Охлаждение является одним ив наиболее распространенных процессов в кондитерском производстве. При охлаждении преследуют следующие цели:

а) перевод полуфабриката из жидкого состояния в пластичное без изменения строения его (например, охлаждение жидкой карамельной массы до пластичного состояния);

б) перевод полуфабриката из пластичного в твердое состояние, так как в твердом состоянии 'он не деформируется и сохраняет приданную ему форму,(охлаждение отформованной карамельки перед заверткой или расфасовкой);

в) охлаждение жидкого или полужидкого полуфабриката до температуры, близкой к температуре кристаллизации (охлаждение помадного сиропа перед получением помады, а также охлаждение шоколадной массы перед ее кристаллизацией);

г) охлаждение жидкой массы для получения студня (охлаждение желейных масс);

д) охлаждение полуфабриката, с целью предупреждения расплавления лёгкоплавккх компонентов (охлаждение порошка какао, жмыха и т. д,).

Охлаждающие устройства в кондитерском производстве весьма разнообразны по конструктивному выполнению и применению охлаждающего агента.