Я потратила несколько дней на перевод этого мнения. Могу подписаться под каждым словом. Все как везде. Надеюсь, что вы прочтете статью до конца.

Ссылки на факты упомянутые в статье имеются в оригинале. там же есть большое обсуждение в комментариях на итальянском языке. http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/12/16/il-buon-latte-crudo-di-una-volta/comment-page-6/

Мне кажется, есть немного путаницы о сыром молоке.

Особенно мне кажется, что ему не хватает какой-то исторической перспективы.

Прежде чем продолжить, и чтобы не допустить, что энтузиасты теории заговора перегрызут мне горло, я сразу же проясню, что я потребитель, хотя и спорадический, сырого молока (но не органического, так как я обнаружил, что больным коровам дают гомеопатические препараты вместо лекарств).

Я покупаю его особенно, когда я отдыхаю в горах, в Оссоле (если вы помните, у меня также была заметка о том как я купил масло из сырых сливок), осознавая дополнительные риски, которые я несу по сравнению с пастеризованным маслом.

Почему я его покупаю?

Не из-за предполагаемого питательного “превосходства” над пастеризованным свежим молоком, и даже не из уважения к 0 км.

Я беру его просто потому, что нахожу его вкуснее.

И это не столько потому, что его не пастеризовали, сколько из-за кормления коров, того самого альпийского кормления, которое сделало масло вкуснее.

При всем уважении к Грилло, никакого непонятного заговора крупных молочных компаний в ущерб мелким производителям «старого доброго молока» нет.

Более того, чиновники общественного здравоохранения не забыли урок, полученный сто лет назад.

На мой взгляд, чтобы обсудить мирно, не устраивая лишней паники и, в то же время, не крича о заговорах, необходимо, украв слова моего любимого фуд-критика Антоне Эго, "немного исторической перспективы".

Луи Пастер в 1866 году окончательно показал, что нагревание до температуры выше 60°C в течение определенного времени дезинфицирует вино и предотвращает развитие грибков и бактерий, которые в свою очередь, изменяя свойства вина вызывали его порчу. Позже он применил свое открытие и к производству пива, даже запатентовав производственный процесс. (Если вы хотите узнать историю в деталях, она будет опубликована в январском номере Le Scienze).

Пастер не применил свое открытие к молоку, и молоко ожидало , по крайней мере, еще 30 лет, прежде чем пастеризация была принята, потому что оппозиция пастеризации была очень сильной, и, похоже, некоторые производители молока тайно пастеризовали его, что бы никто не узнал об этом.

Самая страшная бактерия, которую в конце 19-го и начале 20-го века пытались устранить повсюду, даже из молока, была Mycobacterium tubercolosis.

Да, туберкулез также весело распространялся через молоко.

Исследования пастеризации были еще неполными, и еще неизвестно, какое сочетание времени и температуры может уничтожить бактерию туберкулеза.

Температура колебалась от 50 до 100 °C, а время-от 1 минуты до 6 часов!!

При пастеризации вы доводите молоко до температуры, достаточно высокой, чтобы уничтожить патогенные бактерии, пытаясь оставить как можно больше питательных и органолептических свойств без изменений.

Кипячение молока, как предлагали наши бабушки, например, почти наверняка устраняет патогенные бактерии, но не обязательно их токсины, прежде чем продолжить, возможно, полезно прояснить, как умирают бактерии.

Если мы нагреваем их до определенной температуры (например, на графике они нагреваются до 50 °C ) за определенный период времени (обозначено D) колония бактерий уменьшается на 90% (шкала y логарифмична, на каждой отметке колония бактерий уменьшается в 10 раз) в течение определенного периода времени, чтобы уменьшить колонию на 90% при нагревании до 50 °C, необходимо 12.8 минут.

Если мы будем поддерживать температуру еще 12.8 минут, бактерии пострадают еще на 90% и так далее.

Если бы мы повысили температуру, необходимое время уменьшилось бы.

Это время и температура, однако, зависят от типа бактерий.

Теперь вы понимаете, почему пастеризация обычно не убивает 100% бактерий, и всегда нужно найти правильный органолептический и санитарный компромисс.

Молоко обычно пастеризуется при 71,7 °C в течение 15 секунд, этот выбор температуры и времени таков, что он уничтожает почти все патогенные бактерии (и, конечно же, часть других бактерий).

Молоко было пищей, которую почти везде употребляли в сыром виде, без ее хранения на холоде.

Обычно потреблялось в течение нескольких часов после доения.

В Соединенных Штатах и Англии, с большим ростом городов в конце 800-х годов и увеличением потребления молока городским населением, временной интервал от доения до потребления мог достигать двух дней, и, конечно же, при транспортировке из сельской местности в город не было охлаждения.

Поскольку молоко является очень питательной средой, были идеальные условия для размножения множества бактерий.

После открытий Пастера американские ученые того времени начали подозревать молоко, как идеальную среду для размножения и как одну из возможных причин заражения самой страшной болезнью того времени: туберкулезом.

Эта болезнь только в Соединенных Штатах в начале 20-го века унесла 160 000 смертей в год.

Брюшной тиф убивал 25 000 человек каждый год.

Эти заболевания, наряду с другими, такими как мальтийская лихорадка, дифтерия, скарлатина и другие, по-видимому, имели некоторую связь с потреблением молока.

Детская смерть была "фактом жизни" в то время и считалось “естественным " смертельным исходом.

Треть всех умерших были детьми.

В 1905 году статистика сообщает о более чем 100 000 умерших детей, из которых 39 000 умерли от диареи.

В 1920-х годах младенческая смертность в крупнейших городах Америки колебалась от 72 до 203 смертей на 1000 детей.

Этот тезис нашел подтверждение в наблюдении английских младенцев Бригтона, где среди детей до одного года жизни младенческая смертность составляла 6,5% для тех, кого кормил грудью, но уже 36% для тех, кого кормили коровьим молоком.

В Лондоне начала 20-го века некоторые говорили о молоке как о "белом яде", и вы можете увидеть иллюстрацию той эпохи, которая хорошо отражает концепцию.

Как ни странно, первым, кто встал на сторону пастеризации молока в США был не врач, а бизнесмен Натан страус, владелец универмага Macy.

Он потерял сына и был убежден, что это была вина молока.

Он встретился с доктором Абрахамом Якоби, прусским иммигрантом, который интересовался пастеризацией и стал первым профессором педиатрии в Соединенных Штатах, и решил в 1897 году установить пастеризатор в приюте, где смертность составляла 44%.

Благодаря этому успеху Штраус убедился, что пастеризация может спасти жизни тысяч детей, и в течение следующего десятилетия обязался оснастить город Нью-Йорк различными пастеризаторами.

Младенческая смертность сократилась до трети, и никто не сомневался, что это сокращение было связано с пастеризацией молока.

Даже в Европе все изменилось: немецкий химик Франц фон Сокслет в 1886 году, через четыре года после открытия Кохом туберкулезной бактерии, предложил аппарат для домашней стерилизации молока.

В Швейцарии в 1905 году химик Никлаус Гербер предложил Цюрихским молочным заводам пастеризовать молоко для борьбы с проблемами из-за плохих гигиенических условий на фермах и того факта, что какой-то нечестный производитель добавлял в молоко (очевидно, нечистую) воду.

Дания была первой в 1904 году, которая ввела пастеризацию по закону, но все же пришлось ждать несколько десятилетий, чтобы она стала обязательной по всей Европе.

Несмотря на все доказательства, оппозиция обязательной пастеризации была сильной и, как это ни парадоксально, также исходила от врачей, отраслей и потребителей.

Одним из возражений против пастеризации было то, что это могло замаскировать молоко плохого качества, лишив стимулов производить более здоровое молоко от более контролируемых животных.

Производители были против этого, потому что боялись последствий роста затрат.

Плюс мелкие производители чувствовали себя в невыгодном положении по сравнению с крупными, потому что они думали, что не могут амортизировать более высокие затраты и, следовательно, вынуждены закрываться.

Были те, кто выступал за ”право пить сырое молоко", и те, кто утверждал, что пастеризация испортила вкус молока.

Как вы видите ничего нового под солнцем: молоко всегда занимало особое место среди продуктов питания и всегда защищалось мечом, взятым знаменосцами в стиле Slow Food, которые хвалили его “хороший вкус прошлых лет”, несмотря на научные данные, свидетельствующие о том, что мы должны придерживаться более осторожного мнения.

Плюс, как это ни парадоксально, многие врачи также возражали против пастеризации, утверждая, что это повлияет на питательные свойства молока (хотя они были далеки от объяснения и анализа этих возражений).

Молоко, культурно и даже более эмоционально увлекательно, чем вода, настолько верно, что не было никакого сопротивления кампании, параллельной санитарии и очистки питьевой воды.

Но постепенно пастеризация стала обязательной, тем самым спасая вместе с постепенно улучшенными гигиеническими условиями миллионы жизней во всем мире.

Вот, когда Карло Петрини говорит о "хорошем молоке прошлых лет", возможно, вы не представляете, что он вскрывает, в тех, кто сделал общественное здравоохранение своей профессией, целую серию изображений далекого прошлого, не очень приятных и забытых большинством.

Ситуация сейчас явно сильно изменилась.

Продукты питания все чаще находятся под контролем, а молочные коровьи фермы находятся под сильным контролем.

Для каждого продукта создана линия контроля, что бы устранить возможные риски заражения по всей цепи от производителя к потребителю.

Однако пищевые отравления являются обычным явлением.

Из сыра (домашнего или нет), мясного ассорти (органического или нет), яиц, консервов (домашних или промышленных), молока (сырого или пастеризованного), рыбы (сырой или готовой), моллюсков, овощей (органических или нет) и так далее.

И не обязательно «Афферист и заговорщик» стоит за всеми этими инфекциями.

Дело в том, что еда- это больше, чем “политический акт”, как кто-то говорит, - это “естественно опасный акт”, потому что нулевого риска не существует.

Это ошибочное представление о том, что нулевой риск достижим, что часто приводит к неправильной интерпретации фактов.

Что нужно сделать менеджерам общественного здравоохранения, так это попытаться снизить риски до разумного уровня, особенно с учетом определенных категорий риска, таких как дети, пожилые люди, беременные женщины и больные.

Прояснили, надеюсь, раз и навсегда преимущества пастеризации для здоровья, давайте посмотрим на условия получения сырого молока сегодня.

Мы, очевидно, далеки от катастрофической ситуации столетия назад.

Производители сырого молока, чтобы иметь возможность продавать свое молоко напрямую в дистрибьюторах, должны подчиняться гораздо более строгим санитарным нормам, чем те, которые касаются производства молока, предназначенного для пастеризации.

Поэтому неудивительно, что опрос, проведенный в Ломбардии в 2006 году (вы можете прочитать его полностью на аграрном информаторе на сайте Mastitalia) показывает, что усредненное сырое молоко с большей вероятностью будет соответствовать законным параметрам, чем другое молоко. (перед пастеризацией, конечно, после пастеризации бактериальная нагрузка очень мала)

Интересно, поэтому сравнить данные о качестве всего молока, производимого в Ломбардии (с параметрами закона пищевого молока), с данными, относящимися к фермам, продающим сырое молоко (предоставленное зоопрофилактическим Институтом Ломбардии и Эмилии).

Изучая эти данные, мы видим, что в 2006 году 20% от общего количества образцов не соответствовали требованиям dpr 54/97.

Эта цифра падает до 5% , когда рассматриваются фермы, которые продают сырое молоко напрямую.

Также исследование под названием "санитарно-гигиеническое качество сырого молока в стойле и потреблении в Ломбардии " представленное на конференции Института здравоохранения подтверждает хорошее среднее качество молока.

Также результаты за 2008 год показывают хорошее среднее качество молока для продажи.

С другой стороны, сырое молоко, продаваемое непосредственно потребителю, представляет собой важный источник дохода , поскольку по сравнению с 0,32-0,42 евро, уплаченными за литр молокозаводами и промышленными предприятиями, в торговом автомате литр сырого молока продается в среднем за 1 евро (2008 год), что более чем вдвое больше.

У меня нет проблем, поэтому я считаю, что те, кто продает сырое молоко, заинтересованы в том, чтобы сохранить свое молоко как можно более здоровым и в отличном состоянии своих животных.

И что? Действительно ли есть заговор ?

Анна Мельдолези когда начала свое дело, придумала опасности, которых нет?

Хотите увидеть, что на этот раз Беппе Грилло прав?

Не совсем.

Как я уже говорил, риск был значительно снижен, но это не ноль.

Первое процитированное исследование качества ломбардного молока заключает:

сырое молоко, размещенное в прямой продаже, в целом оказалось хорошего гигиеническогор качества, что соответствует, в целом, высокому качеству молока, производимого в регионе Ломбардия; скрининг с помощью ПЦР выявил позитивность для Salmonella spp 1,48%, для Listeria monocytogenes 2,47%, для Campylobacter thermotoleranti 0,29%для кишечной палочки или 157 H:7 на 10%.Методика культивирования позволила выделить только 1 штамм salmonella spp и два штамма Listeria monocytogenes.
Характеристики продуктов питания, способы распределения и потребления диктуют необходимость поддержания высокого уровня санитарно-гигиенического надзорав сочетании с необходимостью предоставить потребителю адекватную информацию об опасностях, связанных с потреблением сырого молока, сроках хранения и правильных способах потребления.

Патогенные бактерии фекального загрязнения могут время от времени загрязнять молоко .

Может быть, доильный аппарат не был продезинфицирован должным образом, может быть, вымя не было очищено должным образом или подвержено инфекции или по тысяче других причин.

Статья аграрного информатора, упомянутая ранее, сообщает, что " в 2006 году из 129 проверенных образцов только 2 дали положительный результат на Listeria monocytosgenes "”

Листерия-особенно опасная бактерия, инфекция которой может вызвать серьезные проблемы, вплоть до смерти.

Очень низкий процент несомненно, однако два случая, не ноль, из 129 дали положительный результат.

В другой статье под названием "Охота на врагов молока", опубликованной Советом на "Ветеринарной неделе", сообщается об обнаруженных в сыром молоке различных патогенных бактерий: сальмонеллы, Campylobacter, Listeria и других. и E. Coli O157 да, это также найдено в молоке и сырах мальги:

это исследование показывает, что риск загрязнения vtec o157 молока и сырых молочных продуктов не следует недооценивать, особенно на горных пастбищах, где экологические и структурные аспекты ограничивают применение надлежащих гигиенических методов доения и обработки.
...где они применимы, термическая обработка молока, выдержка сыров, отказ от производства некоторых более подверженных риску сыров, которые часто выходят за рамки традиционных производств, могут способствовать повышению санитарно-гигиенической безопасности продуктов.

Давайте сразу же уточним, что недостаточно найти какие-либо бактерии в молоке или где-либо еще, чтобы это могло создать проблемы для тех, кто его употребляет.

Бактериальная нагрузка должна быть достаточно высокой, чтобы преодолеть иммунную защиту, поэтому некоторые категории, такие как дети или пожилые люди, считаются более подверженными риску, чем другие.

Хотя даже несколько бактерий могут размножаться и создавать проблемы, если молоко не пастеризовано, и если потребитель, когда он берет сырое молоко, не пьет его сразу, но оставляет его, возможно, день или два, не охлажденным должным образом.

И действительно, в течение многих лет во всем мире сообщалось о случаях инфекций E. coli O157: H7, Listeria, Salmonella и т. д., вызванных сырым молоком или сырами, приготовленными из сырого молока (и, конечно же, также из мяса, рыбы, яиц, пастеризованного молока и т. д.). сайты CDC и FDA, полные отчетов, а также сайт Istituto superiore di sanità сообщает о некоторых из них (например, один из Campylobacter jejuni, который затронул не менее 12 человек в провинции Пескара, по всей вероятности, вызванный сырым молоком)

Я уже знаю, о чем вы думаете: “но эти инфекции также могут заразиться рыбой, яйцами, сырым мясом”.

Конечно, но помните также разговоры о категориях риска, и тот факт, что вы не можете снизить риск до нуля для любой пищи.

С другой стороны, маловероятно, что двухлетний ребенок будет есть сырые мидии Тарантина или суши, домашний майонез или карпаччо.

Пастеризация устраняет любой риск?

Конечно, нет, но, как сказать, "Богатство не делает счастливым, не говоря уже о страданиях".

Это, конечно, не означает, что вы должны игнорировать риски от употребления недожаренного гамбургера (сообщалось о различных серьезных случаях инфекции) или даже просто сырого молока.

Напоминает нам совет министров, который

после того, как E. Coli присутствует в молоке, они могут размножаться при температуре выше 5 °C и оставаться в сырах в течение нескольких месяцев.Поэтому считается, что выдержки не всегда достаточно, чтобы устранить бактерию, а также подкисляющее действие молочнокислых бактерий иногда не достаточно

но все же:

однако следует отметить, что недавний анализ около 3000 молочных продуктов, проведенный в нашей стране, не выявил каких-либо положительных результатов для E. Coli O157: H7

как вы видите, нет никакого паникерства, но только научная и рациональная оценка возможных рисков.

Конечно, никаких романтических напоминаний об ушедших хороших временах, никаких эмоциональных фраз, согревающих сердце, никаких напыщенных волненительных эмоций.

И слава богу!

(я всегда остерегаюсь тех, кто хочет убедить вас не рациональными аргументами, а стремлением к эмоциям.

Я знаю немного о "темной стороне силы" в стиле Дарта Вейдера для тех, кто увлечен "Звездными войнами", где эмоции берут под свой контроль рациональную сторону)

Что я хочу подчеркнуть, так это то, что риск никогда не равен нулю, а политика общественного здравоохранения пытается сделать его достаточно низким, если возможно, также проводя анализ затрат/выгод.

И на самом деле мы с вами можем потреблять в Италии (в других странах это запрещено) сыры из сырого молока, которые долго не выдерживаются, не рискуя (слишком много) оказаться в больнице.

Но риск не равен нулю, и это хорошо бы знать.

Особенно в таких случаях, как сырое молоко, где слабое звено , с точки зрения здоровья, цепочка реализации -это то, что происходит с момента получения молока до его употребления.

Так что я не думаю, что есть, смысл в разрывании рубах на груди, чтобы сообщить, о возможных рисках на разливных точках молока и что необходимо применять контрмеры для нераспространения инфекций..

Плюс, если внимание потребителя к потреблению сырых продуктов, таких как мясо, рыба, моллюски или яйца, мне кажется, существует, и с разных сторон периодически предупреждают об опасности, то вот связанных с потреблением сырого молока, мне кажется, не существует такой "осведомленности", и даже рекомендуется детям, некоторыми, кто хочет, чтобы детей кормили сырым молком, потому что это "хорошо".

Что, однако, поражает меня во всем вопросе сырого молока, так это отношение тех, кто, как SlowFood, цитирует в каждом колонтитуле так называемый “принцип предосторожности”.

“Ектения” мы слышали это несколько раз, говорим ли мы о ГМО или промышленных химических обработках или пищевых добавках: “мы хотим нулевого риска”, “если есть хотя и небольшая вероятность того, что X может причинить вред, тогда мы не можем его принять” и далее в таком духе.

Я уже в этом блоге несколько раз писал свое мнение по этому так называемому принципу: оно не имеет научной обоснованности, его применение может даже нанести вред, а вместо этого используется некоторыми как инструмент давления и политического решения, замаскированный под науку.

Однако я утверждаю, что тот, кто его принимает, ведет себя не последовательно.

Вместо этого мне кажется, что этот принцип работает как двойной стандарт, и вы не хотите принимать это во внимание в случае сырого молока.

Не представляется возможным на самом деле отрицать, что в этом случае риск существует, и даже если он малый, но не ноль.

Измеримые, оснащенные микроскопом, с точки зрения “количества бактерий” или с точки зрения госпитализированных пациентов, таких как те дети, о которых нам рассказала Анна Мельдолези и подтвержденные Министерством здравоохранения.

К сожалению, вам не нужно возвращаться на столетие назад, к "молоку, белому яду", чтобы найти документированные в мире даже более серьезные случаи.

Queso Fresco-это традиционный мексиканский сыр из сырого молока, и для мексиканских иммигрантов в США традиционно важно продолжать производить его дома.

Однако из-за неспособности дезинфицировать молоко в прошлом приводило к различным инфекциям, таким как та, о которой я сообщал вам.

Поэтому родился "проект abuela", чтобы повысить осведомленность мексиканских иммигрантов о проблеме (многие не верили, что этот сыр может вызвать болезнь) и, прежде всего, разработать альтернативный рецепт, приемлемый как с органолептической, так и с этнически-традиционной точки зрения, бактериологически более безопасный, тем самым сохраняя семейные традиции и культурную самобытность.

Поэтому я бы посоветовал Петрини немного лучше узнать, прежде чем углубляться в такие фразы

Сыр из сырого молока употребляем был веками и веками, и он никогда никому не причинял вреда

где принцип предосторожности: если это не несогласованность.....

И как вишенка на торте обвиняют себя (Cinzia Scaffidi из Slow Food в прессе от 14.12.2008), которые подчеркнули эти риски "обращения с потребителями, как если бы они были идиотами".

Как будто вместо этого Slow Food не относился к потребителям как к обманутым, например, когда он говорит о ГМО, приглашая псевдоученых, таких как Вандана Шива, на материнскую землю или сомнительных персонажей, таких как Перси Шмайзер.

Я, потребитель, который был бы очень признателен за потребление кукурузы ГМО с меньшим риском, доказанным микотоксинами, не могу этого сделать, даже из-за обструкции таких организаций, как Slow Food.

Вместо этого для сырого молока, несмотря на бесспорно больший риск, мы призываем к “свободе потребления” " но дайте мне удовольствие..." сказал бы Тото.

Действительно ли стоит взять на себя этот риск, настолько маленький, насколько вы хотите, во имя "молока хороших времен" когда, возможно, что для беременных женщин или детей, это может иметь серьезные последствия?

Что в глубине души хороший Луи Пастер не был дураком, наши прабабушки, которые рекомендовали кипятить сырое молоко, тоже поняли это.

Дарио Брессанини