Как сделать Варено-Копченые продукты в обычной коптильне-кубике, -выварке и ей подобных
Для того, чтобы сделать Варено-Копченое продукты, нам из самого названия уже понятно, что продукты сначала следует сварить, а потом уже коптить.
По правде сказать, стоит ли игра свеч, мне трудно, т.к. сколько людей, столько и мнений... Но скажу одно - в данном случае, получается слишком много суеты.
Для сравнения приведу раскладку по пунктам обычного копчения в кубике/баке и т.п.:
1. Засаливаем продукт из расчета 2% соли от веса продукта, если надо подсушить, добавляем 1/3 сахара от веса соли (по желанию можно использовать нитритку, в соответствии с рекомендациями ан упаковке). Солим от 2-х до 4-х часов, как правило этого достаточно. Если вам кажется недостаточно, солите ночь, 12 часов и т.д... но по опыту скажу, засаливать более часов 20-24, уже лишено смысла. (Засаливаем естественно в холодильнике)
2.После засолки, просушиваем и одновременно отепливаем продукт. Но не пересушиваем!
Можно промокнуть бумажным полотенцем, можно обветрить, а можно и промокнуть и обветрить. Как правило обсушка длиться пару часов на воздухе.
Можно промокнуть бумажным полотенцем, можно обветрить, а можно и промокнуть и обветрить. Как правило обсушка длиться пару часов на воздухе.
3. Помещаем в коптильню жменьку щепы, помещаем обсушенный продукт, ставим на нагрев (тут не важно, слабый костер, печка, газовая или электроплитка...)
4. Коптим при температуре и до температуры из данной таблицы: https://drive.googl...it
5. После копчения, остужаем до температуры окружающей среды.
6. Выветриваем, от 1 до 6 часов. Как правило достаточно и 1-2 часов, т.е. пока остынет.
7. Помещаем в холодильник на выдержку, где-то на сутки. (минимум часов на 12), чтобы копчение пропиталось внутрь продукта.
8. Все, можно употреблять копченку 👍
Теперь давайте рассмотрим, как сделать Варено-Копченый продукт:
Естественно, мы можем сварить и методом Су-Вид, но для этого нам нужен сам кипятильник Су-Вид, так еще и вакууматор, чтобы сварить продукт. (Да я знаю, что можно и без вакууматор, но тогда и правильной варки по системе Су-Вид не получится). Поэтому предлагаю все делать прямо на уровне нашей коптильни, т.е. без доп. оборудования.
1. Засолка в тузлуке. Солить 48 ч. (достаточно и 1 суток, но лучше 2 суток)
Тузлук можно сделать несколькими вариантами.
Вариант А: Все пропорции делаются относительно воды - На 1л. воды, 60 г. соли + нитритка, 25 г. сахара.
Вариант А: Все пропорции делаются относительно воды - На 1л. воды, 60 г. соли + нитритка, 25 г. сахара.
Вариант В: Все пропорции делаются относительно воды+продукт - Взвешивается вода, взвешивается продукт и от их общей массы высчитывается 2% соли + нитритка + 1/3 сахара.
(Засаливаем естественно в холодильнике, да и вообще рекомендуется, перед закладкой продукта, тузлук сделать максимально холодным)
(Засаливаем естественно в холодильнике, да и вообще рекомендуется, перед закладкой продукта, тузлук сделать максимально холодным)
Примечание: Сахар не даст вкуса, но повлияет на плотность конечного продукта. Нитритная соль, даст и вичинный вкус и более привлекательный цвет. Нитритку надо использовать следуя указаниям на упаковке, как правило это 50/50 с обычной солью. Здесь стоит заметить, при использовании нитритной соли, ее надо не добавить к уже существующей поваренной соли, а заменить часть существующей поваренной соли, т.е. если на упаковке нитритной соли указано 50/50, а на весь наш посол соли надо положить всего 120 г., то мы берем 60 г. поваренной соли и 60 нитритной.
Еще, я сталкивался с советами делать 14-19 процентный рассол, но тут я ничего сказать не могу, кроме того, что не разделяю эту идею. Если хотите, пробуйте...
И еще есть один момент по поводу засолки. Как известно, засолка делается по весу, а не по объему. Т.е. на вес продукта, или продукта+вода, высчитывается процент соли, нитритки и сахара... В некоторых случаях, люди не заморачиваются, берут общий вес, продукта, или продукта+вода, например 5 кг, высчитывают от этих 5 кг процент соль+нитритка+сахар и добавляют в рассол (не важно сухой или мокрый), т.е. добавляют вес к весу. Но некоторые, высчитывают процент соли, нитритки и сахара, как общий вес, т.е. продукт+вода+соль+нитритка+сахар... где мы знаем, что продукт весит Х кг, соль Y% + нитритка Y% + сахар S%... и остается высчитать вес воды, чтобы подогнать скажем к нашим 5 кг. И первый и второй способы имеют право на жизнь, но лично я пользуюсь первым способом и не заморачиваюсь.
2. После засолки и перед варкой, продукт лучше отеплить, т.е. подержать некоторое время при комнатной температуре.
3. Варка на пару прямо в коптильне - кубике/выварке/бочке...
В коптильню, на дно, налить пару литров воды (из расчета, чтобы она выкипала хотя бы часа полтора-два). Установить решетки с разложенным продуктом или развесить продукт, не важно, и варить на пару. Продукт мы помещаем в том состоянии, в котором планируем в дальнейшем коптить, т.е. раскладываем на решетки, подвешиваем на крюки, обвязываем и т.д...
Варить на пару мы можем двумя способами:
- или 1 час, до 72°,
- или при 80° в коптильне, до 72° в продукте. - этот вариант по моему более правильный.
Примечание: Помните, что ваш термометр со щупом на проводе, подвержен промоканию. При варке на пару, пар очень хорошо проникает в щуп и приводит к поломке или неверным показаниям термометра. Имейте это ввиду. Для избежания проблем с термометром, можно использовать беспроводный термометр-гвоздь, который полностью герметичен, а показания передает на ваш смартфон, но это очень дорого. Тогда возьмите обычный термометр со щупами на проводе, поместите один щуп внутрь коптильни, через силиконовую вставку в корпусе, а температуру в продукте, начинайте проверять щупом, через минут 50-60 варки, т.е. не оставляйте термометр воткнутым в продукт. Еще советуют попробовать загерметизировать щупы мякишем хлеба, но я боюсь, чтобы этот хлеб наоборот не стал проводником влаги внутрь щупа, пропитавшись ей как губка. Другие рекомендуют заложить отверстия входа щупов герметиком, но как показывает опыт, воздух внутри трубочки щупа, при нагреве расширяется, и выдавливает герметик, нередко сдвигая провод и нарушая правильность работы термометра.
4. После варки, если остается вода, слить. Для этого или разобрать всю коптильню и перевернуть. Или заранее позаботится и сделать сливное отверстие внизу бака. Его еще некоторые используют для подключения дымогенератора. (Так же это отверстие можно использовать и для последующей конвекции во время копчения, и для улучшения дыма и т.д... обо всем по порядку)
5. Обсушка после варки. (Степень обсушки следует проверять тактильно, время ниже приведено для примера и может не соответствовать действительности.)
После варки, открыть крышку коптильни, выпустив остатки пара и обсушить продукт в течении минут 15…25…
Продукт на решетках или вешалах (крюках), можно достать из коптильни и на минут 15 оставить на воздухе, для обсушки (т.к. поверхность продукта горячая, обсушка будет проходить быстрее). Влажный продукт, так же можно промокнуть или протереть салфеткой.
Если на продукте остаются капли жира, размазать их салфеткой по продукту, мы же знаем, что на жир хорошо ложится копчение, но не на капли, а именно на тонкую жирную пленку.
Для досушки верните продукт в коптильню с открытой крышкой, минут на 10-25… (время зависит от обстоятельств, но как правило достаточно и 5-10 мин.).
Проверяйте степень обсушки на ощупь, продукт должен быть липковатым и без испарены.
6. После просушки готовимся к копчению:
Опять разбираем коптильню. Засыпаем сухую щепу, в объеме 1-1,5 жмени.
Опять разбираем коптильню. Засыпаем сухую щепу, в объеме 1-1,5 жмени.
Собираем коптильню: Щепа, Поддон-жиросборник застеленный фольгой, Продукты, Крышка.
(Собирать коптильню и засыпать щепу можно не снимая с огня)
(Собирать коптильню и засыпать щепу можно не снимая с огня)
7. Копчение:
Во время копчения, старайтесь держать температуру в коптильне, на градусов 5 ниже температуры готовности продукта, (обычно это не выше 70°), чтобы не перекоптить и не продолжить термообработку в уже готовом, т.е. ранее сваренном продукте.
Коптим минут 20…25, или когда перестанет идти дымок из трубки дымохода, но как правило, для копчения достаточно 10-15 минут. Т.е. как я и предлагал ранее, каждые 10 минут открываем крышку, чтобы стравить вонючий, влажный дым, и заодно контролируем визуально, т.е. по цвету, степень копчения.
(Естественно, считается что копчение начато, когда появляется дымок из трубки дымохода)
Примечание: Если в коптильне есть нижний патрубок (для слива конденсата или подключения дымогенератора), его лучше открыть, чтобы влажность в коптильне не сильно поднималась, и чтобы дым лучше выходил (циркулировал), т.е. сбалансировать дым и влажность.
8. Через 10 минут копчения открываем крышку (проветриваем), чтобы выпустить дым который накопил влажность, и если температура поднялась выше 70° (или требуемой в вашем случае), сбалансировать и температуру.
Примечание: Высокая температура может дать эффект перекопченности
9. Если при проветривании, визуально кажется, что уже все готово, то скорее всего так оно и есть. Но следует в коптильне проверить все этажи с продуктами, т.к. вверху коптится быстрее чем внизу.
10. После копчения, все как обычно, дать остыть, проветрить, выдержать, употреблять…
копчение
копчение после сувида
варено-копченый
как коптить
правильное копчение
сакулевич
