Должности в баре

История нашей индустрии тянется еще с античных времен. Когда на пиршествах в Древней Греции наливали гиппократово вино для улучшения пищеварения и поднятия настроения пирующих. Конечно, с тех пор много что поменялось, но суть осталась прежняя — существуют специальные общественные места для употребления алкоголя, блюд и проведения досуга жителями городов.

Разница только в масштабах, сложности и подготовке баров к ежедневной работе. А значит и в количестве людей и их ролях в заведениях.Например, раньше из всех дел в тавернах было приготовить какие-то харчи, да налить вина, а значит и требовалось буквально пару человек. Зачастую, это были сами владельцы и их дети/жены/родственники.

Сегодня же ситуация изменилась, и в этом #bnfact мы хотим поделиться тем, как в данный момент выглядит распределение ролей современного бара по должностям и их обязанностям.

В коктейльном баре идеальная система иерархии выглядит следующим образом:

| Бар-менеджер (bar manager) — человек, который занимается документооборотом, заключением контрактов с поставщиками, всей математикой бара, заказом продукции, ведением бухгалтерии, обучением команды и менеджментом бара.

| Шеф-бармен (chef bartender) — он, как и бар-менеджер, занимается обучением команды, но уже в направлении правильности приготовления и подачи напитков. Также, он отвечает за разработку новых коктейлей, спец. меню, других промо-активностей и адаптацию старых под новые цены и запрос от бар-менеджера.

| Старший бармен (head bartender) — выполняет роль старшего смены, т.е. принимает финальное решение по всем возникшим вопросам и контролирует работу бартендеров в течение смены. 

| Бартендер (bartender) — линейный сотрудник, в обязанности которого входит приготовление напитков, обслуживание гостей за стойкой и создание благоприятной атмосферы в зале.

| Барбэк (barback) —  сотрудник отвечающий за наличие и качество заготовок используемых в баре. Также, в его обязанности входит обеспечение всем необходимым бартендеров для их спокойной и бесперебойной работы — своевременное пополнение льда, гарнишей, запаса алкоголя, посуды, пре-бэтчей и поддержание чистоты стойки.

Но это в идеальном мире. Зачастую, в небольших проектах иерархия строится немного иначе, давайте разберем на примере нашего опыта в Shortlist.

У нас система работы была выстроена следующим образом.

Ринат выполнял одновременно функцию бар-менеджера и шеф-бармена. Такая должность существовала в штатах на заре бартендинга и называлась director-bartender. Естественно, с таким объемом задач нельзя справиться в одного, поэтому часть задач уходила управляющему, такие как контроль платежей поставщикам и контроль над исполнением контрактных обязательств со стороны контрагентов. Многие задачи делегировались команде и им только контролировались. В баре было 4 зоны ответственности:

 1. Закупка алкоголя

Таким образом, часть рутинных задач выполнялось бартендерами, которые за это естественно получали небольшую надбавку + определенный опыт, который сейчас реализуют в новых проектах. Также, у нас отсутствовали как таковые старшие бармены, это было сделано осознанно, для воспитания чувства ответственности и решительности среди сотрудников.

Ну и не было отдельного барбэка, все чередовались на этой позиции, в том числе и Ринат. Естественно, это пример только барного подразделения. Есть еще кухня, управляющий и владельцы, но это уже совсем другая история 

Если подытожить, то понимая как работает классическая, идеальная система иерархии, вы можете менять ее под свои нужды и перестраивать с какой-то периодичностью, давая возможность персоналу брать на себя новые для них задачи и расти в профессиональном плане. Ведь нет ничего лучше, чем когда твои ученики создают новые успешные проекты используя те знания, которые ты им смог дать.

Спасибо, что прочитали!