Карточки - шапаргалки. МОЛОКО.
ОХЛАЖДЕНИЕ.
ВЫПИСКА ИЗ РЕГЛАМЕНТА ТР ТС 033 О БЕЗОПАНСОСТИ МОЛОКА:
Согласно
, сырое молоко после доения нужно быстро охладить до температуры 4±2 °C. Хранение и транспортировка охлажденного сырого молока до переработки допускается при температуре от 2 °C до 6 °C (или не выше 10 °С на момент начала переработки при доставке)
Требования к охлаждению и хранению
Сроки охлаждения: Молоко после дойки охлаждают в течение 2–4 часов.
Температура на ферме: Оптимальный режим хранения сырого молока составляет 4±2 °C.
Предельный срок хранения: На ферме сырое молоко при температуре 4±2 °C хранится не более 24 часов (включая время перевозки).
Без охлаждения: Хранение сырого молока без охлаждения допускается не дольше 6 часов.
ПРИМЕЧАНИЕ: если вам сказали по другому, спросите " а зачем ? какая цель? и что получиться?"
СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
В соответствии с технологическими инструкциями СССР, режим ускоренного созревания молока при температуре +16 °C является регулируемым процессом, параметры которого напрямую зависят от сезона и качества поступающего сырья.
Сезонные режимы и критерии готовности
Продолжительность созревания при температуре +16 °C жестко привязана к времени года. В летний период, из-за высокой исходной обсемененности сырья, время выдержки сокращается до 4–5 часов. В зимний период, ввиду низкой естественной бактериальной активности, это время может увеличиваться до 12 часов.
Данный классический температурный регламент в исходном виде применим строго для молока высшего сорта. Молоко считается полностью созревшим и готовым к дальнейшей переработке при достижении строгого технологического критерия — активной кислотности в пределах pH 6,4–6,3 (что соответствует титруемой кислотности 19–20 °Т).
Технологический процесс для молока ниже высшего сорта
Если поступающее на завод сырье не соответствует требованиям высшего сорта, инструкции предписывают проведение защитных технологических мероприятий:
- Термизация: Молоко подвергается обязательной мягкой тепловой обработке при температуре 63–65 °C с выдержкой 15–20 секунд для подавления технически вредной микрофлоры.
- Активация брожения: После охлаждения термизованного молока до рабочей температуры +16 °C в него вносится минимальное количество мезофильной закваски (в объеме 0,05–0,1%), чтобы направить процесс строго по пути полезного молочнокислого брожения.
СОЗДАНИЕ СМЕСИ МОЛОКА РАЗНОЙ СТЕПЕНИ СОЗРЕВАНИЯ.
Технологическая спецификация: Составление сыродельной смеси по регламентам СССР
Перед смешиванием резервированное (свежее) молоко подогревают на пастеризационно-охлаждающей установке до температуры заквашивания, после чего соединяют в потоке со зрелым молоком. Смешивание необходимо для контроля скорости синерезиса (отделения сыворотки), экономии емкостей завода и предотвращения пороков вкуса готового сыра.
Режимы составления технологической смеси
- Смесь 30% зрелого + 70% резервированного (Зрелость смеси 30%)Применение: Твердые прессуемые сыры с низкой и высокой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Пошехонский, Советский).Технологический эффект: Обеспечивает умеренную скорость обсушки сырного зерна, стабильный pH, правильное формирование рисунка глазков и исключает появление горького, перезрелого вкуса.
- Применение: Твердые прессуемые сыры с низкой и высокой температурой второго нагревания (Голландский, Костромской, Пошехонский, Советский).
- Технологический эффект: Обеспечивает умеренную скорость обсушки сырного зерна, стабильный pH, правильное формирование рисунка глазков и исключает появление горького, перезрелого вкуса.
- Смесь 50% зрелого + 50% резервированного (Зрелость смеси 50%)Применение: Полутвердые насыпные, мягкие самопрессующиеся и рассольные сыры (Российский, Брынза, Сулугуни).Технологический эффект: Ускоряет выделение влаги из нежного сырного зерна, позволяя минимизировать его механическое вымешивание.
- Применение: Полутвердые насыпные, мягкие самопрессующиеся и рассольные сыры (Российский, Брынза, Сулугуни).
- Технологический эффект: Ускоряет выделение влаги из нежного сырного зерна, позволяя минимизировать его механическое вымешивание.
- Использование 100% полностью зрелого молокаПрименение: Мягкие сыры с белой плесенью (Русский Камамбер, Белый десертный) и кисломолочные сыры. Приходите на курс "Белая Магия" ,там не просто сквашиваем молоко сычужным ферментом и добавляем чудо закваски, но и разбираемя зачем и почему мы все это делаем. Технологический эффект: Вызывает лавинообразное нарастание кислотности сразу после свертывания. Создает кислую среду, которая подавляет постороннюю микрофлору, обеспечивает влажную, мажущуюся консистенцию и идеальные условия для развития благородной плесени (Penicillium candidum).
- Применение: Мягкие сыры с белой плесенью (Русский Камамбер, Белый десертный) и кисломолочные сыры.
- Технологический эффект: Вызывает лавинообразное нарастание кислотности сразу после свертывания. Создает кислую среду, которая подавляет постороннюю микрофлору, обеспечивает влажную, мажущуюся консистенцию и идеальные условия для развития благородной плесени (Penicillium candidum).
ПОМНИ, ГЛАВНОЕ В РАБОТЕ С ПИЩЕВЫМИ ПРОДУКТАМИ: НЕ НАВРЕДИТЬ!
Философия сыроделия: почему детали имеют значение
Опыт — это огромное преимущество.
Но именно он иногда рождает опасную мысль: «Я всегда так делаю, и всё получается».
К сожалению, микробиология не знает слова «всегда». Каждая партия молока уникальна, а безопасность сыра начинается не с удачного совпадения обстоятельств, а с понимания процессов.
Настоящее мастерство — это не только вкусный сыр. Это ответственность перед теми, кто будет его есть. Забота о здоровье близких — основа сыроделия, а внимание к деталям — не формальность, а проявление профессионализма и уважения к своему труду.
Автор этой серии карточек не ИИ, ИИ- всего лишь исполнитель. Тот, кто красиво нарисовал, как мог, главное, что нужно знать о сыроделии.
Надеюсь ,что данный пост будет полезен всем.
Лосеноква Юлия
эксперт аутентичного сыроделия
In bundle
азбука сыроделия
Валерия Русель
Большое спасибо за Ваш труд, во благо безопасного сыроделия!
Aug 10 12:28 
1
