«Воздушная» кофейня

Москва богата на разнообразные кофейные проекты. Появляются новые локации с оригинальным дизайном, подачей, меню. Наша редакция как раз встретилась с основателем одной удивительной кофейни «Аэроплан». Её основатель, Иван, рассказал, чем живет проект, с чего все начиналось и почему гости выбирают именно это место.

Кофе давно стал частью моей жизни. Это не что-то неожиданное или специально возникшее. Это совершенно логично. Мне кажется, Москва — кофейный город. Наверное, Питер и Москва — это два города, которые в плане кофейной культуры можно вполне смело ставить в один ряд с остальными мировыми столицами. Поэтому была возможность развивать с самого начала свой потребительский опыт. К тому же, мы уже более 5 лет работаем над другим проектом — это семейная кондитерская Yambaker.

Обычно «семейный» воспринимается как что-то простое, домашнее в плохом смысле, но мы говорим именно об атмосфере и уюте. Начали этот проект вместе с женой Юлией, и ребята, которые к нам приходили работать, очень постепенно становились частью семьи. Это не коммерческая, а скорее жизненная история. Мы искали ребят близких по духу и интересам.

Для нас всегда были важны три составляющих: десерты (из чего, собственно, и родилась кондитерская), еда в целом (тоже стараемся развивать это направление) и кофе (как отдельная важная часть). Когда мы делали первое заведение, для нас было абсолютно понятно, что все эти составляющие должны быть. И, при этом, на высоком уровне. Знаете, как бывает, приходишь в ресторан — замечательные стейки, но кофе лучше не заказывать. Независимо от того, зачем человек пришел, все должно быть так же качественно, как и то, что в первую очередь его привлекло. Соответственно, так развивали каждую составляющую как нечто самоценное в течение нескольких лет.

В какой-то момент мы поняли, что готовы делать отдельный кофейный проект. Мы всегда разговаривали с гостями, это очень важная часть работы. Они приходят именно к людям. И многих я знаю в лицо, мы общаемся, и это такая даже личная история. Так как подобное притягивает подобное, среди них были люди, которым тоже интересен кофе. Абсолютно логично стало, что вторым проектом будет именно кофейня. То есть, взращивая каждую составляющую, мы поняли, что кофе нам близок и наша команда готова заниматься им отдельно.

Когда подбирали помещение, постоянно проходили мимо этой локации. Дом нам очень нравился. Тут был магазин, и мы были уверены, что он никогда не съедет. Вдруг в один день проходим мимо и видим объявление об аренде. Все, решение было принято. Еще больше года его строили. Это очень старый дом, многое пережил. Он был в ужасном состоянии, мы сняли три слоя потолка — с годами его опускали и опускали. Зачем ремонтировать, если можно просто еще один слой гипсокартона постелить.

Дизайном занимались сами. Я до сих пор получаю каждый день около 15 сообщений в инстаграме по поводу цвета стен.

Это, если что, не самолетная история. Скорее нечто ассоциативное, воздушное, свободно перемещающееся и приносящее что-то новое и волнующее из разных мест. Никакой жесткой привязки к названию, авиации. Просто на ассоциацию работает. Легкое и романтичное.

Есть две простые вещи. Первая — атмосфера. Я для себя строил нору, в хорошем смысле. Какое-то уютное место. Пекарня у нас такая шумная, домашняя, там много людей с детьми — очень живое пространство. Например, у вас есть дома гостиная, а есть свой уголок в спальне, куда можете спрятаться, когда устали от бурной жизни: вам хочется прийти, в уголочек сесть, книжечку у торшера почитать. Поэтому и хотелось создать место, где тебе будет тихо и спокойно.

Что касается кофейной истории, я считаю, у нас такой признак общества — все очень поляризовано. Либо за черное, либо за белое. Либо за тех, либо за других. Никто не пытается найти компромисс. Есть крафтовые кофейни, где свой мир. Гостю там сложно адаптироваться. Хорошо, если он нашел в себе силы остаться, спросить, разговорить. Здорово, если потом постепенно станет своим. Обычно в таких местах встречаются опытные бариста-снобы. И если гость не произносит в первые минуты какие-нибудь термины, он для них что-то потерянное, а если еще и глупость сказал какую-то — всё, до свидания.

А вторая вещь — коммуникация. Есть абсолютно коммерческая история: когда с вами вообще никто не хочет общаться, вы пришли, дали деньги, взяли кофе, и всего доброго. Наша суть — общение с людьми.

Наша суть — общение с людьми. Здесь человек приходит, и нам неважно, какой у него вкусовой опыт. Может, он утром заварил себе «Нескафе», а потом шел мимо, и его интерьер привлек. Или у него за сегодня третья воронка и хочет, чтобы его удивили. Нам все люди интересны, которые хотят общаться, сами готовы делиться или хотя бы воспринимать. Мы очень открыты. Поэтому наш кайф в том, что мы узнаем для себя какие-то вещи и делимся ими. Никто из нас не родился с этими знаниями. Нам очень ценно, когда гость сначала спрашивает, какой сироп можно добавить, а потом начинает искать оттенки в черном кофе. Это круто.

У нас есть свой обжарщик, свое зерно, но нам интересно искать что-то новое. Может, это даже неинтересно в экономическом плане, суть не в этом. Мы знаем всех российских обжарщиков, работаем со многими. Также сейчас нам начали писать много начинающих компаний, и мы готовы пробовать. Если это вкусно, то готовы рассказать нашим гостям. Пока, к сожалению, нас никто не удивил, но уверены, такие найдутся. Плюс мы не меньше, чем 5 раз в год, привозим зерно из разных стран.

Мне интересно пробовать разное. Был кислый период, сейчас сладкий. Со временем меняются предпочтения. Приходится много пробовать, поэтому не получается что-то пить долго. Нет такого, за что я бы зацепился. Хочется дальше двигаться.

Батч-брю — это быстрый черный кофе. Но мы же не про быстро. Мы обсуждали с ребятами меню, и у нас не стояла цель делать на скорость. Это еще одна возможность пообщаться, рассказать. Хотите быстро? Возьмите эспрессо. Тем более, всегда есть два разных зерна.

Пробуйте разное! Нельзя останавливаться — это самое важное. Вы не откроете что-то волшебное, если остановитесь.