Казалось бы, что может быть аутентичнее сыров, родившихся из природных процессов — случайного скисания молока, живой микрофлоры, времени и терпения. Но, как показывают недавние исследования 2025 года, всё могло начаться гораздо раньше…..с муравья.

Да, тех самых крошечных существ, чьи кислые тельца мы ели в детстве, наверное не все, но мне повезло. И как оказалось, их издревле использовали
для заквашивания молока в ряде культур.
Их секреты — не метафора, а реальный биохимический процесс: муравьиная
кислота, лактобактерии, природные энзимы — всё это создаёт идеальную среду для молочнокислого брожения.

В научных архивах долгое время хранились упоминания о «молоке с живыми муравьями», но только новое исследование открыло механизм: живые муравьи действуют как катализаторы симбиотической ферментации, а не просто источник кислоты. Помните, я как-то писала, что первый сыр, возможно, появился из-за мухи?

Так вот — возможно, всё дело не в мухе, хотя почему бы и нет, а дело в муравьях. Теперь это научно доказано.
Тех самых, что веками живут рядом с человеком, строят города под землёй и, как оказалось, умеют… сквашивать молоко.

Звучит как фольклор, но в 2025 году наука вдруг открыла дверь в прошлое и сказала:

Болгарские и турецкие пастухи ещё несколько поколений назад рассказывали,
что в некоторых деревнях молоко «ставили на муравейник».
Берут глиняный горшок с тёплым молоком, бросают туда несколько
живых лесных муравьёв, прикрывают тряпицей и оставляют у муравейника на
ночь.
К утру — молоко превращается в йогурт: мягкий, чуть травянистый, с
лёгкой кислотой. Без заквасок. Без лабораторий. Без холодильников.

Секрет, как теперь выяснилось, заключался в самом муравье — и в его
микроскопической свите.

В лаборатории Университета Копенгагена группа Вероники Синотте решила проверить старинный рецепт буквально.
Учёные собрали муравьёв Formica rufa, тех самых, что живут в хвойных лесах Европы, и добавили их в тёплое молоко.

Результат оказался ошеломляющим:

Причина — в удивительном симбиозе.
Муравей — это ходячая микробиологическая лаборатория.
На его теле, в кишечнике и в железах живут колонии молочнокислых и уксуснокислых бактерий.
Вместе с муравьиной кислотой, которую он выделяет для защиты, они
создают идеальные условия:
pH падает,
белки молока начинают сворачиваться,
ферменты вступают в игру.

Молоко, сквашенное муравьями, содержит не только привычные Lactobacillus, но и неожиданных гостей — например, Fructilactobacillus sanfranciscensis,
бактерию, известную по закваскам для хлеба. Это значит, что в одной чашке йогурта соединились хлеб, молоко и лес — древнейший триумвират питания.

И ещё одно открытие: муравьиный ферментативный комплекс не просто
кислый консервант.
Он расщепляет белки молока — как сычужный фермент, только гораздо мягче.
Это объясняет, почему в народной памяти продукт описывали как «не скисшее молоко, а нежное густое молоко, похожее на йогурт».

Эти эксперименты стали сенсацией не из-за экзотики, а потому что впервые
показали:
традиции, считавшиеся мифами, могут быть следами древних технологий ферментации.

Для нас, кто работает с живыми культурами, это открытие звучит почти
символично.
Муравьиный йогурт напоминает, что аутентичность — не в рецепте, а в со-житии с микромиром.
Когда ты перестаёшь контролировать и начинаешь слушать, начинается подлинное ремесло.

И, может быть, где-то в старых горах Болгарии, под хвоей и травой, всё ещё
дремлет маленький муравейник —первая лаборатория человеческой цивилизации, где молоко впервые стало живым.

Тем не менее, повторять этот метод дома лучше не нужно. Муравьи несут не только ферменты и кислоты, но и некоторые потенциально опасные вещества и паразитов.

Статья-исследование на английском в оригинале: 

Частичный перевод текста: 

Ферментация молока в такие продукты, как йогурт, сыр и кефир, берет свое начало в древних практиках и кардинально сформировала пищевые культуры. Древнейшие археологические свидетельства молочного хозяйства датируются 9000 лет назад в Анатолии (современная Турция). 

Доисторическая молочная ферментация потенциально происходила еще 7000 лет назад на основе остатков жира и белка, выделенных из керамики, напоминающей сита для сыра. 

 В последующие тысячелетия разнообразные молочные практики превратили молоко в консервируемый, широко распространенный и питательный ресурс. 

 Следуя этому примеру, молочная ферментация стала незаменимой в региональных кухнях и языках. 

Йогурт, пикантный ферментированный молочный продукт, был, таким образом, функциональной культурной адаптацией, зависящей от взаимодействия между людьми, молочными животными, окружающей средой и, что наиболее важно, микробами. Именно микробы попадают в молоко и посредством своих ферментативных процессов катализируют ферментацию, превращая йогурт в кислый, вязкий продукт. Эти межвидовые связи отражены в турецком слове, обозначающем закваску, «майя» , которая в конечном итоге «происходит от связей внутри более широкой сети жизни», включая микробов, животных, растения и человеческую культуру. 

В начале 1900-х годов микробиологи охарактеризовали первую йогуртовую культуру, заложив основу для кардинального перехода от разнообразия, присущего традиционному йогурту, к упрощенному промышленному йогурту. Стамен Григоров и Илья Мечников изолировали и популяризировали вид бактерий из болгарских майя , Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus . 

После Мечникова индустриализация йогурта была сосредоточена на небольшом количестве бактериальных таксонов, преимущественно L. delbrueckii подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilus . 

Оба вида являются молочнокислыми бактериями, которые играют важную роль в промышленных и диких ферментациях посредством сохранения пищевых продуктов, создания вкуса и потенциальной пользы для здоровья. 

Однако сосредоточение внимания на нескольких видах бактерий упускает из виду биоразнообразие, воплощенное в традиционных йогуртах, которое может включать в себя множество видов и штаммов. 

Пересмотр биокультурных истоков ферментации йогурта открывает возможности для изучения этого биоразнообразия заквасок, чтобы понять взаимосвязь пищевых систем и пролить свет на историю йогурта и его культурную практику.

Бактерии в йогурте происходят из многовидовых измерений майя. Как правило, бактериальное сообщество, которое первым колонизирует молоко и устанавливает экосистему ферментации, может происходить из нескольких материалов окружающей среды. Затем культуры йогурта размножаются путем добавления небольшого количества первичного или старого йогурта в свежее молоко, процесс, называемый «обратным сквашиванием». Резервуары окружающей среды, которые могут инокулировать микробы в первый фермент, включают молочное животное, человек, делающий фермент, или окружающую среду, такую ​​как растительность, воздух или используемые контейнеры, а также определенные закваски.

Например, в турецких горных деревнях Кютахья и Эскишехир ферментация йогурта инициируется путем добавления сосновых шишек, которые, как было показано, вносят ключевые виды микроорганизмов, включая L. delbrueckii и S. thermophilus . 

Другие растительные материалы, используемые для содействия ферментации молока в Турции и других странах, включают цветки ромашки, цветки липы и корни крапивы. В более широком контексте листья таких растений, как крапива, инжир и жирянка, среди прочих, уже давно используются в традиционной практике по всему миру для створаживания молока и поддержки последующей ферментации. 

Наша цель — выяснить биологические катализаторы, лежащие в основе другой традиционной турецкой и болгарской практики приготовления йогурта — муравьиного йогурта. Эта историческая практика начала первого или первичного йогурта была задокументирована на Балканском полуострове и в Турции. Многие практики в Турции включают муравьиные яйца, личинки, куколки или окружающий материал гнезда. 

Например, этнограф Али Рыза Ялман заметил: «Если кочевники хотят сделать йогурт и не могут найти достаточно закваски для приготовления йогурта, они раздавливают крошечные яйца муравьев, укрывающихся под камнями, в своих ладонях. Когда вы кладете это в молоко […], это молоко становится йогуртом». 

Другие устные истории из гор Шарри в Албании и Северной Македонии также напоминают об использовании муравьев в традиционной ферментации йогурта (Ф. Демирай, личное сообщение, май 2023 г.). Это выходит за рамки нашей работы, но история и предыстория этих способов применения и их распространение по Евразии являются увлекательной темой для будущих исследований. Мы сосредоточимся на традиционной весенней практике из Болгарии, которая включает в себя ферментацию йогурта в колонии рыжих лесных муравьев. 

Эта болгарская практика была недавно исследована нашим соавтором (С. Мутлу Сиракова), и, таким образом, она позволяет глубже изучить вклад рыжих лесных муравьев в ферментацию. Наконец, мы отмечаем, что эти страны связаны культурными нитями, предшествовавшими установлению национальных границ, что способствует общей преемственности их кулинарных практик, как сегодня, так и на протяжении тысячелетий. Этнографические данные о муравьином йогурте в разных регионах позволяют предположить, что муравьи могут играть недооцененную функциональную роль в ферментации.

Здесь мы проверяем гипотезу о том, что ферментация йогурта может быть инициирована муравьиным «холобионтом», который включает как муравья, так и присущие ему микробные сообщества. 

Муравьиный холобионт, как муравей, так и микробы, может вносить вклад в кислоты и ферменты, имеющие ключевое значение для ферментации.

Во-первых, мы исследовали потенциал рыжих лесных муравьев ( группа Formica rufa ) в качестве заквасок для йогурта на основе этнографических отчетов и в качестве кулинарных ингредиентов для современной гастрономии. Затем мы охарактеризовали микробное сообщество муравьев F. rufa и F. polyctena. Йогурты, полученные из F. polyctena, были изготовлены в контролируемых лабораторных условиях, чтобы оценить вклад муравьиного холобионта. Эти йогурты были приготовлены с живыми, замороженными или замороженными, а затем дегидрированными муравьями. Живые муравьи позволяют всем микробам, размещенным в муравье, войти в ферментацию. Замораживание и дегидратация широко используются в кулинарии, поскольку замораживание убивает паразита, переносимого муравьями, однако эта обработка может также влиять на другие живые микроорганизмы. Для этих йогуртов мы охарактеризовали бактериальный микробиом, количественно определили содержание органических кислот и оценили протеазы и пептидазы, выделяемые муравьями и бактериями. В целом, исследование рассматривает малоизвестную экологическую нишу бактерий в контексте традиционных практик, потенциально имеющих ключевое значение для ферментированных продуктов прошлого и будущего.

*******

*******

Учитывая, что муравьи имеют разнообразное кулинарное применение с потенциалом инициировать ферментацию, как традиционную, так и современную, мы стремились к дальнейшему выяснению роли муравьиного холобионта. Мы выдвинули гипотезу, что муравейный холобионт, состоящий из муравья и его микробных партнеров, способствует ферментации с помощью бактерий, кислот и ферментов. Для проверки этой гипотезы мы создали три варианта ферментированного молока с живыми, замороженными или дегидрированными муравьями, в соответствии с современными гастрономическими приложениями. Муравьи были собраны поздней весной и ранней осенью, чтобы дополнительно определить влияние сезона на микробиом и ферментацию. Хотя эти эксперименты могут не охватывать весь спектр многовидовых участников традиционных ферментаций — муравьев, микробов, человека или других природных факторов, — это важный первый шаг к выяснению биологических механизмов, которые при этом задействованы.

В микробиомах двух видов Formica доминировали молочнокислые бактерии (Lactobacillaceae), уксуснокислые бактерии (Acetobacteraceae) и облигатные внутриклеточные бактерии (Anaplasmataceae) . Бактериальные семейства и роды  совпадают с микробиомами, специфичными для Formica , связанными с видами по всему Северному полушарию. 

Например, виды Formica в кладе являются хозяевами молочнокислых бактерий родов Lactobacillus или Fructilactobacillus . Таким образом, хотя, вероятно, существуют различия от колонии к колонии за пределами представленной здесь единственной колонии муравьев, доминирующие бактерии в значительной степени соответствуют паттернам микробиома на уровне рода. Микробиомы муравьев Formica также, по-видимому, являются сезонными. Мы наблюдали увеличение относительной численности молочнокислых и уксуснокислых бактерий, а также бактериальной биомассы (т.е. нагрузки) с весны к осени . Сезонные микробиомы ранее не были зарегистрированы у муравьев рода Formica . Если более широкие закономерности, характерные для колоний, видов или популяций, согласуются с этими первоначальными результатами, это будет свидетельствовать о сохранении сезонных микробиомов. Сезонные колебания численности бактерий имеют отношение к использованию этих муравьев в ферментации, поскольку они могут изменять количество бактерий в закваске. В целом, постоянное присутствие молочнокислых и уксуснокислых бактерий в группе F. rufa указывает на то, что микробиом муравьев может иметь отношение к ферментации пищевых продуктов.

  Затем мы проверили гипотезу о том, что молочнокислые и уксуснокислые бактерии муравьев могут передаваться йогурту. Экспериментальные муравьиные йогурты были приготовлены в асептических условиях в лаборатории с муравьями F. polyctena , где муравьи были живыми, замороженными или дегидрированными. Целью этих йогуртов было выявить вклад муравьев в ферментацию, наблюдаемую в традиционном и кулинарном применении. Мы отмечаем, что ферментация может протекать по-разному у разных видов муравьев, и мы не можем окончательно определить, имеют ли родственные виды Formica в этом случае одинаковый потенциал к ферментации. Например, молочнокислые бактерии коэволюционировали с муравьями, и, предположительно, небольшие различия в биологии хозяев муравьев между видами. Как бы то ни было, это первый шаг к определению того, могут ли молочнокислые и уксуснокислые бактерии муравьев способствовать ферментации. 

На основе метабаркодирования 16S рРНК экспериментальных йогуртов, приготовленных с F. polyctena в асептических условиях, мы подтвердили нашу гипотезу о том, что бактерии от муравьев вносят вклад в микробиом йогурта. Приготовление муравьев отчетливо повлияло на бактериальные сообщества в полученных йогуртах . Как и сами муравьи, в йогуртах с живыми муравьями постоянно доминировали молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Удивительно, но, несмотря на существенные сезонные различия в микробиоме муравьев, соответствующие микробиомы йогурта мало различаются по составу, что позволяет предположить, что ферментация йогурта возможна независимо от изменчивости микробиомов муравьев. Здесь наиболее распространенным родом бактерий был Fructilactobacillus . Истинное обилие Fructilactobacillus могло быть выше, учитывая, что наш положительный контроль метабаркодирования указывает на небольшую недооценку обилия молочнокислых бактерий в образцах. Напротив,  йогурты с обезвоженные муравьями демонстрировали изменчивый микробиом. Йогурты с Замороженными  муравьями содержали две группы бактерий: Bacillaceae, которые могут размножаться в йогурте, и Anaplasmataceae, которые облигатно живут в клетках муравьев 

и, следовательно, не могут расти в йогурте. В данном случае обезвоживание и замораживание, вероятно, снизили жизнеспособность бактерий 

и, следовательно, способствовали стохастическому формированию сообщества или формированию устойчивых к замораживанию Bacillaceae . Устойчивость молочнокислых и уксуснокислых бактерий в йогурте с живыми муравьями позволяет предположить, что он является лучшей закваской для ферментации и обеспечивает биологическую поддержку традиционным йогуртам на основе живых муравьев.

Мы определили постоянство состава бактериального микробиома в йогуртах.

Мы предположили, что бактерии из муравьиного голобионта размножались в молоке, способствуя ферментации

Йогурт, приготовленный с живыми муравьями, содержал несколько видов культивируемых молочнокислых бактерий . В соответствии с доминированием Fructilactobacillus в анализе сообщества мы выделили F. sanfranciscensis , бактерию, связанную не только с муравьями, но и с брожением хлеба на закваске. 

Мы также культивировали изолят Lactobacillus delbrueckii подвид . bulgaricus , обычно встречающийся в ферментированных молочных продуктах . Наконец, мы выделили уксуснокислые бактерии, Oecophyllibacter saccharovorans , ранее охарактеризованные в связи с родами муравьев , тесно связанными с Formica 

Таким образом, разнообразие культивируемых молочнокислых бактерий указывает на перекрытие ниши между муравьями и ферментированными продуктамами.

Кроме того, муравьиный йогурт несет в себе несколько рисков для безопасности пищевых продуктов и, следовательно, требует специальных знаний. Муравьи 

обычно замораживают или помещают в спирт, чтобы убить этого паразита. которого также можно избежать, поскольку муравьи не замораживаются в традиционном методе. Это ставит интригующие вопросы о взаимосвязи безопасности пищевых продуктов и традиционных знаний, выходящие за рамки данного исследования. Таким образом, тщательное рассмотрение как культурных, так и биологических аспектов традиционных или исторических методов имеет первостепенное значение при изучении их воссоздания.

Как группа соавторов, включающая антропологов, кулинарных новаторов и ученых-пищевиков, мы по-разному воспринимаем влияние муравьиного холобионта на производство йогурта. С антропологической точки зрения это бросает вызов этике традиционного ферментирования йогурта. В отличие от традиционных йогуртов, крупномасштабное промышленное производство йогурта зависит от ограниченного числа штаммов бактерий. Напротив, молочнокислые бактерии, обнаруженные в муравьином йогурте, поддерживаются муравьями, йогуртом и окружающей средой и культивируются в рамках традиционных методов молочного производства, передаваемых из поколения в поколение. 

 Чтобы сохранить это микробное разнообразие, мы должны поддерживать его культурное наследие. С точки зрения пищевой науки, микробы или ферменты из муравьиных йогуртов могут быть интегрированы в пищевую систему для изучения потенциальных применений и вкусов. Например, эти муравьиные микробы имеют потенциал для производства продуктов питания на растительной основе, таких как йогурты без молока. Что касается современной гастрономии, то, помимо возможности представить себе кислые или шипучие ферментированные продукты, знакомство публики с привычными продуктами, приготовленными с использованием микробов и насекомых, предположительно, может способствовать изменению восприятия потребителями энтомофагии и микробиологии. Хотя наши взгляды на будущее ферментации с участием муравьёв-холобионтов расходятся, мы согласны с тем, что она служит ярким примером, способным расширить наше представление о возможностях, как общества.

Это исследование проливает свет на связь между традиционными практиками и микробным разнообразием, которые вместе содержат потенциал для развития пищевой науки, подъема гастрономии и принятия наследия. Однако эта работа все еще имеет ограничения. Во-первых, исследование изучает потенциал одной колонии Formica polyctena в ферментации как весной, так и осенью. Хотя микробиом согласуется с другими муравьями Formica , содержащими молочнокислые и уксуснокислые бактерии, включая Fructilactobacillus sanfranciscensis , сама ферментация может немного варьироваться в зависимости от естественной внутриколониальной изменчивости. Во-вторых, мы не проясняли оптимальные условия для ферментации, ни в лаборатории, ни в традиционной практике. Скорее, это исследование выделяет муравьев как резервуар бактерий с потенциалом для ферментации пищи, а также важность как биоразнообразия муравьев, так и традиционных практик для поддержания этого потенциала. В-третьих, исследование изучает традиционную практику одной деревни. Однако по-прежнему очевидно, что использование муравьёв в йогурте широко распространено в Турции и других балканских странах, что поднимает вопросы о тонкостях этой биокультурной практики и её исторических корнях. В-четвёртых, существуют обоснованные опасения по поводу употребления в пищу живых муравьёв рода Formica , учитывая, что муравьи могут быть переносчиками паразитов, опасных для человека. Поэтому мы предостерегаем от широкого применения этой ферментации, если только a) специалисты не придерживаются этого в рамках своего наследия и культуры безопасности пищевых продуктов, или b) специалисты не обладают знаниями в области пищевой микробиологии, позволяющими обеспечить надлежащий уровень безопасности пищевых продуктов.