ХОТИТЕ ПРОВЕРИТЬ НАДО ЛИ ВАМ ЗАНИМАТЬСЯ СЫРОДЕЛИЕМ?Давайте проверим.

Если после выполнения данного задания вы скажете "Ой, Получилось!"- значит в вас сидит сыродел и можно начинать углубляться в это занятие.

А уже какой- время покажет. 

Ингредиенты

Тип молока:

Самое важное — это качественное молоко.

Лучше всего использовать свежее цельное молоко.

Оно может быть коровьим, козьим или овечьим.

Каждый вид молока придаст сыру уникальный вкус и текстуру.

Пастеризация: новичкам лучше работать только с пастеризованным молоком, для того, что бы начать работать с сырым, нужно набраться достаточно знаний о тех, кто живет в молоке (бактерии).

Лучше избегать ультрапастеризованного молока, так как оно может плохо свертываться.

Пастеризацию можно сделать дома: нагреть молоко до 72 градусов, досчитать до 15 и и резко охладить в раковине с проточной водой.

 Молочнокислые бактерии: Они помогают молоку свернуться и придают сыру вкус.

Закваски бывают мезофильные (для низкотемпературных сыров) и термофильные (для высокотемпературных сыров).

Например, для сыров типа чеддер используют мезофильные закваски, а для моцареллы — термофильные.

Сейчас широкий выбор заквасок на рынке, для начала можно брать смешанные ,что бы не ошибиться.

Фермент для коагуляции: Он помогает молоку свернуться в плотный, желеобразный, сгусток.

Сычужный фермент бывает животного происхождения (из желудков телят/ягнят/козлят) и микробиального или растительного происхождения (вегетарианского).

Выбирай тот, который тебе удобнее.

Усилитель коагуляции: Если ты используешь пастеризованное или гомогенизированное молоко, добавь немного хлористого кальция.

Это поможет молоку свернуться лучше. (1 грамм сухого вещества на 10 литров будет достаточно)

5. Соль- Консервант и усилитель вкуса:

Соль не только придает вкус, но и помогает контролировать рост бактерий и влажность сыра.

 Материал: Лучше всего использовать нержавеющую сталь, чтобы избежать взаимодействия с кислотами. Она должна быть достаточно большой, чтобы вместить все молоко.

 Измерение температуры: Очень важно следить за температурой на каждом этапе. Используй термометр с длинным щупом, чтобы легко измерять температуру в кастрюле.

Формование и прессование: Формы бывают разных размеров и форм, в зависимости от типа сыра.

Для начала можно взять самый просто дуршлаг, небольшого объема.

Пресс понадобится для удаления излишков сыворотки и придания сыру плотной текстуры. Прессом может служить и пачка рассыпчатых продуктов, например 1 кг перловки.

 Отцеживание сыворотки: Используй плотную ткань, чтобы отцедить сыворотку из будущего сыра. Это поможет избавиться от лишней жидкости и сформировать сыр.

Обработка сырного зерна: Шумовка и лопатка помогут аккуратно перемешать сырное зерно и вынуть его из сыворотки.

Превращение жидкого молока в твердое состояние или ваш первый сыр.

 Пастеризованное молоко доведите до нужной температуры, среднняя температура для практически всех сыров 36-37 градусов.

Добавь закваску и дай ей поработать.

Хватит 30-40 минут.

 Добавь сычужный фермент и оставь молоко свернуться до образования сгустка. Хватит 50-60 минут.

 Нарежь сгусток на кубики для отделения сыворотки. Любым ножом, который достает до дна кастрюли, как получится. На это уйдет 5 минут.

 Подогрей сгусток, для начала вам будет достаточно нагреть сгусток до 40 градусов, все время и аккуратно помешивай, чтобы выделить сыворотку. На это уйдет примерно 20-30 минут.

 Переложи зерно в форму, выложенную тканью, подожди 15-20 минут, время для начала отцеживания сыворотки, переверни сыр и добавь сверху небольшой вес, прессуй до нужной плотности.

Для свежего сыра будет достаточно 5-7 часов небольшого веса (вес прессования равный весу сыра)

 Посоли сыр 2% соли от веса полученного сыра. Натереть со всех сторон и оставить еще в форме на 5 часов (при комнатной температуре). После чего завернуть в пергамент, убрать в холодильник в контейнере , после остывания (ночь в прохладе) ваш сыр готов.

Можете дать ему созреть 5-10 дней.

Но думаю ,что он не доживет.

Экспериментируй с разными видами молока и заквасок, чтобы найти свои любимые рецепты.

Удачи тебе в этом увлекательном деле, и пусть твои сыры всегда будут вкусными и качественными!

Если у тебя возникнут вопросы или понадобится помощь, всегда можно обратиться к сообществу сыроделов или найти информацию в специализированных книгах и блогах.

Счастливого сыроделия!

Жду твоих фото с сыром!  

Приходи в мои группы в телеграм. 

И конечно же- подпишись на мой блог, что бы не пропустить лекции и мастер-классы, а так же инетресные лафхаки для сыроделов!