При производстве охмеленного сусла из перерабатываемого сырья должно получаться как можно больше растворимого экстракта наиболее подходящего состава.

Выполнение этого требования при использовании технологически и экономически подходящего процесса свидетельствуют о правильном ходе варки. Основным показателем достигнутой степени использования сырья является так называемый выход экстракта.

Это доля растворимого экстракта, полученного из переработанной засипи, выраженная в процентах. Для расчета выхода экстракта следует определить массу засыпи, объем полученного охмеленного сусла и его плотность.