https://bit.ly/3dpqyGO или https://bit.ly/3gfKPzP

Термометр пробник Механический https://bit.ly/2KkPCUP и https://bit.ly/37wl23h

Для начала, давайте разберемся, что это такое.

"Застой", "Ступор", "Stall", "Barbeque Stall", "BBQ Stall" - Период, когда температура застопорилась на одном месте и ни туда, ни сюда. Может проявляться при длительном приготовлении в коптильне горячего копчения, или при режиме low-and-slow в грилях и смокерах, на температуре в камере 105° - 125°.

И почему же это происходит? (Давайте я упущу нудятину из курса по физике, о испарении, и охлаждении испаряющейся влагой продукта, об этом кратко будет ниже... А расскажу, как наглядно это выглядит)

Почему не растет температура в мясе (любом другом продукте аналогично)? Застой часто возникает при достижении в продукте температуры 61° - 76°, (реже можно словить застой от 55°). Т.е. коптильня работает, нагрев в коптильне не падает, но температура в продукте выравнивается, останавливается и стоит на месте (допустим 65°) и не растет.

Многие, не очень опытные барбекюшники (обобщим этим словом все отросли приготовления на огне), столкнувшись с "застоем", через некоторое время, просто снимают продукт. Ну по их мнению, температура не растет, значит все готово. Но это совершенно не правильно! Хотя бы потому, что процесс приготовления еще не завершен, и вы снимите сырой продукт.

Это хороший вопрос, стоило его осветить.

Идея заключается в том, что наступает момент, когда мясо уже впитало весь дым, который могло впитать, но внутри еще не готово. Как раз тогда его и заворачивают. И продолжают готовить, в герметичной среде, пока оно не будет полностью готово. Технически, в этот момент можно вынуть мясо из смокера (коптильни) и довести до полной готовности в обычной газовой или электрической духовке, но зачем, когда есть смокер и он уже разогрет.

Что делать, чтобы мясо не сжималось при термообработке? (мясо, птица, даже наверное и рыба, но в статье я буду говорить слово мясо) Этим вопросом я озадачился некоторое время назад. И как обычно, начал с анализа того, что делаю сам. 

МЯСО ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Я задумался, почему, когда я жарю мясо на сковороде, или готовлю стейк (не важно на чем), в большинстве случаев, кусок мяса скукоживается... А когда копчу, мясо остается практически таким же, только приобретает цвет и аромат.  

Неужели дело в длительном приготовлении? Тогда позвольте, почему с шашлыком та же ситуация? Я думал над этим и занимаясь приготовлением мяса анализировал, что я делаю. Вы же помните, я всегда рекомендовал вам завести тетрадь и записывать то, что вы делаете, бывает не то, что полезно, а незаменимо, особенно для понимания разницы процессов.