Shaken, not stirred pt.1

Привет, дорогие! Новый цикл статей посвящен, так называемой, базе о непосредственном смешивании напитков. Можно прошерстить миллионы барных справочников, знать историю каждой бутылки на полке и безупречно находить контакт с гостями бара. Тем не менее, отсутствие знаний об элементарных прикладных моментах перечеркивает все упоминаемые штуки в момент. Эти материалы будут скорее полезны новичкам, но! Мы, естественно, будем говорить об истории, так что, матерые бартендеры тоже что-то интересное для себя найдут.

Вообще, идея написать что-то подобное давно сидела у нас в подкорке, а вот почему. Когда наш дуэт еще работал в одном баре, Ринат сделал ттк с классическими коктейлями, естественно, их все нужно было выучить. Тимофей, в свою очередь, начал спорить по некоторым пунктам. Особенное возмущение вызвал Hanky Panky, который было необходимо готовить шейком. Вы точно знаете еще такие «спорные» коктейли, вроде Vesper и Angel Face. Мнения в барном сообществе вариативны, но мы постараемся в финале нашей темы объяснить, что да как (опять же, по мнению авторов). Ну а в первой части говорим про лед — важнейший компонент в работе. Начинаем.

Как водится, начнем с исторической справки. Лед в быту и напитках начали использовать еще в середине 1800-х годов. Тогда существовало несколько компаний которые занимались его добычей из замерзших озер Канады. Оттуда его доставляли по всему свету, в том числе, в Царскую Россию. Делалось это достаточно «просто» — из озера выпиливались огромные глыбы, которые в последствии грузились на специальные судна с двойными стенками. Они также были заполнены льдом, и в таком состоянии конечный продукт доезжал практически без потерь до самых отдаленных уголков планеты. Он не был доступен простому люду из-за высокой стоимости и использовался в основном летом, как своего рода кондиционер. Ставите такую глыбу посреди одной из мраморных комнат и больше не потеете в своем парике и рейтузах. 

Но все же иногда наш герой использовался для смешивания напитков. Работало это так — в подвале отеля, укутанный в шерсть, стоял огромный блок льда, шерсть выступала в роли регулятора температуры, удерживая слой холодного воздуха вокруг. По необходимости бартендер шел в подвал и натурально брил лед большим скребком, а полученную снежную массу использовал для приготовления коктейлей, например, джулепов. Этот лед называется shaved ice, его до сих пор можно встретить, к примеру, в модных бара Реми Саважа и петербургской Paloma Cantina .

В 1847-м году доктор Джон Горри, врач-ученый портового городка Апалачикола, штат Флорида, стремился улучшить выживаемость своих пациентов с малярией и желтой лихорадкой, охлаждая их. Он подвешивал кастрюли с холодной водой высоко в палатах, чтобы холодный тяжелый воздух стекал вниз. Но купить лед летом во Флориде было дорого, поэтому он решил построить машину, которая делала бы его механически. Более того, росло беспокойство по поводу качества и безопасности естественного льда, извлекаемого из озер и рек. Доктор экспериментировал более пяти лет. Прототип был построен в Огайо компанией Cincinnati Iron Works. В 1851-м году он получил патент на «машину механически произведенного льда», но его идею не восприняли всерьез, а аппараты были высмеяны компаниями занимающимися доставкой льда из северных рек и озер.

В 1853-м году Александр Твининг получил патент США на разработку первой коммерческой холодильной системы для искусственного производства льда. Примерно в то же время Джеймс Харрисон из Австралии успешно построил холодильную машину, способную производить 3000 кг льда в день, а в 1855-м году получил в Австралии патент на льдогенератор. Чтобы вы понимали масштабы этого бизнеса, в штатах, в 1917-м году, была создана Национальная Ассоциация Ледовой Промышленности, в которую входило более 1000 компаний, работающих с вытягиванием глыбового льда из северных озер и рек, либо с производством глыбового льда механическим способом (он тогда все еще был на стадии зарождения).

С тех пор утекло много воды (ха), и сегодня лед уже является неотъемлемой частью любого бара. А проблемы с ледогенераторами одной из главных статей расходов в летний период. Отчасти, из-за этого все чаще бар-менеджеры предпочитают заказывать лед у небольших производств.

Если не брать в расчет такие пережитки прошлого как «пальчиковый лед» и замороженную воду в пакетиках, сегодня в большинстве современных баров можно встретить 3 основных вида льда. Каждый из этих персонажей имеет свои отличительные характеристики, благодаря которым используется в тех или иных случаях.

| Дробленый a.k.a. «краш» — лед по форме напоминающий зерно. Без него не обходится ни один Mojito, кроме того что вам подадут в La Bodeguita. Обычно используется для сервировки смэшей, фиксов и подачи фраппе. Идеален для охлаждения бокалов за счет площади соприкосновения.

| Кусковой — рабочая лошадка, классический кубик. Используется как в процессе приготовления, так и для сервировки. Максимально привычен, предсказуем и не влезает нормально в нюдовский хайбол.

| Глыба — эволюционированный из «дикого льда» элитарный образец замороженной воды, который руинит кост ваших коктейлей. Зачастую используется только для сервировки, но также полезен и в приготовлении напитков, где используется реже из-за высокой стоимости/трудозатрат на производство. 

Существует великолепная книга «Liquid Intelligence» от Дэйва Арнольда. Мы считаем ее абсолютным мастхэвом для всех бартендеров, которую необходимо прочитать сразу после «Библии бармена». В этой книге Дэйв подробно описывает всю физическую составляющую такого процесса как «теплообмен». Если говорить коротко, то процесс охлаждения напитка происходит за счет дилюции. Лед вбирает в себя тепло от напитка, тем самым нагреваясь. Температура льда не может быть выше 0, поэтому при нагревании он начинает таять и отдавать талую воду в напиток. Средняя температура напитка со льдом снижается, так как температура талой воды стремится к 0. Примерно такое перетягивания каната происходит в тот момент, когда вы добавляете лед в коктейль.

При этом неважно, какой именно тип льда вы будете использовать. При достижении одинаковой температуры напитка дробленый лед и глыба дают одинаковое количество дилюции, меняется только время. Краш будет охлаждать ваш коктейль быстрее, за счет того, что он будет иметь более высокую площадь соприкосновения с напитком и, следовательно, быстрее высвобождать тепловую энергию, чем кусковой лед или глыба.

Лед двойной заморозки — это лед, который был заморожен дважды (удивительно, правда?). Например, вы набрали мешок кубика из ледогенератора и убрали его в морозилку про запас. Такой лед будет иметь более низкую температуру и, соответственно, медленнее таять. Поэтому, когда вы достанете его в пятничную запару, он не будет охлаждать напиток также быстро, как свежий лед. 

Дело в том, что охлаждение невозможно без дилюции. Следовательно, чтобы такой лед охлаждал напиток, ему необходимо начать таять, то есть, дойти до температуры в 0 градусов цельсия. Вся энергия будет сначала уходить на его нагрев и только после этого она пойдет на охлаждение. Занимательный факт — после достижения точки замерзания, такой лед начинает охлаждать напиток быстрее. 

Таким образом, используя лед двойной заморозки, необходимо дольше стировать или шейковать коктейль, при этом, вы получаете меньшее количество дилюции. Это работает только с действительно промерзшим льдом температурой ниже -10 градусов цельсия.

Так, базу по льду получили. Надеемся, было интересно и познавательно. Если вам понравилась статья, не стесняйтесь подогреть нас копеечкой на бусти, нам будет ну очень приятно. Спасибо, что вы с нами.

Stay boozy, stay nerds.