Когда мы говорим о фруктах, последнее, что приходит на ум, – это ядовитые свойства их семян. Летом я писал о косточках абрикосов, цитируя слова Фараха Сайеда, старшего диетолога больницы Университета Ага Хана в Карачи, Пакистан: «Семена абрикоса содержат соединение под названием амигдалин, фермент, который ваш кишечник превращает в потенциально смертельное химическое вещество под названием цианид. Однако уровень опасности зависит от количества семян. Пять-шесть косточек абрикоса не причинят никакого вреда, но если кто-то съест косточки в больших количествах, например, 15-20, это будет вредно и может привести к смерти». Подробнее об этом можно прочитать здесь.

Задолго до того, как на Земле появились люди, растения выработали различные механизмы, обеспечивающие их выживание и размножение. Одним из таких инструментов стали токсины в различных их частях от корней до пыльцы. Концентрация ядовитых веществ в семенах делает их неприятными на вкус, а в некоторых случаях даже смертельными для потенциальных потребителей.

Эти токсины являются частью защитной стратегии и отпугивают животных и птиц от поедания семян, повышая шансы растения на размножение. В числе таких хитрецов и привычные нам вишня, яблоня, абрикос и миндаль. Поедание их семян для наших далеких предков было опасной для жизни ошибкой.

Адаптируясь к окружающему миру, древние люди обнаружили, что при некоторой обработке токсины в семенах нейтрализуются. Такими методами обезвредить пищу стали ферментация и – позднее – обжарка. Зарождающаяся кулинария стала решающим и поворотным моментом в отношениях между людьми и растениями. Человек смог получать важные питательные вещества, включая белки и жиры, без риска для здоровья. По сути этот принцип действует и в современной пищевой промышленности: кукуруза, фасоль, маниок проходят предварительную обработку перед тем, как оказаться на столе.

Еще один важный момент эволюции (если эти два слова можно употреблять рядом) связан с тем, что примерно тогда, когда человек научился обрабатывать опасные плоды и их семена, некоторые растения начали менять стратегии выживания, снижая уровень токсинов. Вероятно, это изменение стало ответом на избирательную деятельность людей. Становясь менее токсичными, растения увеличивали вероятность того, что их семена будут съедены и рассеяны. И это, по видимому, можно назвать каким-то зачатком одомашнивания.

Кроме того, плоды многих растений стали увеличиваться, приобретать привлекательные и заметные для человека окраски, мякоть стала сочнее и слаще. Сам факт употребления людьми фруктов и выбрасывания косточек непреднамеренно способствовал распространению популяций. Человек переносил растения в новые места и среды, расширяя ареалы.

Сегодня мы по-прежнему интересуемся ядовитыми фруктовыми косточками, некоторые из которых стали деликатесами, другие – перерабатываются для получения масел и питательных продуктов. Один из очевидных примеров – миндаль, который когда-то знали, как богатый цианидом, а сегодня сделали основой многих диет. Благодаря культивации и обработке появились полезные и питательные сорта со значительно низким уровнем токсинов.

Абрикосовые косточки содержат амигдалин, который при попадании в организм выделяет цианид. При этом они являются источником и полезного витамина B17. Несмотря на потенциальную опасность, существует рынок абрикосовых косточек, используемых в качестве пищевой добавки.

Вишневые косточки тоже содержат цианогенные гликозиды, однако их используют в кулинарии для придания блюдам тонкого миндального вкуса. Семена яблок содержат небольшое количество цианида, не представляющее серьезной угрозы для человека. Однако все же не рекомендуется употреблять их в больших количествах.