Азбука сыроделия. Сырная терминология.
Продолжаем узнавать новое.
Истоки сыроделия.
Без терминологии сложно говорить на одном и том же языке и понимать друг друга.
Молоко
*Что это?*
*Основной ингредиент для изготовления сыра. Может быть коровье, козье, овечье и даже буйволиное.
Пастеризация
*Что это?*
*Процесс нагревания молока до определенной температуры для уничтожения вредных бактерий.
**Зачем?**
Обеспечивает безопасность молока, но также убивает полезные бактерии.
Закваска (Культура стартер)
*Что это?*
*Специальные бактерии, добавляемые в молоко для начала процесса ферментации.
**Зачем?**
Помогают развить вкус сыра и влияют на его текстуру.
Фермент (молокосвертывающий фермент)
*Что это?*
Протеин, который помогает молоку свернуться, образуя сгусток.
*Зачем?*Разделяет сыворотку от казеина, что является ключевым шагом в приготовлении сыра.
Реннин
*Что это?*
*Фермент, используемый для свертывания молока, часто получаемый из желудков молодых жвачных животных.
*Зачем?*
Способствует образованию сгустка.
Сгусток (Кальята)
*Что это?*
Гелеобразная масса, образующаяся после добавления фермента в молоко.
*Зачем?*
Это основа будущего сыра.
Нарезка сгустка
*Что это?*
Процесс разрезания сгустка на маленькие кубики.
*Зачем?*
Помогает сыворотке отделиться от казеина, влияет на текстуру сыра.
Сыворотка
*Что это?*
Жидкость, которая отделяется от сгустка.
*Зачем?*
Удаление сыворотки важно для достижения нужной плотности и текстуры сыра.
Нагрев/Варка (Нагревание сырного зерна)
*Что это?*
Процесс медленного нагревания нарезанного сгустка.
*Зачем?*
Помогает выделить больше сыворотки и улучшает текстуру сыра.
Промывка сырного зерна
*Что это?*
Добавление воды к сырному зерну для уменьшения кислотности.
*Зачем?*
Делает сыр мягче и снижает его кислотность.
Формование
*Что это?*
Процесс придания формы сырному зерну с помощью специальных форм.
*Зачем?*
Формирует внешний вид сыра и удаляет оставшуюся сыворотку.
Прессование
*Что это?*
Применение давления к сыру в форме.
*Зачем?*
Удаляет оставшуюся сыворотку и придает сыру плотность.
Соление
*Что это?*
Добавление соли к сыру, либо путем сухого посола, либо в соляном растворе.
*Зачем?*
Соль консервирует сыр, придает вкус и контролирует рост бактерий.
Созревание (Аффинаж)
*Что это?*
Процесс выдержки сыра в контролируемых условиях.
*Зачем?*
Развивает вкус и текстуру сыра. Включает в себя переворачивание и уход за коркой.
Корка
*Что это?*
Внешний слой сыра, который формируется в процессе созревания.
*Зачем?*
Защищает внутреннюю часть сыра и влияет на его вкус и текстуру.
Плесень
*Что это?*
Микроорганизмы, которые могут расти на поверхности сыра.
**Зачем?**Некоторые виды плесени, такие как Penicillium, используются для создания специфических сортов сыра (например, рокфор).
Лактаза
*Что это?*
Фермент, который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.
*Зачем?*
Используется для производства безлактозных сыров.
Казеин
*Что это?*
Белок, который составляет основную массу твердой части сыра.
*Зачем?*
Основной строительный блок сыра.
Мезофильные культуры
*Что это?*
Бактерии, которые растут при умеренных температурах (до 37°C).
Зачем?
Используются для сыров, которые не требуют высоких температур при производстве, таких как чеддер и гауда.
Термофильные культуры
*Что это?*
Бактерии, которые растут при более высоких температурах (до 55°C).
*Зачем?*
Используются для сыров, которые требуют нагревания при производстве, таких как эмменталь и пармезан.
Бревиформы (Brevibacterium linens)
*Что это?*
Бактерии, используемые для созревания некоторых сыров с промытой коркой.
Зачем?
Придают сырам, таким как лимбургер, их характерный сильный запах.
Мылообразование/ замыливание
*Что это?*
Процесс образования мыльной текстуры на поверхности сыра.
*Зачем?*
Это может быть нежелательным эффектом при неправильной обработке корки.
Пирсинг/Пиккаж/Прокалывание
*Что это?*
Процесс прокалывания сыра иглами для ввода воздуха.
*Зачем?*
Создает отверстия для роста плесени, как в голубых сырах (рокфор, горгонзола).
Серпянка/Дренажная ткань
*Что это?*
Ткань, используемая для оборачивания сыра при прессовании.
*Зачем?*
Помогает отделить сыворотку и формировать сыр.
Чеддеризация
*Что это?*
Процесс многократного складывания и перекладки сыра чеддер.
*Зачем?*
Создает плотную текстуру и характерный вкус.
Микрофлора
*Что это?*
Собрание микроорганизмов, живущих на поверхности и внутри сыра.
*Зачем?*
Влияет на вкус, текстуру и аромат сыра.
Зрелость сыра
**Что это?**
Состояние сыра, достигнутое в процессе созревания.
**Зачем?**
Определяет вкус, текстуру и готовность сыра к употреблению.
Надеюсь, что каждый пост вас все больше и больше приближает к новым результатам, а вопросы становятся более глубокими, если это так, то конечно же жду вас на моем обучении, будет инетресно и не обычно, так как у меня создана программа "Аутентичное сыроделие" и нкто кроме меня этому не учит. на сегодняшний момент.
In bundle
азбука сыроделия
