Первым и самым важным шагом в обработке пищевых продуктов стало начало приготовления пищи после открытия огня около 1,5 миллиона лет назад. «Мы не знаем, как случилось первое приготовление пищи, но наверняка, как заметил известный антрополог Клод Леви-Стросс в своем эссе «Сырое и приготовленное» (1964), это событие привело к необратимой трансформации общества», – говорит Аньезе Портинказа, историкесса кулинарии и координаторка преподавательской деятельности в Историческом институте Парри в Болонье, Италия.

Кипячение появилось гораздо позже с появлением инвентаря для него, такого как кастрюли и сковородки. Приготовление пищи (особенно мяса) имело неоспоримые преимущества, поскольку оно смягчало продукты, делало их более усвояемыми и убивало бактерии, облегчая извлечение питательных веществ. Появление посуды также позволило людям ферментировать продукты.

Помимо того, что древние египтяне получили прозвище «едоки хлеба», они, а вместе с ними и население Месопотамии, были одними из первых, кто использовал ферментацию злаков, таких как ячмень, для производства прародителя современного пива. Для них это был типичный повседневный напиток.

Еще до появления пива алкогольные напитки, производимые методом брожения, были известны многим цивилизациям от Средиземноморья до Северной Европы и использовались в антисептических и медицинских целях, а также как афродизиаки и опьяняющие продукты. Самым древним «обработанным» напитком сброженный мед. Греки называли его амброзией, и он был настолько вкусным, что считался напитком олимпийских богов.

Что касается вина, оно появилось около 8000 лет назад, к этому периоду относятся его первые следы, найденные на Шулавери-горе и Гадачрили-горе на территории современной Грузии. Его рождение переплетено с мифологическими сказками, а том числе с историей о Дионисе, который принес традицию выращивания виноградной лозы из Индии.

Кстати, человеческие экскременты 2700-летней давности, найденные в соляной шахте Гальштат в Австрии, свидетельствуют о том, что пиво и сыр с плесенью производились и потреблялись уже в доисторические времена. Это древнейшие ферментированные продукты в истории человечества.

Группа ученых частного исследовательского центра Eurac Research, Италия, и Венского музея естественной истории, Австрия, с помощью биомолекулярных технологий обнаружила, что наши предки производили и потребляли пиво и горгонзолу. Это следует из анализа копролитов, которые относятся к периоду бронзового века.

Гальштат – старейшая действующая соляная шахта в мире. Благодаря высокой концентрации соли в туннелях и постоянной температуре +8°C тысячелетние остатки тканей, инструментов и остатков еды сохранились исключительно хорошо, как и человеческие экскременты. Фрэнк Майкснер, микробиолог из Eurac Research, пояснил: «Образцы, которые мы исследовали, все еще содержат ДНК человека, а также ДНК кишечных бактерий, белки и части съеденной пищи».

В одном образце железного века команда также обнаружила большое количество двух видов грибов – Penicillium roqueforti и Saccharomyces cerevisiae, – используемых для очистки и ферментации продуктов питания, в данном случае голубого сыра и пива. «Анализ ясно указывает на то, что эти конкретные варианты дрожжей использовались не случайно, а культивировались и использовались для производства пива», – говорит Майкснер. Кроме того, задокументировано употребление пищи, приготовленной из крови крупного рогатого скота, своего рода кровяной колбасы. Открытие стало первым доказательством на молекулярном уровне, что продукты, требующие сложной обработки, датируются железным веком.

Посредством микроскопических и молекулярных исследований, удалось реконструировать рацион горняков Гальштата, бытовавший 3000 лет назад. Он был богат клетчаткой и углеводами, белками бобов, а иногда фруктов, орехов или животной пищи. Кроме того, исследователи получили точную информацию о бактериальной колонизации кишечника, то есть о кишечном микробиоме.

Исследование показало, что шахтеры уже эпохи барокко ели зерно в более сложной форме (оно было тонко измельчено), чем у людей бронзового или железного века. Однако микробиом этих людей оказался более похожим на микробиом «ледяного человека» Эци (жил около 5000 лет назад), чем на микробиом современного человека. Ученые подчеркивают, что этот факт говорит о том, что большие изменения в человеческом микробиоме произошли за относительно короткий период времени (менее 300 последних лет). Истощение микробиома вследствии прогресса западных индустриальных обществ стало важным фактором развития многочисленных заболеваний.

Но вернемся к теме.

Древние римляне собирали произрастающий поблизости дикий виноград и оставляли его бродить в водонепроницаемых амфорах, закупоренных древесной смолой. Незамысловатый рецепт был восстановлен с помощью анализа трех терракотовых сосудов для спиртных напитков, найденных на морском дне в порту Сан-Феличе-Чирчео.

Группа археологов из Авиньонского университета, Франция, проанализировала сочетание химических маркеров в находках: смесь остатков растительных тканей и пыльцы позволяет предположить, что амфоры использовались для производства белого и красного вина, а сосновая смола использовалось для того, чтобы сделать контейнеры водонепроницаемыми, а также для ароматизации содержимого, как это установлено на других археологических объектах.

Пыльца совпала с пыльцой диких лоз, типичных для этого региона. Сосновая смола, которую получают при сжигании древесины в условиях плохой оксигенации и которой в древности также покрывали кили кораблей, поступала из других районов страны. Судя по историческим данным, ее, вероятно, импортировали из Калабрии и Сицилии.

Когда мы думаем об истории вина, на ум сразу приходят роскошные банкеты римской знати. Но во времена этих роскошных трапез вино уже было древним напитком: в некоторых фрагментах керамики, найденной в неолитической деревне в горах Загрос в Иране и датируемой 7000 лет назад, были обнаружены остатки прессованного и законсервированного винограда. По всей видимости, рецепт сохранялся на протяжении долгих веков.

В ноябре 2023 года археологи, работающие в Египте, рассказали, о находке 5000-летнего вина в древней гробнице. По их мнению, захоронение в Абидосе может быть местом последнего упокоения забытой сегодня царицы Мерет-Нейт, которая жила гораздо раньше, чем самая знаменитая египетская правительница Хатшепсут. Ее муж, царь Джет, и сын, царь Ден, были среди правителей Первой династии Древнего Египта, однако недавние раскопки показали, что и она могла обладать такой же властью, а не быть просто женой Джета.

Если дальнейшие исследования подтвердят это, Мерет-Нейт станет первой женщиной-правительницей Древнего Египта. Обнаружение ее могилы, наполненной царскими вещами, в том числе сотнями запечатанных сосудов для вина, позволяет предположить, что Мерет-Нейт была очень влиятельной фигурой с «необычайно высоким уровнем авторитета». Кувшины, наполненные виноградными косточками, некоторые из которых удивительно хорошо сохранились и до сих пор находятся в своем первоначальном состоянии, – одно из старейших когда-либо обнаруженных свидетельств существования вина.

Келер также добавила, что продолжающиеся раскопки открыли новые интересные данные об этой уникальной женщине и ее времени. Экспертам удалось установить, что комплекс гробниц Мерет-Нейт строился в несколько этапов и в течение относительно длительного периода времени. Впервые обнаруженный в 1900 году, он был построен из сырцового кирпича, глины и древесины и включает могилы 41 придворного и слуг. Это еще одно доказательство великой власти женщины.

Надписи, обнаруженные в гробнице, позволяют предположить, что около 3000 года до новой эры Мерет-Нейт занимала ряд важных государственных должностей, в том числе играла роль в сохранении сокровищ. По мнению сторонников гипотезы Кристианы Келер, Мерет-Нейт, возможно, правила как регент во времена юности своего сына Дена. Этого было бы достаточно, чтобы правительница получила величественную гробницу на первом египетском царском кладбище в Абидосе.

Ученые Корнелльского университета, США, поделились интересной историей. Согласно древней персидской басне, вино было случайным открытием принцессы, стремившейся покончить с собой тем, что она считала ядом. Вместо этого она испытала опьяняющее действие эликсира, освободившего ее от тревог придворной жизни. Как изящно!

Полезно ли вино? Несколько лет назад заголовки СМИ утверждали, что полифенолы в красном вине, в том числе ресвератрол, полезны для сердца. Красное вино также рекламировалось как богатое антиоксидантами и способное увеличить продолжительность жизни. Однако Медицинская школа Гарварда, США, заявляет, что проведенные к данному моменту исследования слабы. Трудно разделить, придерживаются ли люди, пьющие вино, более здоровой диеты и образа жизни, или польза исходит непосредственно от красного вина. Влияние алкоголя на здоровье никогда не проверялось в долгосрочных рандомизированных исследованиях.

Эксперты Университета Южной Калифорнии, США, считают, что умеренное употребление алкоголя полезно и снижает риск инсульта и сердечных заболеваний. Однако Всемирная организация здравоохранения заявляет, что «ни один уровень потребления алкоголя не является безопасным для нашего здоровья». Об этом я писал здесь буквально на днях.

Если вы физически зависимы от алкоголя, вы можете чувствовать, что не можете жить без него, и испытывать навязчивые мысли о выпивке. Хотя эти факторы сами по себе не означают, что ваше состояние классифицируется как алкогольная зависимость, они могут сигнализировать о необходимости обследования и лечения.

Алкогольную зависимость можно разделить на две категории:

• психологическая алкогольная зависимость, известная как алкогольная зависимость или расстройство, связанное с употреблением алкоголя (РУА);

• физическая алкогольная зависимость.

Это психологическое заболевание, определяемое как неспособность человека контролировать потребление алкоголя. Общий термин относится к форме употребления алкоголя с высоким риском, обычно включающей чрезмерные количества спиртного, сильную тягу к алкоголю и продолжительное употребление алкоголя, несмотря на осознание того, как это мешает повседневной жизни.

Если человек физически зависим от алкоголя, он может чувствовать, что тот является центральной частью жизни, а сам зависимый не можете функционировать или выживать без него. Однако это не означают, что состояние классифицируется как РУА. Национальный институт по борьбе со злоупотреблением наркотиками, США, объясняет, что физическая зависимость от алкоголя является фактором зависимости, но не самой зависимостью. Однако чрезмерное употребление алкоголя, вызванное физической зависимостью, может привести к психологической алкогольной зависимости.

Хотя четких причин физической алкогольной зависимости не существует, есть предикторы тяжелой алкогольной зависимости и симптомов абстиненции, в том числе:

• злоупотребление алкоголем (более двух стандартных доз алкоголя в день);

• припадки в анамнезе на фоне отмены алкоголя;

• нарушение функции печени;

• обезвоживание;

• коморбидные заболевания, такие как болезни печени, поджелудочной железы, неврологические, сердечно-сосудистые и желудочно-кишечные.

Если вы задаетесь вопросом, испытываете ли вы физическую алкогольную зависимость, вот несколько общих признаков, на которые следует обратить внимание:

• Ваше тело начнет вырабатывать толерантность к алкоголю. По мере этого вы начнете замечать, что вам приходится потреблять больший объем алкоголя, чтобы почувствовать тот же эффект.

• Резкое прекращение употребления алкоголя или значительное сокращение его потребления вызывает физические симптомы абстиненции.

• Вы продолжаете выбирать выпивку или испытываете тягу к алкоголю даже после негативных последствий. Эта тяга проявляется тогда, когда это может быть неуместно, прерывая физическую, социальную или рабочую деятельность.

Хотя психологическую и физическую алкогольную зависимость можно рассматривать по отдельности, они связаны друг с другом. Поэтому диагностика физической алкогольной зависимости аналогична процессу диагностики РУА. Согласно Диагностическому и статистическому руководству по психическим расстройствам (пятое издание; DSM-5), для постановки этого диагноза необходимо, чтобы пациент соответствовал как минимум двум из следующих критериев в течение 12-месячного периода:

• Употребление большего количества алкоголя, чем предполагалось.

• Безуспешные попытки сократить употребление алкоголя.

• Отказ от других занятий в пользу употребления алкоголя.

• Тяга к алкоголю.

• Продолжение употребления, несмотря на неблагоприятные физические, трудовые и социальные последствия.

• Развитие толерантности к алкоголю.

• Периодическое употребление алкоголя в физически опасных ситуациях.

• Умеренные и тяжелые симптомы абстиненции.

В дополнение к этим критериям врач может также провести несколько анализов крови, чтобы проверить уровень ферментов и электролитов печени. Это позволит выявить, есть ли какие-то дисбалансы или отклонения, которые могут сигнализировать о РУА.

Физическая зависимость от алкоголя может иметь неблагоприятные последствия для здоровья в долгосрочной перспективе. Постоянное употребление спиртных напитков может привести к следующему:

• Заболевания печени, такие как жировая болезнь печени, алкогольный гепатит или цирроз печени, который представляет собой необратимое рубцевание ткани печени.

• Заболевания сердца, включая высокое кровяное давление, сердечную недостаточность, аритмии (нерегулярное сердцебиение) или инсульт.

• Заболевания пищеварительной системы, такие как гастрит (воспаление желудка), язва желудка и пищевода, панкреатит (воспаление или повреждение поджелудочной железы), диабет и кровотечения.

• Сексуальная дисфункция, включая эректильную дисфункцию и нарушения менструального цикла.

• Неврологические заболевания, включая фибромиалгию, повреждение головного мозга, деменцию или потерю памяти.

Физическая зависимость от алкоголя может возникнуть в любом возрасте, но обычно она наблюдается у людей в возрасте от 20 до 30 лет, а также  в возрасте 60 лет и старше. Некоторые факторы риска, которые могут привести к физической зависимости, включают:

• Начал пить в раннем возрасте.

• Семейная история РУА.

• Чрезмерное или постоянное употребление алкоголя с течением времени.

• Депрессия и посттравматическое стрессовое расстройство.

Учитывая эти риски, человек может контролировать развитие физической алкогольной зависимости:

• Отслеживать привычки употребления алкоголя.

• Употреблять не более одного напитка в день.

• Ограничивать употребления алкоголя определенными добровольными критериями.

• Просить друзей следить за привычками употребления алкоголя.

• Консультироваться с психиатром или специалистом по наркозависимости, чтобы составить план по изменению привычек к употреблению алкоголя.

Эксперты описывают алкогольную зависимость как хронический рецидивирующий цикл. Когда речь идет о предупреждающих признаках физической алкогольной зависимости, структура потребления алкоголя делится на четыре стадии.

Стадия риска. Предалкогольная стадия, когда человек решает пить в компании или дома. Он может употреблять алкоголь, чтобы почувствовать себя лучше после долгого дня, снять стресс или справиться с определенными эмоциями и факторами стресса. Он также может пить больше, чем предполагалось. Наконец, может начать незаметно развиваться толерантность к алкоголю.

Ранняя стадия. На этой стадии развивается регулярное употребление алкоголя. Толерантность становится заметной, так как приходится пить больше, чтобы достичь желаемого эффекта и ощущения. На этой переходной стадии, когда болезнь становится более серьезной, можно испытывать частые потери сознания и обнаруживать, что алкоголь поглощает большую часть мыслей. Из-за повышенной толерантности, когда человек не пьет, у него могут возникать легкие симптомы абстиненции, характерные для физической алкогольной зависимости, включая беспокойство, дрожь, головную боль, бессонницу, учащенное сердцебиение и проблемы с желудком, такие как тошнота или рвота.

Средняя стадия. Средняя стадия алкогольной зависимости характеризуется потерей контроля как над тягой к алкоголю, так и над привычками к употреблению алкоголя. Кроме того, спиртные напитки могут существенно влиять на личную, профессиональную и общественную жизнь. Может быть сложно поддерживать отношения с друзьями или семьей, могут произойти изменения личности. Также могут начать проявляться физические последствия, такие как повреждение органов и изменения внешнего вида.

Конечная стадия. Эта заключительная стадия описывается как полная алкогольная зависимость, при которой человек может неконтролируемо употреблять алкоголь. Процесс может вызвать или усугубить такие состояния здоровья, как сердечно-сосудистые заболевания и заболевания печени. Смерть от алкогольного отравления или долгосрочных последствий неизбежна, если не обратиться за лечением. Помимо сильной тяги к алкоголю и всепоглощающих мыслей о нем, когда человек не пьет, у него могут возникать серьезные симптомы абстиненции, включая нарушения зрения или слуха, галлюцинации, делирий и судороги.

Если вы сами или окружающие замечают, что вы маниакально употребляете спиртное, пьете слишком много, чтобы почувствовать эффект алкоголя, или проявляете признаки абстиненции, когда не пьете, важно принять это к сведению и обратиться за лечением, прежде чем симптомы ухудшатся.

Чтобы эффективнее бороться с физической зависимостью, не рекомендуется резко бросать курить или внезапно прекращать употребление алкоголя, чтобы не проявились опасные симптомы абстиненции. Вместо этого следует обратиться ко врачу, специалисту по психическому здоровью или консультанту по наркозависимости, чтобы узнать о безопасных вариантах и ​​ресурсах, которые помогут избавиться от алкоголя.

Может потребоваться детоксикация от алкоголя под медицинским наблюдением, если пациент физически зависим от алкоголя. Это связано с высоким риском, который последствия отмены могут иметь для организма и даже привести к летальному исходу. Хотя медицинская детоксикация поможет безопасно пройти процесс отмены, для поддержания трезвости может потребоваться постоянное лечение и поддержка. Поэтому эксперты рекомендуют изучить стационарные и интернатные лечебные учреждения, которые предоставляют поддержку и инструменты, помогающие сохранять трезвость.

Стоит помнить, что физическая зависимость от алкоголя – это серьезное состояние, но помощь при нем доступна. Если вы или ваш близкий человек считаете, что испытываете зависимость, без колебаний обратитесь ко врачу.

Чтобы немного снизить градус (вот так каламбур!) тревоги и грусти, предлагаю несколько советов от AmericanCraftBeer по преодолению похмелья. Спойлер: эффективных методов не существует, но вы можете пытаться.

• Не пейте натощак. Кроме того, закусывайте в процессе.

• Пейте воду, чтобы хотя бы отчасти восполнить обезвоживание, вызванное алкоголем. Перед тем, как лечь спать, выпейте 500-600 миллилитров воды. Объем может казаться чрезмерным, но вы сами начали это. Вода перед сном – первая линия защиты, позволяющая сократить последствия похмелья.

• Спите столько, сколько сможете. Какой смысл вставать с кровати, если чувствуешь себя полумертвым? Опять же, это довольно просто.

• Чашка горячего кофе может помочь, но эффект временный, а кофеин может как лечить, так и вызывать головные боли.

• Опохмеляться – плохая идея. Такой подход значительно увеличивает риск злоупотребления и может привести к еще большим проблемам.

• Обезболивающие. Таблетки могут помочь от головной боли, но выбирайте нестероидные противовоспалительные препараты вроде аспирина и ибупрофена. Вы уже изрядно навредили печени, поэтому слишком большая доза может вызвать дальнейшие проблемы.

• Жирная пища. Многие во время похмелья жаждут жирной еды, это кажется почти полезным, но это не так. Она может немного успокоить желудок, но на самом деле это просто жирная пища.

• Физические нагрузки. Польза тренировок и вообще идея «попотеть» во время похмелья – это миф. Однако, если вы тренируетесь достаточно усердно, вы высвобождаете эндорфины, что может улучшить настроение. Если решили заняться спортом, убедитесь, что одновременно пьете много жидкости.

• Что касается различных антипохмельных продуктов – от напитков до пастилок – это деньги на ветер. Чтобы сэкономить и остаться при том же эффекте, обратите внимание на минеральную воду, витаминные комплексы (особенно C и группа B) и добавки, содержащие тиамин, рибофлавин, ниацин и фолиевую кислоту. Однако не думайте, что это мгновенная панацея.