Так получилось, что даже практикующие сыроделы по разным причинам, упустили из вида разнообразие классификации сыров, остановившись только на классификации по консистенции.

В данной статье я хочу объединить все способы классификации сыров, что может помочь, в том числе при составлении описания того или иного изготовленного или описываемого вами сыра.

На сегодняшний момент у многих «земля» держится на одном слоне- практике.

Что может привести к неминуемому утоплению всех позитивных начал. Ну это чисто мое мнение, на 100% правоту я не претендую.

Итак, запускаю вам «мини-черепашку» с основами теории и знаний, на которую вы сможете поставить три ваших слоника-умения.

Для сравнения из всем известной википедии:

Сыр это продукт, полученный путем кислотного или сычужного свертывания цельного молока, частично или полностью обезжиренного, или сливок. С использованием ферментов и поваренной соли.

ВСЕ!!!! Это называется сыр по-итальянски.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья не молочного происхождения с применением солей-плавителей.

Под классификацией сыров подразумевают различия в разных типах сыров, согласно использованному молоку, жирности сыра, консистенции мякоти, типу корки, процессу производства и выдержки.

Коровий сыр - из коровьего молока

Овечий сыр - из овечьего молока

Козий сыр — из козьего молока

Буйволиный сыр- из буйволиного молока

Смешанный сыр- из смешанного молока

Сыры из сырого молока

Сыры из пастеризованного молока

По содержанию жира:

Жирный сыр

Полужирный сыр

Легкий сыр

Обезжиренный сыр

Сыры сырые

Сыры полувареные

Сыры вареные

Сыры мягкие

Сыры полутвердые

Сыры твердые

Сыры с плесенью в мякоти (эрборинаты)

Сыры с формованной мякотью (вытяжные сыры)

Сыры с прессованной мякотью

Сыры плавленные

Сыры с цветущей коркой

Сыры с мытой коркой

Сыры копченые

Свежие сыры

Средне выдержанные сыры

сыры медленной, длительной выдержки

Молоко для производства сыра может термически обрабатываться или не обрабатываться. Отсюда последующая их классификация на сыры из сырого и пастеризованного молока.

Выбор зависит от множества факторов:

тип сыра, гигиенические характеристики молока, местное законодательство, местные обычаи, органолептические характеристики, которые хотят получить.

Сыры из сырого молока, могут быть таковыми, если молоко не было пастеризовано.

Молоко обрабатывают при температуре не выше 38 градусов, что соответствует температуре парного молока. В этом случае микрофлора молока остается не измененной, что привносит особенности в органолептические характеристики сыра.

Обычно, зерно сыра из сырого молока подвергают варению.

Один из представителей сыра из сырого молока Пармиджано-Реджано, типичный представитель твердого сыра медленной выдержки. Так же можно назвать множество альпийских сыров, средней выдержки такие как формаджелле, рабиоле, страккини, томе (formagelle, robiole, stracchini, tome) и другие, но в этом случае сыры еще и с сырой мякотью.

Молоко пастеризуют, что бы удалить возможные патогенные бактерии, которые могут быть в молоке неизвестного происхождения. Пастеризация удаляет не только бактерии, но и часть молочной микрофлоры, по этой причине для таких сыров требуется искусственно добавлять различные молочно-кислые бактерии.

Обычно пастеризацию применяют в свежих сыра и в сырах и мягких сырах.

Один из представителей таких сыров- Горгонзола

Жирными считаются сыры, у которых более 42% жира. Их делают из цельного молока.

Как пример Dolomiti Casolet

Полужирными считаются сыры в которых содержание жира находится между 35% и 42%.

В горных районах разрешено использовать частично обезжиренное молоко.

Типичный представитель : Азиаго

Это сыры типа Кварк. В которых содержание жира между 20% и 35%, обычно это свежие сыры или твердые из обезжиренного молока. В любом случае очень мало сыров входят в данную категорию.

Сыры с меньше чем 20% содержанием жира.

В продаже можно найти обезжиренные сыры, это значит, что они подверглись дополнительному процессу обезжиривания, что не может не повлиять на вкус финального продукта.

Можно упомянуть сыры из «худой кальяты» типа некоторый козьих сыров из абсолютно обезжиренного молока Graukäse , которые несмотря на полное обезжиривание молока, которое остается от производства масла, имеет выраженный вкус.

На самом деле к этой категории больше относятся молочные продукты, вроде рикотты или йогрута.

Мягкие сыры

Полутвердые сыры

Твердые сыры

Сырой сыр (pasta cruda)

Полувареный сыр (pasta semicotta)

Вареный сыр (pasta cotta)

Классификация по температуре варке- подразумевается термический процесс которому подверглось сырное тесто.

Внимание ! Не путайте сыр из сырого молока и сырой сыр: это два разных производственных процесса, которые имеют разнообразные комбинации между собой.

Сыры с плесенью (эрборинаты)

Сыры с формованной мякотью (плавленное до состояния тягучести сырное тесто с дальнейшей формовкой сыра)

Сыры с прессованной мякотью

Сыры с расплавленной мякотью

Сыры с «цветущей» коркой

Сыры с мытой коркой

Свежие сыры

Сыры средней выдержки

Сыры медленной-длительной выдержки

Сыры копченые

Под сырным телом подразумевают часть сыра, без корки.

Консистенция тела варьируется в согласии с количеством воды, в сыре содержащейся и от периода выдержки которой подвергался сыр.

Мягкие сыры, как Горгонзола сладкая(dolce) или Камамбер, сыры, в которых сырное тесто (кальята), в момент изготовления, не была подвергнута никакой обработке. Ни подогреву, ни прессованию, сохранив таким образом, мягкую и гладкую мякоть, даже при длительной выдержке и как следствие с высоким содержанием воды, между 45% и 70%.

Обычно период выдержки таких сыров достаточно короткий, так как сыр созревает быстро, в течении нескольких дней.

Италико, страккино, формаджелла- отличные представители мягких сыров.

В этой категории необходимо отметить так же кремообразные сыры. В свою очередь разделяют сыры двойной и тройной крем.

Такие как маскарпоне.

Именно благодаря высокому содержанию воды, эти сыры имеют структуру крема.

Часто их располагают в категории свежих сыров, кремообразные сыры не подвергаются никакой термической обработке.

Крешенца и Скваквероне — это тоже сыры относящиеся к супер мягким, то есть кремообразным.

Полутвердые сыры это сыры, типа Пекорино Тоскано или Бра, в которых содержание воды между 35% и 45% и средней выдержки.

К этой категории относится большая часть сыров в России.

Твердые сыры такие как Грана или Вальтромпия, это сыры в которых низкое содержание воды, обычно 30%-35% и длительная выдержка.

сырой сыр или сыр из сырого зерна, примером может служить Робиола и Таледжо, зерно не подвергается никакому процессу варения или разогреву, концентрация жиров происходить благодаря натуральной дегидратации сыра.

Полувареные сыры это группа сыров, пример Фонтина или Салиньон Вальдостано, в которых зерно было разогрето максимум до температуры 48градусов.

Вареный сыр, типичные представители Монтазио, Пьяве, Битто, зерно этих сыров разогревается до температуры 50 градусов.

Сыры с плесенью, так же называемые голубые сыры, типа Горгонзолы, Стилтон и Рокфор, процесс производства, которых предусматривает появление зелено-голубых прожилок и пятен внутри мякоти сыра, которые образуются из-за активности цветных мицелий, принадлежащих грибам рода Пенициллинум. Введение данных мицелий предусмотрено рецептурой данных сыров.

Сыры с формованной мякотью (плавленое до состояния тягучести сырное тесто с дальнейшей формовкой сыра- вытяжные сыры)

К этой категории относят сыры средиземноморской части Италии, их особенность это плавление зрелого зерна при помощи горячей воды, которая преобразует молочный казеин в тонкие и длинные нити. Зерно начинает тянуться, когда параказеин кальция заменяет часть кальция на казеин.

В двух словах : зерно считается готовым к формованию сыра, когда 10 грамм сырного теста под действием горячей воды и вращений, может растянуться на не рвущуюся нить длиной более 1 метра.

Сырное тесто под действием горячей воды и размешивания, меняют свою физическую структуру и из зерна переходит в фазу нитей. Из которых сматывают клубки различных размеров : моцарелла, скаморца и тд.

Данные манипуляции способствуют значительному обезжириваю сырного теста, таким образом сыворотка от таких сыров очень богата жирами.

Дынную сыворотку можно сепарировать, получая из нее сывороточные сливки.

Свежие сыры этой категории подвергают только одной термической обработке, посредством плавления его горячей водой.

А вот полутвердые сыры из данной категории (скаморца, качетти и тп) и твердые ( каччиокавалло, проволоне) , прежде чем подвергнуть плавлению, подвергают настоящему варению, доводя температуру сырного теста до 40-45 градусов , а то и до 50 градусов.

Эта процедура необходима, что бы удалить излишки жидкости из сырной массы, таким образом сыр становится более плотным и сухим, что дает возможность его выдерживать.

Сыры с прессованной мякотью, такие как Канестрато или Раскера, у которых процесс производства предполагает механическое прессование сырного зерна для облегчения выхода сыворотки. Эти сыры так же имеют характер образовавшийся в процессе средней выдержки и имеют ярко выраженную ровную корку.

Плавленные сыры это сыры, которые после короткого периода выдержки подвергаются плавлению. В некоторых странах данные сыры имеют очень строгое законодательство и контроль их происхождения.

Коркой сыра называют внешнюю часть сырной головки, свежие сыры не имеют корки как таковой, она не предусмотрена технологией.

Может быть различной консистенции, толщины и цвета. Деление идет на две основные категории: искусственная и натуральная.

Как пример искусственной корки: воск. Как вариант : черный воск, который можно встретить на сыре Дерби с шалфеем (английский сыр).

Натуральная же корка, это та, которая образуется натуральным образом в процессе выдержки сыра.

Натуральная корка подразделяется на две подкатегории: цветущая корка и мытая корка.

Сыры с цветущей коркой, это сыры такие как: Бри, Каприз Богов (Caprice des dieux), оторые с самого начала производства подвержены обработке специальными плесенями типа Пинициллиновые, такими как Penicillium camemberti, используемая в сыре бри и Камембер.

Данные плесени создают характерную для данных сыров корку: мягкую, белого цвета, от которых и происходит название подвидов корки, напоминает цветущий луг.

В провинции Брешии распространена при производстве сыра Робиола с цветущей коркой, наносят данный вид плесени, опрыскивая поверхность сыра водным раствором содержащим Penicillium camemberti .

Сыры с мытой коркой или красной коркой, это сыры типа Шамесс или Роллот, поверхность которых моется и чистится, для удаления нежелательных плесеней на поверхности сыра, благодаря этому, натуральным образом, на поверхности создаются условия для роста бактерий, которые и создают особенный цвет корки, красно-коричневый. Данные бактерии так же влияют на консистенцию мякоти и вкус сыра.

В разных рецептах в качестве состава для мыться корки допускают варианты.

Корку можно мыть: солевым раствором, пивом, бренди, приемлемы и другие варианты.

Итальянский сыр с мытой коркой- Таледжо.

Под вызреванием или выдержкой, подразумевают процесс временнОй эволюции, которому подвергается сыр по технологии.

Это процесс, когда сыр проходит все стадии своей трансформации из свежего до зрелого, в данный период в нем происходят химические процессы, такие как ферментация, при которой перебраживают сахара и происходит перерождение белков и жиров.

Обычно сыры размещают в подвальных помещениях, где они могут находиться неделями, месяцами и годами, согласно виду сыра. В данных закрытый помещениях поддерживается высокая влажность около 90% и постоянный температурный режим.

Подвал, это не единственное место, где можно выдерживать сыры, так же сыры выдерживают в гротах и в каменных ямах (фоссе), специально созданных для выдержки сыра. В Италии существуют сырные ямы, которые оказывают услуги по выдержке сыра с 1500-1600 годов. Данный бизнес передают из поколения в поколение.

В сырной индустрии существует профессия «аффинер», то есть человек, который выбирает головы сыра для целей его дальнейшей выдержки в идеальных условиях.

Аффинаж сыры, это одна из важнейших стадий в производстве сыра. От данного периода зависят органолептические характеристики сыра.

Аффинаж сыра можно сравнить с выдержкой самых престижных вин.

Свежие сыры, это сыры с мягкой мякотью, такие как Бел Паэзе, крешенца или свежие козьи сыры, в них сырное зерно не только не подвергалось варению, но и формы не были выдержанны, данным сырам дали только созреть менее 30 дней.

Эти сыры содержат как минимум 80% влаги. Имеют только тонкую корочку или вообще не имеют таковой.

Есть так же категория экстрасвежих сыров. Их еще называют «сыры быстрого созревания».

Данные сыры созревают в течении 2 недель (24-48 часов в случае маскарпоне).

Итальянские сыры входящие в данную категорию — Скваквероне.

Иногда совершают ошибку относя к данным сырам молочно кислые продукты, например Рикотту.

Сыры средней выдержки это сыры, выдержка которых меньше 6 месяцев, но больше 1 месяца.

Данные сыры выдерживаются от 6 и выше месяцев. И могут достигать выдержки более 12 месяцев, это уже сыры экстратвердые.

Копченые сыры, это сыры, которые повергаются копчению в момент созревания. В Италии это могут быть сыры Пекорино, Проволоне, Скаморца.

Увы, к данной категории относят и сыры, которые были обработаны жидким дымом и не подвергались настоящему процессу копчения. Определить такой сыр легко по его низкой цене.