Еще одна полезная рубрика: "О бакетриях"

Я уже много писала о них, но здесь, в блоге, собраны все важные записи, нет лишних постов, этот аккаунт превращается, в своего рода ,библиотеку по сыроделию, с самым важным и как может быть важное, без информации о бакетриях?

Постепенно постараюсь описать как можно больше видов. Начнем с тех ,что на слуху у многих.

Немного заумных слов, но рано или поздно необходимо к ним привыкать.

Lactobacillus helveticus - гомоферментативная термофильная молочнокислая бактерия, широко используемая в производстве швейцарских и итальянских выдержанных сыров, а также кисломолочных напитков . L. helveticus обладает способностью уменьшать горечь и придавать сыру характерный вкус, что делает эту бактерию важным компонентом заквасок для молочной промышленности.

Образование аромата: за счет протеолиза белков и образования аминокислот.

Белки молока считаются наиболее важным источником биоактивных пептидов, которые могут высвобождаться в результате гидролиза протеолитическими микроорганизмами, такими как L. helvetius

Во время ферментации молока протеолизу подвергаются только 1-2% молочных белков, и основным субстратом является казеин, но также может происходить ограниченная деградация сывороточных белков

Эффект этого протеолиза заключается в том, что ферментированное молоко имеет более высокое содержание пептидов и свободных аминокислот, особенно валина, гистидина, серина и пролина, чем неферментированное молоко

LAB(lactic acid bacteria) полагаются на свою сложную протеолитическую систему для получения всех необходимых свободных аминокислот, необходимых для роста в молоке.

Штаммы L. helveticus являются одними из наиболее требовательных к питанию LAB, поскольку они обладают множественными ауксотрофными аминокислотами.

Чтобы обеспечить потребности в питательных веществах при выращивании в молоке, L. Helveticus рассчитан на мощную протеолитическую систему, способную производить короткие пептиды и высвобождать аминокислоты из казеиновой матрицы.

Это объясняет, почему он обладает более высокой протеолитической активностью, чем большинство других лактобацилл, и почему он гидролизует больше казеина в питательной среде, чем другие виды

Lactobacillus helveticus - это тип молочнокислых бактерий, которые естественным образом встречаются в организме человека, а также естественным образом содержится в некоторых продуктах, таких как:

• Итальянские и швейцарские сыры

• молоко, кефир и пахта

• ферментированные продукты (например, чайный гриб, кимчи, соленые огурцы, оливки и квашеная капуста)

L. helveticus был связан с улучшением здоровья кишечника, полости рта и психического здоровья.

16 возможных преимуществ для здоровья. Некоторые из них доказали результаты в исследованиях на людях. Другие являются предварительными исследованиями на мышах или in vitro

1. Способствует общему здоровью кишечника.

Исслендования обнаружили, что потребление L. helveticus способствует выработке бутирата, который помогает поддерживать баланс и стабильность кишечника.

2. Снижает кровяное давление.

Исследования на 40 участниках с высоким или нормальным кровяным давлением обнаружили, что ежедневное употребление кисломолочных продуктов с L. helveticus снижает кровяное давление без каких-либо побочных эффектов.

3. Снимает тревожность и депрессию.

Предварительные результаты показали, что L. helveticus и Bifidobacterium longum , взятые в комбинации, могут уменьшить симптомы тревоги и депрессии.

4. Улучшает сон

Исследование показало, что употребление ферментированного молока с L. helveticus улучшает сон у пациентов в возрасте 60–81 лет.

5. Сокращает продолжительность заболеваний верхних дыхательных путей.

В исследовании , в котором участвовало 39 спортсменов, выяснилось, что L. helveticus сокращает продолжительность заболеваний верхних дыхательных путей.

6. Повышает уровень кальция.

В 2016 году группа участников в возрасте от 64 до 74 лет каждое утро ела йогурт с пробиотиком L. helveticus . Исследование показало, что уровень кальция в сыворотке повышен у тех, кто ел йогурт.

7. Положительно влияет на обмен кальция.

Исследование женщин в постменопаузе в возрасте от 50 до 78 лет обнаружили положительное влияние на метаболизм кальция у женщин, которым давали молоко с L. helveticus. Также было обнаружено, что он снижает уровень паратироидного гормона (ПТГ), который связан с потерей костной массы.

8. Лечит кишечные инфекции.

Исследования показывают, что L. helveticus может помочь в лечении кишечных инфекций.

Исследования на мышах

9. Обучение и память

Мышам давали кислую молочную сыворотку с L. Helveticus. Мыши показали улучшение в тестах на обучение и распознавание.

10. Артрит

Исследователи обнаружили, что L. helveticus снижает выработку спленоцитов у мышей, что может улучшить симптомы, связанные с артритом.

11. Дерматит.

Мышам перорально давали молочную сыворотку, ферментированную L. helveticus. Исследователи обнаружили, что она может быть эффективным в предотвращении появления дерматита.

12. Рост грибов.

Исследования показали L. helveticus подавляет кандидозный вульвовагинит у мышей.

13. Опухоли груди.

У мышей, которых кормили ферментированным молоком L. helveticus, наблюдалось снижение скорости роста опухолей молочной железы.

14. Инфекция

Исследователи обнаружили, что молоко, ферментированное L. helveticus, даваемое мышам, обеспечивает улучшенную защиту от инфекции сальмонеллы.

Исследования in vitro

15. Рак

Было проведено несколько исследований in vitro, в которых изучалась способность L. helveticus бороться с раком .Два разных исследования обнаружили, что L. helveticus подавляет производство клеток рака толстой кишки человека. Так же было замечено, что L. helveticus ингибирует производство раковых клеток печени.

16. Воспаление.

Исследователи изучали способность L. helveticus изменять или регулировать иммунные функции in vitro. Их результаты показали, что это может быть полезно при разработке продуктов, используемых для предотвращения или лечения заболеваний, связанных с воспалением.

Продукты, содержащие L. helveticus, могут принести дополнительную пользу для здоровья. Лучше всего есть продукты, которые естественно содержат L. helveticus

инфо с этого сайта https://www.healthline.com/

Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris являются наиболее часто используемыми гетероферментативными молочнокислыми бактериями.

Они присутствуют в молочной среде, тесно связаны с гетероферментативными лактобациллами и используются в качестве заквасочных или вспомогательных культур, вызывающих аромат, в ряде кисломолочных продуктов и сыров.

Лейконостоки обычно используются в смешанных молочных заквасках, где штаммы лактококков являются основными продуцирующими кислоту заквасками.

Ферментация цитрата некоторыми Leuconostoc важна, поскольку обеспечивает диацетил в качестве важного ароматизатора в молочных продуктах (сыр, масло), так и CO 2 для образования глазков, что желательно для некоторых типов сыра.

Другие важные свойства некоторых штаммов Leuconostoc включают удаление ацетальдегида и выработку декстранов и бактериоцинов.

Производит CO2 и кислоты, которые быстро понижают pH и подавляют развитие микроорганизмов, вызывающих порчу.

⠀

Интересный факт: Антибактериальная активность неочищенного бактериоцина Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, включающий неконцентрированный и концентрированный супернатант (бактериоцин), был протестирован против бактерий, вызывающих диарею, Escherichia coli, Salmonella ser. paratyphi A, группа Shigella. и холерный вибрион. Результаты показали, что неконцентрированный неочищенный супернатант (бактериоцин) от 2 изолятов [L. mesenteroides ssp. cremoris (Lc3) и L. mesenteroides ssp. cremoris (Lc4)] оказывает ингибирующее действие с диаметром ингибирования в пределах (11-13) мм против E.coli, группы Shigella, Salmonella ser. paratyphi A и V. cholera, тогда как другие изоляты не смогли подавить рост патогенных бактерий.

Lactococcus lactis, сегодня попробуем разобраться в данных видах мезофильных бактерий.

Lactococcus lactis subsp. Lactis - оптимальная температура развития 25 –30 °С, максимальная 40 °С, минимальная 10 °С и ниже.

Lac. Lactis subsp. Сremoris - Оптимальная температура развития 25 –30 °С, максимальная 36 °С.

Lac. Lactis subsp. diacetilactis (ароматобразующие лактококки). Оптимальная температура развития в молоке 25 –30 °С. растет при 39 –40 °С, при температуре 45 °С рост отсутствует.

Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа. Аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Штаммы Lac. diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием СО2, а также и диацетила и ацетоина. (Диацетил- вещество, придающее сливочный вкус сметане, сыру, маслу)

По результатам исследования пришли к выводу, что молочные заквасочные культуры в целом и промышленно используемые штаммы фенотипа кремориса и диацетилактиса в частности составляют специализированную группу L. lactis.

Штаммы, которые были отобраны для того, чтобы стать важным компонентом промышленных процессов и соответствующим образом эволюционировали, так что они больше не подходят для выживания вне молочной среды.

Lactococcus lactis может быть выделен из различных сред, но преимущественно изучается из-за его роли в качестве основного компонента многих промышленных и кустарных заквасок, используемых для производства широкого спектра ферментированных молочных продуктов, включая кисломолочные продукты, сметану, мягкие и твердые сыры

Для крупномасштабного коммерческого производства используемые заквасочные культуры представляют собой определенные штаммы, которые были отобраны за их желательные свойства, особенно в отношении продукции кислоты, развития вкуса и устойчивости к бактериофагам

Штаммы cremoris предпочтительны для использования в качестве заквасочных культур для производства сыра Чеддер, поскольку они с меньшей вероятностью вызывают горечь и другие дефекты вкуса.

Diacetylactis вносят вклад в профиль вкуса и аромата ряда ферментированных молочных продуктов, а также являются компонентом заквасочных смесей для сыроделия, так как обладают способностью к выделению газа, чем способствуют образованию рисунка сыра.

Lactococcus Lactis также стал известен как первый генетически модифицированный организм для лечения заболеваний человека.

Японские ученые стремились доказать, что ферментация, производимая L. lactis, может препятствовать подвижности патогенных бактерий. Эти результаты подчеркивают потенциальное использование L. lactis.для предотвращения инфекций, вызываемых несколькими видами патогенных бактерий.

Под одним из постов задали вопрос о бактериях рода «lactobacillus omofermentant», которые можно найти в России и они рекомендованы для производства сыра Монтазио.

Пришлось покопаться прилично, прежде чем понять о чем же на самом деле идет речь.

Я подняла справочные документы по регламентам сыра Монтазио и других твердых выдержанных сыров, откуда и выяснила, что в данном случае речь идет не о конкретном виде бактерий, а об аутентичной ГРУППЕ гомоферментативных лактобацилл, не точно определенного вида, которые можно найти в сырах регионального происхождения,изготовленных на аутентичных заквасках.

Молоко таких животных богато на микрофлору, а именно на лактобациллы разного рода, это могут быть Lactobacillus buchneri, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus helveticus,Lactobacillus brevis и другие.

Для создания заквасок из всего этого разнообразия выделили лишь гомоферментативные виды, те, что не создают глазки и не выделяют газ, так как в таких сырах как Монтазио или Пекорино — глазки должны быть сведены к минимуму.

Прежде чем начать писать о следующей специфической бактерии, правильнее будет написать о целой группе объединенной под общим названием Lactobacillus.

Этот ряд бактерий насчитывает более 100 разновидностей.

Некоторый виды этих бактерий относятся к защитным, так как служат для сохранения продуктов, подавляя вторжение патогенных микроорганизмов, вызывающих болезни пищевого происхождения.

Lactobacillus не развивает типичных запахов при выращивании в обычных условиях, однако способствует изменению вкуса ферментированных продуктов, выделяя летучие соединения, такие как диацетил и его производные, и даже сероводород и амины в сыре.

Таким образом они предотвращают или, по крайней мере, значительно снижают рост почти всех других конкурирующих микроорганизмов, за исключением тех же молочнокислых бактерий и дрожжевых бактерий.

Большинство лактобацилл являются мезофильными (30-40 ° C) с верхним пределом 40 ° C.

⠀

Род Lactobacillus cтабилизирует кишечную флору за счет повышения устойчивости к инфекциям.

Например, Lactobacillus GG, продуцирует антимикробные вещества, которые активны против различных бактерий, таких как E. coli, Streptococcus, Clostridium difficile, Bacteroides fragilis Da Salmonella.

⠀Они используются для получения биотехнологических продуктов, пригодных для решения проблем со здоровьем человека.

Также они участвуют в синтезе витаминов группы В и фосфатов

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (до 2014 года, известный как Lactobacillus bulgaricus), является основной молочнокислой бактерией, котороя используется для производства йогурта.

Болгарская палочка ( Lactobacillus Bulgaricus ) является одним из самых древних пробиотиков в мире.

Пробиотики — это микроорганизмы, которые восстанавливают естественную микрофлору человеческого организма, способствуют детоксикации, стимулируют имунную систему и восстанавливают её естественные защиты. Болгарская палочка (Lactobacillus Bulgaricus ) была обнаружена в 1905 году впервые в молочных продуктах болгарским врачом Стаменом Григоровым. Первое медицинское исследование функциональных свойств Болгарской палочки было проведено в России Илья Мечниковым — лауреат Нобелевской премии, директор института Пастера в Париже, который считает эту бактерию основным средством борьбы со старением человеческого организма.

Болгарская палочка характеризуется активностью, развитием и продуктивностью ценных метаболитов, важных для здоровья организма: органических кислот, аминокислот, ферментов, функциональных пептидов, антимикробных веществ, бактериоцинов, иммунных веществ и других.

В сыроделии: термофильные молочнокислые бактерии (ЛАБ), которые хорошо растут на лактозе и превращают ее в молочную кислоту.

Lactobacillus bulgaricus поддерживает обширные протеолитические процессы, которые полезны в богатой белком молочной среде.

Йогурт является основной средой обитания этих видов.

Используя это симбиотическое действие, можно достичь желаемой кислотности конечного йогуртового продукта, но требуется особое внимание при производстве сыров с участием данной бактерии, в связи с ее кислотообразующей активность. ⠀

Lactococcus lactis - бактерии мезофильной группы, составляющих один из основных компонентов заквасок.

Основная роль лактококков в ферментации молочных продуктов заключается в превращении лактозы в молочную кислоту и превращении белков молока во вкусовые соединения.

Они являются грамположительными, каталазонегативными, факультативно анаэробными. Растут при 10 ° C, но не выше 45 ° C, ферментируют глюкозу с образованием молочной кислоты.

Lactococcus lactis тщательно отбираются, чтобы у них не было неприятного запаха или других дефектов.

Дикие штаммы лактококков часто заражают сырое молоко, и если молоко не хранить достаточно холодным, они будут производить кислый привкус и другие неприятные запахи.

Один вариант, Lc. lactis subsp. lactis var. maltigenes, придает солодовый привкус молоку из-за образования 3-метилбутаналя.

Дикие штаммы лактококков также могут заражать сыры и расти во время производства и выдержки.

Для человека: Эта бактерия, которая веками использовалась для ферментации пищевых продуктов, особенно йогурта, сыра и квашеной капусты.

Антипролиферативные эффекты цитоплазматической фракции L. lactis ssp. lactis (L. lac CF) были продемонстрированы на линии клеток рака желудка человека SNU-1. Результаты показали снижение пролиферации линии раковых клеток. Другое исследование продемонстрировало противоопухолевое действие L. lactis на различные линии раковых клеток, то есть на карциному легких, карциному толстой кишки и карциному груди.

Кроме того, противовоспалительный эффект L. lactis показал снижение продукции NO и провоспалительных цитокинов.

Одно исследование продемонстрировало выделение, молекулярную идентификацию и пробиотическую характеристику штаммов Lactobacillus и Lactococcus из традиционных иранских молочных продуктов и их цитотоксическое действие в отношении линий раковых клеток человека.

⠀Это бактерии, которые используют для всех сыров, где технологией предусмотрена высокотемпературная обработка.

Моцарелла, Качокавалло, Качотта, а так же Пармезан — самые яркие представители сыров, где применяется эта бактерия, наравне с другими.

⠀

⠀Streptococcus thermophilus - это разновидность пробиотических бактерий.

Дружественные бактерии, которые обычно живут в нашей пищеварительной, мочевой и половой системах, не вызывая заболеваний.

Streptococcus thermophilus чаще всего принимают внутрь для лечения и профилактики диареи, запоров, диабета и многих других состояний.

⠀

Streptococcus thermophilus принадлежит к группе бактерий, называемых молочнокислыми бактериями.

Молочнокислые бактерии содержатся в ферментированных продуктах, таких как йогурт и сыр.

Streptococcus thermophilus используются как так называемые «пробиотики», противоположные антибиотикам.

«Дружественные» бактерии, такие как Streptococcus thermophilus, могут помочь нам расщеплять пищу, усваивать питательные вещества и бороться с «недружественными» организмами, которые могут вызывать такие заболевания, как диарея и последствия приема антибиотиков.

⠀

Так же они выдерживают высокую температуру при изготовлении твердых сыров, что так же способствует прохождению правильных физико-химических процессов в теле сыра в момент созревания.

Вот такое начало новой темы данного блога. Подписывайтесь и приглашайте других в наш тесный клуб реально заинтересованных темой людей. 

А я пошла искать еще больше полезной информации.