Чек-лист: молочнокислые бактерии в сыроделии
Давно не было чего-то справочно удобного.
Можно скачать тут:
pdf
Чек-Лист Основные виды бактерий.pdf98.78 Kb
🔹 Основные типы бактериальных культур
✅ Стартерные культуры (основные, кислотобразующие)
Используются для быстрого подкисления молока, формируют структуру сгустка и влияют на текстуру сыра.
1. Мезофильные (оптимум: 20–40 °C, максимум ~45 °C)
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Leuconostoc mesenteroides
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
📌 Температура активного роста: 25–35 °C
📌 Диапазон pH выживания: 4,2–6,8
📌 Роль: быстрое подкисление, формирование сгустка, в зависимости от штамма — аромат (диацетил)
2. Термофильные (оптимум: 42–45 °C, максимум ~50–55 °C)
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactobacillus helveticus
📌 Температура активного роста: 38–47 °C
📌 Диапазон pH выживания: 4,0–6,5
📌 Роль: устойчивое подкисление в высокотемпературных сырах, образование аминокислот, участвуют в протеолизе
🔸 Ароматообразующие культуры (вторичные или дополняющие)
Добавляются в небольших количествах. Могут быть частью стартера или вноситься отдельно.
Leuconostoc mesenteroides (производство диацетила — аромат сливок)
Lactococcus lactis biovar. diacetylactis (аромат масла, сливок)
Lactobacillus casei (вызревание, мягкие ореховые ноты)
Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (орехи, варёное молоко, CO2 — глазки)
📌 Температура развития: от 20 до 37 °C
📌 Медленно растут, часто активны только в зрелом сыре
📌 pH: 5,0–7,0
🔸 Защитные культуры (ингибируют нежелательную микрофлору)
Добавляются для подавления плесеней, дрожжей, колиморфов и клостридий.
Lactobacillus rhamnosus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus casei
Lacticaseibacillus paracasei (новое название)
📌 Температура: широкий диапазон (10–40 °C)
📌 Могут выживать при pH 4,0
📌 Часто входят в состав многофункциональных культур или добавляются отдельно
🔸 Второстепенные (опциональные) культуры
Можно отказаться без потери безопасности, но с изменением вкуса или текстуры.
Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum — участвуют в созревании, но легко заменимы микрофлорой сырого молока.
Brevibacterium linens — используется для мытой корки, но может быть заменена микробиомом погреба.
Debaryomyces hansenii, Geotrichum candidum — поверхностные дрожжи и плесени, можно регулировать влажностью и мытьём.
💡 Как экономить без потерь качества:
Использовать сырое молоко с собственной микрофлорой (при хорошем контроле).
Вводить минимальные дозы защитных культур — только при угрозе клостридий.
Подбирать универсальные культуры с двойной функцией (кислотообразование + аромат).
Разделять технологии: для свежих и зрелых сыров — разный подход к культурам.
Пишите, какой чек-лист вам бы еще пригодился?
In bundle
чеклист
ccasaro
чек-лист кислотности
May 21 2025 13:00
СЕКРЕТЫ СЫРА
для сыров было
https://boosty.to/sekretsir/posts/94b08d85-b857-4b8e-aa14-a8a6e49332b0?share=post_link
May 21 2025 13:11
СЕКРЕТЫ СЫРА
в июле составлю обновление написаное за полгода в каталог.
May 21 2025 13:12
Серафима
СЕКРЕТЫ СЫРА, 
May 21 2025 13:18
Серафима
Подробнее по ферментам. Какие пропорции на какие сыры лучше и т.д
May 21 2025 13:16 
1
Юлия п
Спасибо большое!!! 💖💝💖Теперь более понятнто,а то по некоторым бактериям вопросы были.
May 22 2025 18:32
