Иногда судьба старого регионального сыра меняется самым неожиданным образом.

Ещё совсем недавно о канкойотте знали в основном жители французского региона Франш-Конте. Конечно, этот сыр никогда не был секретом, но и к числу знаменитостей французского сырного мира его тоже не относили. Пока одни сыры путешествовали по всему миру и становились символами Франции, канкойотт оставался местной традицией, привычной частью повседневной
кухни.

Всё изменилось буквально за несколько месяцев.

Несколько популярных блогеров, рассказывающих о спорте и питании,
обратили внимание на его необычный состав.

Оказалось, что в этом сыре совсем немного жира и довольно много белка.
Для аудитории, привыкшей считать каждый грамм калорий, это прозвучало почти как открытие. Видео начали набирать просмотры, люди стали искать новый продукт, а производители неожиданно столкнулись с проблемой, которую раньше едва ли могли себе представить: спрос оказался настолько высоким, что запасы сыра начали заканчиваться.

История сама по себе любопытная. Мы привыкли думать, что социальные сети
способны сделать популярным человека, песню или книгу. Но оказалось, что они
способны изменить судьбу и старого деревенского сыра.

Однако больше всего меня заинтересовала не эта внезапная популярность.

На фотографиях его легко принять за плавленый сыр или густой соус.

Его не нарезают ломтиками и не подают на сырной доске рядом с выдержанным комте или морбье. Он живёт совсем другой жизнью.

Его намазывают на хлеб, подают к картофелю, используют для овощей, мяса и пасты.
Тёплый канкойотт медленно растекается по поверхности блюда, образуя тонкий
сливочный слой.

При этом его вкус сложно описать одним словом. В нём есть молочность, лёгкая
кислинка, характерная для ферментированных продуктов, и едва уловимые ноты, которые французы часто связывают с процессом
его созревания. Это сыр, который не пытается поразить силой вкуса.

Его характер раскрывается постепенно.

Но чем больше я читал о канкойотте, тем больше меня удивляло другое
обстоятельство.

Именно в этот момент история перестала быть просто рассказом о модном продукте и превратилась для меня в настоящую технологическую загадку. Каким образом из почти обезжирённой сырной массы получается такой пластичный, текучий и необычный продукт?

Поиск ответа на этот вопрос оказался намного интереснее, чем я ожидала.

Я разобрала старые описания технологии, сравнили их с современными промышленными подходами, проанализировали состав настоящего французского канкойотта и попытались восстановить логику ремесленных сыроделов прошлого.

Юлия Лосенкова

Эксперт