Garnish Game (by Павел Санников)

Сегодняшний материал для нас (и, конечно же, вас) подготовил Паша Санников из новосибирского изакая-бара “Жан Хуан Лу”. Это база по гарнишам, которая особенно полезна для начинающих бартендеров. Ребятам на опыте тоже интересно будет пробежаться глазами, не сомневаемся в этом. Говорим большое спасибо нашему гостю и напоминаем, что ждем на просторах канала всех, кому есть что сказать.

Гарниш — это то, чем мы украшаем свои напитки, тема обширная, поэтому попробуем захватить основные моменты. Визуализация коктейля очень важная штука, она не только подчеркнет сильные стороны напитка, но и поможет ему запомниться гостю.

| Есть несколько способов удачного визуального представления, в первую очередь, грамотно подобранная посуда, способная удивить и подчеркнуть стиль коктейля 

| Интересные подставки, костеры, фигурки животных, деревьев. С помощью таких предметов мы можем подвязывать свои истории к коктейлю и делать их более живыми, в моменте погружая гостя в свой рассказ

| Жидкий азот, который прямо на ваших глазах превратит коктейль в мороженое, а в комбинации с кипятком создаст эффект тумана

| Окуривание — настоящее алхимическое шоу, которым можно удивить гостей за стойкой или столом

| Подача на глыбе льда выглядит эстетично, плюс лёд гибок к модификациям. Можно сделать глыбу с оттиском, разной формы, что-то замораживать, высверливать(!) и вставлять съедобные детали. Сделать фруктовый лёд, который будет менять вкусовой профиль напитка по мере употребления, разгула для фантазии предостаточно

| Живые цветы, это заезженно, но добавляет коктейлю яркости

| Красители способны преобразить напиток, лучше всего работает с прозрачными коктейлями

Такие украшения необходимы для того, чтобы подчеркнуть состав и/или находить хорошие сочетания продуктов.

| Фруктовые гарниши отлично подходят для придания напитку аромата свежих фруктов и дают подсказку о составе

| Фруктовые или овощные чипсы также дают подсказку о составе коктейля и дополняют вкус

| Для десертных коктейлей подойдут шоколадные чипсы, но придётся изучить метод темперирования шоколада

| Работая с шоколадом, палитра украшений расширяется от небольших конфет до интересных фигур с помощью силиконовых форм

| Всеми любимый агар может не только осветлить ваш напиток, но и приготовить мармелад различных форм и вкусов, к примеру, из ликеров или сиропов

| Пена. Ее можно сделать из огромного количества продуктов, для создания используется сифон и баллончик N2O

| Сферификация. Благодаря этой технике можно делать икру из ликеров, газированные сферы или сферы из кордиалов

| Пастила — отличный инструмент для любителей всяческого zero waste, например, остатки ягоды после приготовления кордиала/сиропа мы не выкидываем, а смешиваем с сахаром и распределяем в дегидраторе тонким слоем

| Краста на ободке бокала меняет вкус и придает контрастный вкусовой фон напитку

Мы знаем, что на аромат приходится 60-80% общего вкуса, поэтому правильно подобранные ароматы будут основой итогового восприятия коктейля.

| Твист — простая, но в то же время особенная вещь. Аккуратно снимите пиллером полоску цедры любого цитрусового, сложите края внутрь кожурой наружу и наблюдайте как с кожуры брызгает цитрусовый жир. Это простое применение масел может усилить вкус коктейля, добавить необходимые цитрусовые ноты, избавится от ненужного запаха при приготовлении коктейлей с белком.

| Парфюмы можно использовать, чтобы подчеркнуть определенный вкус напитка или в качестве заключительной части композиции. Изготавливается при помощи мацерации, редистилляции в роторном испарителе или смешивании крепкой части с эфирными маслами.

| Травы также являются отличным способом ароматизировать коктейль. Помещаем непосредственно в бокал мяту, розмарин, рукколу или любую другую яркую траву, чтобы чувствовался охлаждающий травяной запах.

| Несколько капель ароматического биттера на поверхность готового коктейля придадут ему слегка пикантный аромат. Тут можно играться с сочетаниями до бесконечности