Вы можете сильно удивиться, узнав, что нарезание продукта, всегда начинается с образования микроскопического разрыва. При помощи ножа повар «открывает» и «расширяет» разрыв на поверхности продукта, который режет, при этом не важно, делает ли он это с помощью деликатной нарезкой или с помощью агрессивной рубки.

Но для тех, кто расталкивается с нарезкой продуктов питания каждый день, фундаментальная разница между нарезкой и рубкой очевидна. Почему? Говоря простыми словами, рубка  - это нажатие лезвием ножа на продукт сверху вниз. 

Когда нож, под вашей рукой, ударяет по поверхности продукта, на долю секунды возникает давление, которое сжимает поверхность продукта под лезвием ножа и образует V-образную впадину.

Долей секунды позже, порог прочности преодолён и поверхность продукта разрывается под натиском неистовой силы. Теперь лезвие ножа движется вглубь продукта, множа трещины в его внутренних слоях. Это мало чем отличается от колки дров топором. 

Нарезка, в свою очередь, в корне отличается от рубки, так как при ней нож совершает очень деликатный нажим и поверхность продукта испытывает лишь незначительное сдавливание. Вместо этого, поверхность продукта растягивается, так как лезвие ножа проходит по всей его поверхности. Как и большенство материалов, продукты стойки к сдавливанию, но слабы пред растяжением. 

В этом причина, почему нарезание работает лучше и аккуратнее. Под действием сил разрыва трещина на поверхности продукта раскрывается без особого давления, как следствие, разрез получается более аккуратным, ровным и чистым.

Острота вашего ножа на прямую связана с созданием разрывных сил. Силы натяжения возникают из-за бокового трения между лезвием ножа и поверхностью продукта, если трения не достаточно, нож не может получить достаточного сцепления для формирования разрыва. Вместо этого, вы вынуждены сильнее давить ножом, расплющивая продукт, в попытке прорваться через поверхностный слой и создать разрыв. 

Если посмотреть под микроскопом (рис.1), то можно увидеть, что лезвие тупого ножа в действительности имеет округлую форму, как проволока. Когда такое лезвие проходит по поверхности продукта, оно как бы скользит по ней, ввиду отсутствия силы трения и с легкостью может соскользнуть с него, поранив ваши пальцы. В этом кроется основная опасность при работе с тупым ножом.

рис.1

Лезвие острого ножа (рис.2), наоборот, имеет четкие, зубчатые края. Микроскопические вершины и впадины, подобно зубьям пилы, создают большую силу трения, при движении лезвия ножа по поверхности продукта. Эти острые края, цепляясь за поверхность продукта, с легкостью образуют разрыв, позволяя лезвию ножа без особых усилий продолжить движение вглубь продукта, раскрывая разрыв, по ходу его движения. 

рис.2

Для всех кому интересна физическая сторона процесса нарезки, профессор Махадеван опубликовал исследование, проведенные им в Гарвардском Университете. 

Их короткую выдержку вы сможете найти 👉  https://vk.cc/c5LwNO

В следующий раз мы научимся правильно точит нож. Остаемся на связи.