Вам знакомы эти маленькие кристаллы в сыре, которые хрустят на зубах?

Что это на самом деле, вредны ли они? Разберемся.

Это не СОЛЬ!

Посмотрим как они формируются и из чего.

В принципе, существуют кристаллы соединений двух элементов: лактата кальция и тирозина (аминокислота).
Лактат кальция образуется в результате гидролиза казеина в результате процесса созревания из молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями сыра.
Чтобы кристаллы собрались вместе и образовались, необходимо объединить два фактора: наличие свободной сыворотки и наличие достаточного количества любого из двух элементов.

То есть создается перенасыщенный раствор, который превышает его растворимость.
Обычно, в качестве точки зарождения, они обычно используют мертвые клетки молочнокислых бактерий. Принцип жемчужины.
Не все кристаллы образованы этими соединениями, они могут быть образованы другим соединением или их смесями, такими как фосфат кальция, лейцин, изолейцин, фенилаланин, цистеин или глутаминовая кислота. Но таких намного меньше.
Обычно кристаллы лактата появляются в сыре с относительно коротким сроком созревания (6 месяцев), тогда как кристаллы тирозина появляются сыре с более длительным сроком созревания.

В некоторых сырах они могут быть считаться дефектом, если они не предусмотерены технологически ,но проявились, например в полутвердом сыре, малой выдержки, что может свидетельствовать об излишке введения кальция хлорида, но НИКОГДА они не вредные, их можно безопасно употреблять в пищу.