Сыроделие- это не просто ремесло. Это-Наука.ДВА СЛОВА О ТОМ ,КАКИЕ ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОХОДЯТ В СЫРОДЕЛИИ.

Основой для сыроварения служит коагуляция молочного белка казеина. Сычужный фермент (реннин) действует на казеин, приводя к образованию сгустка, или "творога". Сычужный фермент расщепляет казеин в молоке, что приводит к образованию твердых хлопьев и отделению сыворотки.

Кислотное созревание: В процессе кислотного созревания молочный сахар лактоза расщепляется на молочную кислоту благодаря действию молочнокислых бактерий (например, Lactobacillus). Увеличение концентрации молочной кислоты способствует снижению pH и дополнительному уплотнению сгустка.

Ферментация: В процессе ферментации определённые бактерии и грибки (например, Penicillium для голубых сыров) разлагают белки и жиры на аминокислоты и жирные кислоты, что приводит к образованию специфических вкусов и ароматов.

Эти биохимические реакции включают, например, процесс протеолиза и липолиза, где белки и жиры распадаются соответственно.

Созревание и образование аромата: Во время созревания, продолжаются процессы протеолиза и липолиза, что приводит к образованию аминов, пептидов, и других соединений, которые отвечают за вкус и запах сыра. Эти соединения включают в себя такие вещества как аммиак, сероводород и короткоцепочечные жирные кислоты.