Российская разделка отличается от французской и американской. Американская – более крупная, рассчитана на большие застолья. Французская мелкая и удивляет малоизвестными названиями.

Ищите на туше аринье и лепоа.

Аринье. Название происходит от французского araignée — «паук». Оно связано с характерной формой мышцы и рисунком жировых прослоек.  Свиная аринье - небольшая мышца, расположенная внутри окорока, обычно мясники оставляют себе. На туше таких мышц две. Текстура похожа на мясо домашней птицы, обладает более выраженным вкусом.  Здесь есть существенная тонкость: название «паук» известно и в разделке говядины, но это не значит, что свиной и говяжий отрубы полностью идентичны по расположению.
 
«Паук» — редкий отруб, который ценят за нежность. Его лучше не отправлять в кастрюлю на несколько часов: короткая жарка позволяет сохранить сочность и оценить вкус самой мышцы.  У этого отруба интересен собственный вкус, но для гриля хорошо подойдёт маринад из оливкового масла, чеснока, петрушки и небольшого количества лимонного сока. Мариновать можно 2–3 часа в холодильнике, затем обжарить на гриле.

Лепоа. Эрик Оспиталь — баскский мастер-колбасник из Байонны, представитель семейной традиции мясного ремесла Страны Басков,  познакомил широкую гастрономическую публику с редким свиным отрубом лепоа.
 
Лепоа (lepoa) — слово баскского языка, означающее «шея». Так называют небольшой отруб из верхней части шеи свиньи, в переходной зоне между головой, шеей и спиной, у первых рёбер. Это две продолговатые мышцы, соединяющих основание шеи с первыми рёбрами. Каждая весит примерно 200–250 г. Из одной туши получают только одну пару — поэтому отруб редкий и его нельзя производить в больших количествах.
 
Важно не путать лепоа с обычной свиной шеей. Шея — значительно более крупный отруб, а лепоа выделяют из неё отдельно, по определённым мышцам. В этом смысле он напоминает другие небольшие мясницкие отрубы, которые получают, если разделывать тушу особенно тщательно.
 
Традиционно лепоа готовят на сковороде или на жарочной поверхности. Небольшой кусок обжаривают на хорошо разогретой поверхности, переворачивая, чтобы появилась румяная корочка. Или в виде мини-ростбифа. Мышцы сворачивают и перевязывают шпагатом, сначала быстро обжаривают, а затем дают им дойти при мягком нагреве. Такой способ позволяет сохранить сочность и получить равномерную текстуру.
 
Картинка из книги Артура Ле Кена «Мясо. Полное иллюстрированное руководство»