Некоторые токсины вырабатываются растениями для защиты от животных, птиц, насекомых и микроорганизмов или в результате заражения микроорганизмами, такими как плесень, а также в ответ на климатический стресс, например, засуху или экстремальную влажность.

Другими источниками естественных токсинов являются микроскопические водоросли и планктон в океанах или иногда озерах, которые производят химические соединения, токсичные для человека, но не для рыб или моллюсков, которые поедают эти организмы. Когда люди или другие млекопитающие едят рыбу и моллюсков, содержащих токсины, они могут пострадать от отравления или быстрого развития болезни.

Всемирная организация здравоохранения описала некоторые наиболее часто встречающиеся природные токсины, которые могут представлять опасность для здоровья человека.

Водные биотоксины

Токсины, вырабатываемые водорослями в океане и пресной воде, называются водорослевыми токсинами. Они образуются во время цветения определенных видов водных растений и могут вызывать диарею, рвоту, колики, паралич и другие неприятные эффекты у людей, других млекопитающих или рыб. Токсины водорослей могут сохраняться в моллюсках и рыбе или загрязнять питьевую воду. Они не имеют ни вкуса, ни запаха и не удаляются при варке или замораживании.

Другим примером является сигуатера – отравление, вызванное употреблением в пищу рыбы, зараженной динофлагеллятами, вырабатывающими сигуатоксины. В числе рыб, содержащих сигуатоксины, барракуда, черный окунь, собачий луциан и королевская макрель. Симптомы отравления включают тошноту, рвоту и неврологические симптомы, такие как покалывание в пальцах рук и ног. В настоящее время не существует специфического лечения отравления сигуатоксинами.

Цианогенные гликозиды

Цианогенные гликозиды представляют собой фитотоксины (токсичные химические вещества, вырабатываемые растениями), встречающиеся не менее чем в 2000 видах растений, некоторые из которых используются в пищу. Маниока, сорго, косточковые плоды, корни бамбука и миндаль являются особенно важными продуктами, содержащими цианогенные гликозиды.

Потенциальная токсичность цианогенного растения зависит от вероятности того, что его потребление приводит к высокой концентрации цианида, токсичного для человека. У людей клинические признаки острой интоксикации цианидами могут включать учащенное дыхание, падение артериального давления, головокружение, головную боль, боли в животе, рвоту, диарею, спутанность сознания, цианоз с подергиваниями и судорогами и последующую терминальную кому.

Фурокумарины

Эти токсины присутствуют во многих растениях, например, пастернаке, корнях сельдерея, цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) и некоторых лекарственных. Фурокумарины являются токсинами стресса и высвобождаются в ответ на физическое повреждение растения.

Некоторые из этих веществ вызывают у восприимчивых людей проблемы с желудочно-кишечным трактом. Фурокумарины фототоксичны, т.е. могут вызывать тяжелые кожные реакции под воздействием солнечных лучей. Хотя такие эффекты возникают в основном после воздействия на кожу, сообщалось о подобных реакциях после употребления больших количеств некоторых овощей в пищу.

Лектины

Многие виды фасоли содержат токсины, называемые лектинами, самые высокие их концентрации имеет красная фасоль. Всего четыре или пять сырых бобов могут вызвать сильную боль в животе, рвоту и диарею.

Лектины разрушаются, когда сушеные бобы замачиваются не менее чем на двенадцать часов, а затем кипятятся в воде не менее десяти минут. К консервированной фасоли уже применен этот процесс, поэтому ее можно использовать без дополнительной обработки.

Микотоксины

Микотоксины представляют собой встречающиеся в природе токсичные соединения, продуцируемые некоторыми видами плесени. Плесень, которая может производить микотоксины, растет на многих пищевых продуктах: злаках, сухофруктах, орехах и специях. Рост плесени может происходить до или после сбора урожая, во время хранения, на или внутри продуктов, часто в теплых и влажных условиях.

Большинство микотоксинов химически стабильны и выживают при переработке. Воздействие микотоксинов пищевого происхождения может быть острым, с симптомами тяжелого заболевания и даже быстрой смертью после употребления сильно зараженных продуктов. Долгосрочные последствия хронического воздействия микотоксинов на здоровье включают индукцию рака и иммунодефицита.

Соланины и чаконин

Все растения пасленовых, включая помидоры, картофель и баклажаны, содержат природные токсины, называемые соланин и чаконин. Как правило, уровни их концентрации низкие, однако более высокие обнаруживаются в ростках картофеля, горькой на вкус кожуре и зеленых частях, например, помидоров или картофеля.

Растения вырабатывают токсины в ответ на такие стрессы, как удары, ультрафиолетовое излучение, микроорганизмы и атаки насекомых-вредителей и травоядных. Для снижения выработки соланина и чаконина важно хранить картофель в темном, прохладном и сухом месте, не употреблять в пищу зеленые или проросшие части.

Ядовитые грибы

Дикие грибы могут содержать несколько токсинов, таких как мусцимол и мускарин, которые вызывают рвоту, диарею, спутанность сознания, нарушения зрения, слюноотделение и галлюцинации. Появление симптомов происходит через 6-24 часа и более после приема грибов.

Смертельные отравления обычно связаны с отсроченным проявлением симптомов, которые очень тяжелые, с токсическим воздействием на печень, почки и нервную систему. Приготовление пищи или чистка не инактивируют ядовитые вещества. Рекомендуется избегать любых дикорастущих грибов, если они окончательно не определены как неядовитые.

Пирролизидиновые алкалоиды

Пирролизидиновые алкалоиды (ПА) представляют собой токсины, вырабатываемые примерно 600 видами растений. Основными источниками являются семейства бурачниковых, астровых и бобовых. Многие из них являются сорняками, которые могут расти на полях и загрязнять продовольственные культуры.

Такие вещества могут вызывать неблагоприятные для здоровья последствия. Они могут быть остро токсичными, но основную озабоченность вызывает способность некоторых из них повреждать ДНК, что может привести к раку. ПА стабильны во время обработки и обнаруживаются в травяных чаях, меде, приправах, специях, крупах и зерновых продуктах. Однако воздействие на человека оценивается как низкое, а общий риск для здоровья еще полностью не оценен.

Как свести к минимуму риск для здоровья от природных токсинов?

Важно помнить, что природные токсины могут присутствовать в различных культурах и пищевых продуктах. При обычном сбалансированном, здоровом питании уровни таких веществ значительно ниже порога острой и хронической токсичности.

Чтобы свести к минимуму риски для здоровья, ВОЗ рекомендует:

1. Не предполагайте, что если что-то естественно, оно автоматически безопасно.

2. Выбрасывайте помятые, поврежденные или обесцвеченные продукты, особенно продукты с плесенью.

3. Выбрасывайте любую пищу, которая не пахнет, не имеет свежего вкуса или имеет необычный вкус.

4. Ешьте только те грибы и другие дикоросы, которые окончательно признаны неядовитыми.