Сыр, молоко и жизнь: что мы на самом деле не знаем
Вы когда-нибудь задумывались, сколько всего в вашем теле работает за вас, пока вы даже не замечаете этого?
Сколько процессов начинается с одного глотка молока или кусочка сыра, и вы даже не знаете, что происходит?
Сколько процессов начинается с одного глотка молока или кусочка сыра, и вы даже не знаете, что происходит?
Подумайте на секунду: вы считаете себя знакомыми с собой, со своим организмом…
А что если большая часть того, что делает вас здоровыми, сильными и энергичными, происходит вне вашего внимания?
Что если вы никогда не видели, что действительно живёт в вашем организме, не говоря уже о том, что живёт в молоке, которое вы пьёте, или сыре, который едите?
Именно здесь начинается наш путь.
Мы будем смотреть на сыр и молоко не как на привычную еду, а как на живую систему, полную процессов, ферментов и маленьких чудес биохимии.
То, что происходит внутри молока, удивительно похоже на то, что происходит внутри вас.
Мы только начали долгий путь в изучении молока и сыра, сколько бы лет вы его уже не делали ,сыр всегда найдет чем вас удивить.
И я искренне надеюсь, что мои наблюдения помогут вам осознать, что сыр — это не просто еда.
Сыр — это сложная живая система, в которой происходят процессы, влияющие на наше здоровье, вкус и ощущение жизни.
И одна из ключевых частей этой системы — ферменты.
Ферменты — это белки, которые управляют химическими превращениями.
Они не только важны для сыроделия, они критически важны для организма человека.
В теле человека работают все шесть классов ферментов:
- Оксидоредуктазы — поддерживают дыхание клеток и защиту организма
- Трансферазы — управляют переносом химических групп и обменом веществ
- Гидролазы — расщепляют сложные соединения, помогают перевариванию пищи
- Лиазы — перестраивают молекулы
- Изомеразы — изменяют форму молекул
- Лигазы — соединяют молекулы и участвуют в синтезе
Часть этих ферментов мы получаем с пищей, особенно гидролазы и некоторые трансферазы, которые приходят вместе с молоком, ферментированными продуктами и свежими сырами.
Другие ферменты синтезируются уже внутри организма, но их работа напрямую зависит от того, что мы едим.
Именно поэтому понимание какие ферменты присутствуют в молоке и как они действуют, помогает осознанно подходить к сыроделию и употреблению сыра.
Молоко — редкий продукт, содержащий ферменты всех шести классов, и управлять их активностью — значит понимать сыр изнутри.
Ферменты молока с момента выхода из вымени
Ниже приведён полный перечень ферментов молока, разделённый по классам:
1. Оксидоредуктазы
(реакции дыхания и защиты)
- Лакто-пероксидаза
- Каталаза
- Супероксиддисмутаза
- Ксантиноксидаза
- Лактатдегидрогеназа (LDH)
2. Трансферазы
(перенос и обмен химических групп)
- Галактозилтрансфераза
- Аминотрансферазы
- Фосфотрансферазы
3. Гидролазы
(расщепление сложных соединений — ключевой класс для переваривания и сыроделия)
- Плазмин
- Плазминоген
- Катепсины (B, D, L)
- Липопротеинлипаза (LPL)
- Эстеразы
- Фосфатазы (в т.ч. щелочная фосфатаза)
- Лизоцим
4. Лиазы
(перестройка молекул)
- Декарбоксилазы
- Альдолазы
5. Изомеразы
(изменение формы молекул)
- Глюкозо-фосфат-изомераза
- Триозофосфат-изомераза
6. Лигазы
(соединение и синтез молекул)
- Синтетазы
- Карбоксилазы
Молоко — это саморегулируемая биохимическая система, которая начинает проявлять активность сразу после дойки, даже без бактерий.
Управляя её ферментами, мы понимаем сыр изнутри — а значит, можем сохранять здоровье, вкус и правильную структуру продукта.
Следите за моими публикациями.
Со временем вы сможете осознанно подходить к сыроделию:
- не разрезать сыр раньше срока
- понимать, что бактерии в сыре не решают всё, а возможно, не решают так уж и много
Сыр — это не только вкус.
Сыр — это ваше здоровье в первую очередь.
Сыр — это ваше здоровье в первую очередь.
Ваша Юлия АС (в поисках лучших технологий)
In 2 bundles
ферменты
