Все таки сыр-это не только еда, но и может служить лекарством, если сыродел владеет нужными знаниями и компетенциями.

Не всегда нужно бояться дополнительных добавок, которые служат для предотвращения каких-либо дефектов сыра или проблем, связанных с процессом сыроделия.

Норма добавления лизоцима в твердые сыры, где он наиболее к месту, 2-2,5 грамма на 100 литров молока.

*Лизоцим активно используется в современной пищевой промышленности, поскольку является натуральным консервантом.

Благодаря своей эффективности в устранении маслянокислых бактерий наиболее часто он применяется при изготовлении сыров, технология производства которых требует длительного созревания.

Лизоцим для сыроделия вырабатывают из белка яйца, то есть это абсолютно натуральная добавка.

Лизоцим является старейшим универсальным ферментом белковой природы, встречающимся у всех живых форм.

Он образован одной полипептидной цепью, состоящей из 127–130 аминокислотных остатков.

В настоящий момент изучено множество материалов, которые свидетельствуют о регуляции иммунных и метаболических процессов лизоцимом .

Установлено, что он инициирует синтез лимфокинов, которые участвуют в дифференцировке и регуляции роста клеток, и обладает бактериолитическим эффектом .

В первую очередь лизоцим обнаруживается в слюне, грудном молоке, слизи носоглотки, слёзной жидкости, слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта и т.д.

Лизоцим в большом количестве содержится в слюне, это объясняет ее антибактериальные свойства.

Его основной источник — макрофаги/моноциты, нейтрофилы, поэтому он постоянно присутствует в организме.

В плазме крови концентрация лизоцима обычно составляет от 4 до 13 мг/л, а в моче у здоровых лиц обнаруживаются только следы.

Концентрация лизоцима также весьма высока в грудном молоке человека (около 400 мг/л).

В сутки у здорового человека синтезируется около 500 мг лизоцима, однако в плазме крови он находится непродолжительное время, так как выводится почками на 75% в течение 1 ч.

Кроме оказания бактерицидного и бактериостатического эффекта, лизоцим усиливает хемотаксис, обладает противовоспалительным действием, сорбционными свойствами в отношении микрофлоры, способствует репарации тканей, способен нейтрализовать некоторые микробные токсины, повышает фагоцитарную активность лейкоцитов, активирует комплемент и стимулирует антителогенез.

Лизоцим впервые был открыт П.Н. Лащенковым в белке куриного яйца в 1909 г.

В 1921 г. Александр Флеминг обнаружил эффективность лизоцима против бактерий.

Через четыре дня после того, как у него получилось вывести колонию грамположительных кокков «AF coccus», он решил проверить утверждение Феликса д’Эрелля о роли бактериофагов в формировании приобретенного иммунитета.

Александр Флеминг добавил носовую слизь, (*если бы я была мультипликатором, то получился бы впечатляющий мультфильм об открытии защитных свойств лизоцима, с достаточной долей чувства юмора) , в чашку с выращенными штаммами бактерий «AF coccus», стафилококков и пневмококков.

В ходе этого эксперимента выяснилось, что росту бактерий препятствовал не вирус, а фермент, вызывавший их лизис, который содержался в выделенной культуре клеток из носовой жидкости.

После А. Флеминг обнаружил этот фермент и в других биологических жидкостях.

В 1965 г. Дэвид Чилтон Филлипс методом рентгеновской кристаллографии получил первую модель лизоцима. Он стал вторым белком и первой ферментной структурой, которая была установлена с помощью рентгеновской кристаллографии. Также лизоцим стал первым изученным ферментом, который содержал все 20 стандартных аминокислот.

О.В. Чахов в 1965 г. обнаружил, что у здорового человека концентрация лизоцима находится в постоянстве.

В 1968 г. Н.А. Жуковской установил, что за счет распада клеток-продуцентов происходит поддержание базального уровня лизоцима .

А.Н. Маянский в своей работе в 1983 г. описал, что поддержание уровня лизоцима связано не только с высвобождением лизоцима из разрушенных клеток, но и с продукцией и выделением его из неповрежденных клеток .

D. Donaldson в 1974 г. вместе с соавторами доказал, что если удалить лизоцим из крови, то это снизит ее бактерицидные свойства на 49% .

О.В. Бухарин в своих исследованиях показал, что уровень лизоцима наглядно отображает состояние врожденного иммунитета у человека.

Callewaert L. и соавторы в 2010 г. на основе аминокислотной последовательности и биохимических свойств описали 3 типа лизоцима: C-тип (куриный), G-тип (гусиный), и I-тип (беспозвоночных). Лизоцимы C-типа преимущественно присутствуют у хордовых и у разных классов членистоногих. Лизоцимы G-типа обнаружены у представителей хордовых и у некоторых двустворчатых моллюсков. Беспозвоночные, как известно, продуцируют лизоцимы I-типа.

Лизоцим у млекопитающих был обнаружен в изобилии в крови и печени, в секретах, включая слёзы, мочу, слюну и молоко, на поверхностях слизистой оболочки (где он может достигать концентраций до 1 мг/мл) и в фагоцитах, в том числе в макрофагах, нейтрофилах и дендритных клетках.

В настоящее время лизоцим имеет большое значение в стоматологии, так как он используется для лечения и оценки эффективности лечения, являясь интегральным показателем неспецифической резистентности организма.

Пародонтологическое лечение зависит от состояния неспецифической защиты полости рта .

У пациентов с общесоматической патологией, имеющих благоприятное состояние интегрального показателя неспецифической резистентности организма, отмечена более высокая эффективность комплексного лечения пародонтита и лечения инфекционно-воспалительных заболеваний слизистой оболочки полости рта, десен и гортани: стоматита, афтозных изъязвлений, катаральных явлений верхних отделов дыхательных путей, эрозии слизистой оболочки полости рта различной этиологии, гингивита, герпетических поражений слизистой оболочки полости рта.

Разработаны пасты, в состав которых входят, помимо лизоцима, лизаты бактерий. Они увеличивают содержание лизоцима слюны и количество иммунокомпетентных клеток в ней, активируют фагоцитоз.

Клинико-лабораторные исследования препарата «Имудон®», содержавшего в своем составе лизоцим, показали, что при сублингвальном применении он способствовал восстановлению баланса факторов местного иммунитета ротовой полости и стабилизировал микрофлору полости рта детей и подростков в течение 1,5 лет.

Созданы ополаскиватели для рта с лизоцимом для больных, находящихся в критическом состоянии в отделениях реанимации и интенсивной терапии в условиях искусственной вентиляции легких. Такие пациенты входят в зону риска развития внутрибольничной пневмонии. А ополаскиватели с лизоцимом предотвращают развитие инфекции.

Доказано, что совместное применение лизоцима и антибактериальных препаратов усиливает терапевтический эффект у детей с диагнозом «острая пневмония».

Так как:

Кроме того, производятся лечебно-профилактические сыры. Они содержат, помимо лизоцима, бифидобактерии и пребиотик из лактулозы.

Эти сыры используют при лечении дисбактериоза у детей с гастродуоденитами и дисфункциями кишечника, а также у детей с острым миелобластным и лимфобластным лейкозом в стадии ремиссии.

В сочетании с химиотерапией лизоцим предотвращает резкое снижение содержания бифидобактерий и способствует элиминации условно-патогенной микрофлоры кишечника.

Лизоцим способен инактивировать изоантигены, которые имеют в составе гликопротеины и гликозаминогликаны.

Изоантигенами в естественных условиях являются все виды опухолей.

Снижение уровня лизоцима, который способен инактивировать изоантигены, способствует развитию опухолевого процесса.

При онкологических заболеваниях дефицит эндогенного фермента определяется в сыворотке крови при дифференциальной диагностике пигментных новообразований глаза.

В эксперименте на крысах при лимфосаркоме наблюдалось снижение уровня лизоцима в периферической крови, а у большинства онкологических больных отмечается снижение всех показателей фагоцитарной активности.

Дефицит эндогенного лизоцима, несмотря на многофакторность развития онкологического процесса, служит одним из условий, способствующих возникновению и прогрессированию опухолевого образования.

Информация взята с сайта:

https://science-education.ru