Японский Карри. Поговорим о тушении

Скажу сразу, японский карри вовсе не экзотика. Это в самой Японии считается блюдом западной кухни, а  не восточной. Так что не стоит ожидать от него чего-то решительно не похожего на привычные вам блюда (в отличии от карри тайского к примеру). 

Кроме того это буквально простое домашнее блюдо, которое готовят самые обычные домохозяйки и домохозяины. Но этот пост будет очень длинным, т.к. я хотел бы поговорить о некоторых техниках, которые я сам применяю для приготовления самых разных видов тушёного мяса и зачем я это делаю.

Поэтому в начале я дам максимально короткий рецепт блюда, а потом расскажу вам уже весь свой хитрый бэкграунд.

Морковь 3 штуки

Картофель 4-6 штук (в зависимости от вашего вкуса и размера картофеля)

Лук 2 крупные луковицы

Бульон 2 кружки (опционально) можно просто воду

Говядина 1-1.2 кг. Я брал лопатку. Подойдёт жопное филе или огузок. В общем та говядина, которая используется для тушения. Да, та что жёсткая с жилами. Обрезать и убирать их НЕ НАДО. 

Японская Паста Карри

Мясо нарезаем крупным кубиком (2-3см). Обжариваем. В той же посуде где обжарили мясо (отложите после обжарки) обжариваем лук до золотистости. Резать можно крупными перьями, во время тушения он полностью растворится. Возвращаем мясо в кастрюлю. Заливаем водой/бульоном. Тушим как умеем, до мягкости мяса.

Картофель и морковь нарезаем на крупные (чуть меньше мяса) куски любой формы. Когда мясо дошло до кондиции, отправляем к нему овощи, заливаем бульоном или водой, доводим до кипения, добавляем карри пасту (у меня вышло на это кол-во ингредиентов 4 брикета, т.е. пол упаковки). 

Мешаем. Доводим до готовности овощей. 

Подаём с рисом. 

Далее я расскажу обо всём детально и с подробностями, которые большинству не интересны :3 Но если у вас есть любовь к food science, то продолжаем.

В Японии, зачастую, даже в ресторанах используется промышленная карри паста. В отличии от Индии или Таиланда почти никто не делает смесь специй и овощей вручную. Это именно СТАНДАРТ. Поэтому если вы хотите именно получить тот самый вкус, как в мультиках или кино японском, то вам нужна она. Без неё нет смысла.

Где взять и какую? Обычно встречается в азиатских магазинах. Берите glico (s&b) или Vermont Curry или Golden Curry. Эти, как я понял по роликам на ютубе и статьям в интернетах наиболее популярны как в самой Японии, т.к. и за её пределами. Я брал вот такую. 

Обращаю ваше внимание, что они отличаются по остроте. Та что на картинке считается "сильно острой". Не верьте! Япония видимо не сочетается с острыми блюдами, т.к. на мой взгляд это по остроте едва едва дотягивает до 1 из 10. 

Если не найдёте именно японскую пасту карри известных брендов, то не начинайте готовить это блюдо.

Так же подобную штуку можно сделать самостоятельно используя некоторые не хитрые кулинарные техники. Но мы тут хотим блюдо близкое к Карри Обычной Японской Хозяюшки, так что зачем оно нам сейчас?

Те техники и процессы, что я тут опишу пригодятся вам для приготовления божественного тушёного мяса любого типа, а не только карри.

Для начала посуда. Нужна большая кастрюля/утятница желательно с толстым дном. Казан тоже ок. 

Моя мне служит верой и правдой для всех таких блюд.

Я использую хитрую технику для тушения мяса, потому важно, чтобы ваша посуда подходила для духовки.

Мясо заранее достаём из холодильника и нарезаем на крупные куски.

Лично я мясо солил, но учитывая, что паста карри более чем солёная, возможно лучше этого не делать (у меня в итоге вышло в аккурат по соли, но проще скорректировать в конце, после добавления пасты).

Не удаляем жир и жилы, при той технике тушения, что я использую именно они создают божественный мясной соус (тоже самое при приготовлении к примеру томлёной баранины или beef de bourgogne).

Теперь об обжарке мяса. Это вот большая наука, которая очень очень важна. Если вам кто-то сморозил, что мясо обжаривается ради "запечатывания соков" - стреляйте в него. Это чушь. Обжарка мяса происходит ради реакции Майяра (Maillard reaction).  Это реакция между аминокислотами и сахарами которая происходит при нагревание. Благодаря ей образуется характерный аромат, цвет и вкус продукта. Корочка на хлебе, поджаренное мяско до красивой коричневой корочки - это всё она. Нет, продукты этой реакции не опасны, всякие страшные соединения образуются при больших температурах и более долгом времени нагревания. 

И вот тут мы переходим к практике. Именно этого мы хотим достичь при обжарке мяса перед тушением. Что для этого нужно? Эта реакция происходит при температуре примерно 140-165 градусов Цельсия. Значит нам нужно чтобы 

1) мясо было без лишней влаги на поверхности

2) мясо не должно быть холодным. Достаньте его за час до готовки и просто оставьте.

3) температура вашей посуды должна быть около этих самых 140-165 градусов

Если вы соблюли эти 3 пункта, это уже хорошо, но недостаточно. В мясе так же довольно много жидкости, которая при приготовлении начнёт его покидать. И в итоге ваше мясо будет вариться в собственном соку, и корочки не будет. Случалось такое?

Как этого избежать. Во первых температура посуды должна быть высокой в момент отправки туда мяса и надо понимать, что прохладное мясо её мгновенно снизит. Так что посуда должна быть даже чуть большей температуры.

Во вторых, мясо мы обжариваем небольшими порциями (в один слой!). 

В третьих, НЕ МЕШАЕМ. Закидываем мясо чтобы оно аккуратно улеглось в один слой, затем спустя 20-30 секунд начинаем переворачивать куски. Весь процесс обжарки займёт не более пары минут, важно задать корочку с разных сторон насколько получится, до того как мясо начнёт готовиться изнутри и выделять сок. 

После обжаривания первой порции, дайте время посуде снова нагреться. При необходимости добавьте ещё масла (растительного). 

Буду честен, у меня тоже не всегда выходит идеально провернуть этот трюк, особенно когда надо обжарить большие порции.

На картинке видно что небольшие участки коричневой корочки есть, но всё же можно лучше. Я всё же не профи :3

Следующий этап отправляем в эту же посуду лук. Лук сразу начнёт выделять жидкость и соберёт все эти божественные мясные соки и прочее на себя (вы увидите как ваша посуда стала чистой D:).

Когда лук дойдёт до приятной мягкой слегка золотистой кондиции отправляем назад мясо, перемешиваем. Добавляем бульон и воду, чтобы она покрывала мясо. Я добавил кружку бульона и довёл до нужного объёма кипятком. 

Можно очень по разному тушить мясо, но есть способ, который гарантирует восхитительный результат. Само собой этот вариант нужен именно для плотного жилованного мяса и не имеет смысла скажем для курицы. Наша задача чтобы соединительные ткани полностью растворились и выделившийся желатин образовал густой мясной соус. Поэтому я говорю, что для таких блюд нужно именно такое мясо.

Всё что нам требуется это не высокая температура и время. Так же как при варке холодца - он медленно булькает много часов.

В данном случае я использую духовку. С электрической вам будет проще, т.к. в газовой сложнее контролировать температуру. И само собой, вам потребуется термометр, чтобы знать температуру вашей духовки.

Доводим до кипения наше мясо и отправляем в духовку нагретую до 150-170 градусов (у меня газ, так что контролировать немного неудобно).

Всё, в ближайшие 1.5-2 часа вы свободны. Можно раз в 40 минут проверять мясо, перемешивать, но по сути это не обязательно, просто лично я всё время паранойю, что духовка перегрелась слишком сильно. В отличии от приготовления на плите ничего не прилипает ко дну и не пригорает.

Спустя полтора два часа ваше мясо будет просто ТАЯТЬ. В чём собственно весь смысл такого подхода. 

Я его использую уже очень давно для самых разных блюд. Этот способ превращает самые дешёвые и печальные куски говядины в божественное нежное мяско и густой мясной соус. 

За минут 20 до готовности мяса, нарезаем крупно овощи. 

Лично я предпочитаю овощи немного обжарить, прежде чем отправлять тушиться. Тогда сохраняя мягкость они при этом лучше держат форму, а не развариваются в кашу. Но этот шаг на ваше усмотрение.

Извлекаем наше мяско. Полюбуйтесь на эту красоту:3

Напоминаю, там только лук, вода, бульон и мясо. Это вам не столовская подлива загущённая мукой или крахмалом. Это самый натуральный густой мясной соус. Стоило оно того (2ух часов извращений с духовкой)? На мой вкус - однозначно да. 

Добавляем овощи.

Доливаем бульон/воду, чтобы покрыть овощи полностью.

Доводил блюдо до готовности я уже на плите.

Доводим блюдо до кипения и добавляем нашу карри пасту. 

Вот тут у меня были большие трудности. Японский я чуток понимаю на слух, но совершенно не читаю. А клятые белые интернеты дали мне крайне противоречивую информацию. 
В итоге я примерно разобрался как оно считается. Смотрите количество ПОРЦИЙ на упаковке. Ни вес, ни кол-во мяса, ни кол-во воды. Именно ПОРЦИИ тут решают. Та паста что я брал рассчитана на 10 порций. Я прикинул, что в моей утятнице обычно выходит около 6 полноценных порций или около 8 средненько-маленьких. Плюс я солил и бульон и мясо, так что были риски переборщить с солью. В общем я взял 4 брикета (половину упаковки) и вышло в самый раз. Если бы не солил ничего можно было бы попробовать и все 8 закинуть вероятно. Может в другой раз попробую ничего не солить и добавить целую упаковку, хотя выходит дороговасто (у нас эта карри паста стоит неприлично больших денег). 

Фото брикетиков

Так же не верьте информации об остроте этой штуки. 

Кроме этого я добавил 3 столовых ложки соевого соуса и 1 столовую ложку мирина. 

Ну а дальше доводим до готовности овощей и подаём с рисом.

Ну и в дополнение я бы сказал, что японский карри интересное блюдо. Его вариативность впечатляет. В него часто добавляют весьма неожиданные ингредиенты. К примеру яблоки, шоколад, кофе, мёд, фруктовый джем и многое многое другое.

Наш случай это прям базовая база, думаю в интернете вы найдёте множество рецептов от японских домохозяек с самыми необычными вариантами. 

Подведём итоги. Вы едва ли впечатлитесь и удивитесь этому конкретному блюду. Всё же оно имеет именно западное происхождение в Японии. Британские моряки привезли адоптированную под западный вкус версию индийского блюда. Так что по большому счёту это типичное европейское рагу (тысячи их) с типичными для западной кулинарии техниками готовки. Но, если вам вдруг было интересно попробовать, что же такое кушают в японских фильмах, мультиках или играх - то это вот оно. 

Так же в этом посте я поставил для себя задачу поделиться некоторыми техниками, которые использую сам в готовке и знание и понимание которых, поможет вам улучшить свои кулинарные навыки. Они пригодятся вам для множества блюд. Вышло длинно, но надеюсь хотя бы кому-то было интересно, а то я вообще не уверен, что не зря такое пишу D: Ну хоть для себя сохранится и для потомков :3