Что делать, чтобы мясо не сжималось при термообработке

Что делать, чтобы мясо не сжималось при термообработке? (мясо, птица, даже наверное и рыба, но в статье я буду говорить слово мясо) Этим вопросом я озадачился некоторое время назад. И как обычно, начал с анализа того, что делаю сам. 

МЯСО ДО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Я задумался, почему, когда я жарю мясо на сковороде, или готовлю стейк (не важно на чем), в большинстве случаев, кусок мяса скукоживается... А когда копчу, мясо остается практически таким же, только приобретает цвет и аромат.  

Неужели дело в длительном приготовлении? Тогда позвольте, почему с шашлыком та же ситуация? Я думал над этим и занимаясь приготовлением мяса анализировал, что я делаю. Вы же помните, я всегда рекомендовал вам завести тетрадь и записывать то, что вы делаете, бывает не то, что полезно, а незаменимо, особенно для понимания разницы процессов. 

Не буду затягивать долгими и нудными рассказами, как и что я делал, а сразу перейду к результату. 

А результат банален! Чем отличается простое приготовление мяса от копчения? Температурой? Нет. Временем приготовления? И опять мимо. А суть оказалась в просушке. Именно когда мы даем полежать мясу, естественно уже размороженному, при комнатной температуре, (если это лето и улица, то при температуре окружающей среды),  пару часиков, оно пои термообработке не сжимается, ну по правде сказать, да, деформация есть, но совершенно незначительная.  Тоже самое происходит и с шашлыком, т.к. я сторонник мариновать шашлык не в холодильнике, а просто поставить емкость с мясом в рассоле на стол, т.е. при температуре окружающей среды. 

ПОСЛЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ