Понимая, что многие никак не могут найти времени, что бы изучить основной регламент России, тот, который регулирует переработку молока и описывает основные требования к самому молоку, при этом, услышав от кого-то, что ничего нельзя и все запрещено, боятся вообще начать работать с молоком или не знают что требовать от поставщика молока.

Я выбрала самые основные параграфы из регламента, сократив тем самым для вас время чтения до самого необходимого, что напрямую касается вас, тех, кто имеет отношение к молоку.

Ссылка на полный текст: https://docs.cntd.ru/document/499050562 

а) сырое молоко - сырье, обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное) - сырье, сливки (сырые и термически обработанные) - сырье;

б) молочную продукцию

в) процессы производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и молочной продукции;

г) функциональные компоненты, необходимые для производства продуктов переработки молока.

3. Действие настоящего технического регламента не распространяется на следующую продукцию:

а) продукты, изготовленные на основе молока и молочной продукции, предназначенные для использования в специализированном питании (за исключением молока и молочной продукции для детского питания);

в) молоко и молочная продукция, полученные гражданами в домашних условиях и (или) в личных подсобных хозяйствах, а также процессы производства, хранения, перевозки и утилизации молока и молочной продукции, предназначенные только для личного потребления и не предназначенные для выпуска в обращение на таможенной территории Таможенного союза.

***********************************************************

*Под термином «выпуск в обращение» в Договоре понимается «поставка или ввоз продукции (в т. ч. отправка со склада изготовителя или отгрузка без складирования) для распространения на территории Союза в ходе коммерческой деятельности на безвозмездной или возмездной основе

************************************************************

10. При реализации физическими лицами на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, молока и молочной продукции непромышленного изготовления обязательно доведение до потребителей информации любым удобным способом об их безопасности в ветеринарно-санитарном отношении, об их наименованиях, месте производства (об адресе), дате производства.

***********************************************************

************************************************************

При реализации сырого молока (*только молока!) на сельскохозяйственных рынках из емкостей специализированных транспортных средств или другой тары, выполненных из материалов, предназначенных для контакта с пищевой продукцией, в тару потребителя продавцы (юридические лица, физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, и физические лица) обязаны предъявить потребителям соответствующие документы о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы в соответствии с законодательством государства-члена, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока. 

11. При поставках сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок на молокоприемные пункты или на молокоперерабатывающие предприятия продавцы (юридические лица, физические лица, зарегистрированные в качестве индивидуальных предпринимателей, и физические лица) обязаны предъявить ветеринарные сопроводительные документы, выданные уполномоченным органом государства-члена, подтверждающие безопасность сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок.

12. Перевозка на таможенной территории Таможенного союза сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок сопровождается ветеринарным сопроводительным документом, выдаваемым уполномоченным органом государства-члена, содержащим сведения о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы, подтверждающие их безопасность.

Срок действия ветеринарного сопроводительного документа устанавливается в зависимости от результатов проведения ветеринарно-профилактических мероприятий в отношении продуктивных сельскохозяйственных животных по месту производства сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, но не более 1 месяца с даты выдачи такого документа.

14. Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого молока, полученного в течение первых 7 дней после дня отела животных, в течение 5 дней до дня их запуска (перед отелом), от больных животных и находящихся на карантине животных.

20. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4°С ± 2°С в течение не более 2 ч. (*Если у вас нет возможности переработать это молоко в первые 2 часа после доения, то его надо охладить! Если же вы сами переработчик, вас это не обязывают делать)

21. До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования) при температуре 4°С ± 2°С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 ч. (включая время перевозки).

До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока (включая период хранения сырого молока, используемого для сепарирования), сырых сливок, предназначенных для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста, при температуре 4°С ± 2°С не более 24 ч. (включая время перевозки).

22. Допускается (*ДОПУСКАЕТСЯ, а не ОБЯЗАТЕЛЬНА) предварительная термическая обработка сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризация, изготовителем в случаях:

а) кислотности сырого молока, сырого обезжиренного молока от 19°Т до 21°Т, кислотности сырых сливок от 17°Т до 19°Т;

б) хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок более 6 ч. без охлаждения; (то самое мифическое созревание, которое в итоге ведет к необходимости обязательной пастеризации! То есть, выходит, что не охлажденное молоко, до 6 часов хранения без охлаждения можно использовать для изготовления сыра? То есть — все как в Италии?)

в) перевозки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, продолжительность которой превышает допустимый период хранения, но не более чем на 25 процентов;

г) наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членов в сфере ветеринарного контроля (надзора). * я не нашла особых предписаний ветеринарных и думаю ,что они выходят в каждой отдельно взятой области индивидуально , так же было бы очень инетресно узнать об этом из первых рук, а не через глухой телефон и лучше с конкретикой в видео документов. Но в любом случае - ДОПУСКАЕТСЯ!

23. При применении предварительной термической обработки сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, период проведения) указываются в товаросопроводительной документации к сырому молоку, сырому обезжиренному молоку, сырым сливкам. * и НИ СЛОВА ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ!

24. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок должны использовать оборудование и материалы, соответствующие требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.

25. Во время перевозки охлажденных сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок к месту переработки, на момент начала переработки их температура не должна превышать 10°С.

27. Хранение сырого молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок, а также подвергшихся предварительной термической обработке, в том числе пастеризации, изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляется в отдельных маркированных емкостях при температуре 4°С ± 2°С.

**********************************************************

* но ведь производство сыра и технология сыра предусматривает нагревательные процессы, которые в конце гарантируют безопасность продукции. И в любом случае- нет слова «обязательная пастеризация», есть слово термическая обработка, гарантирующая, а это может быть и низкотемпературная термизация, если молоко соответствующего качества.

************************************************************

37. Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заквасок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными и должны обладать свойствами, необходимыми для производства указанной продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента.

39. Уровни микробиологической безопасности заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока, питательных сред для культивирования заквасочных и пробиотических микроорганизмов не должны превышать допустимые уровни, установленные в приложении N 8 к настоящему техническому регламенту.

41. Изготовитель заквасок для производства продуктов переработки молока, ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и других функционально необходимых компонентов при производстве продуктов переработки молока обеспечивает их соответствие требованиям настоящего технического регламента.

Изготовитель молочной продукции должен обеспечивать безопасность производственной закваски и процессов ее производства, а также ее соответствие требованиям документа (стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока).

********************************************************************************

*********************************************************************************

42. При производстве пищевой продукции для детского питания на молочной основе не допускается использование молокосвертывающих ферментных препаратов для производства продуктов переработки молока и заквасок для производства продуктов переработки молока, полученных с использованием генно-модифицированных организмов. * Особое внимание молоксвертывающим ферментам!

*Далее в регламенте подробно описаны требования к молоку для детского питания, к упаковке. Вы можете прочитать это самостоятельно.

Приведу лишь некоторые моменты микробиологиечских требования требований к молоку и продукции по регламенту.

Подробности по ссылке на документ: https://docs.cntd.ru/document/499050562 Приложение 5 и приложение 8 к регламенту.

Так же много интересного и полезного можно найти в регламенте

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

В нем есть текст о том каким параметрам должно соответствовать производство.

Вот такой регламент мы рассмотрели сегодня.

Надеюсь, что для многих это было открытие, такое же, какие мы делаем на семинаре "Аутентичные сыры", где я жду всех желающих, кто хочет узнать как делать сыр без закваски!.