Специально нашла и перевела видео с проводимого в Италии мастер-класса "Моцарелла" и "Качокавалло" из овечьего молока. 

Перевела его для вас и списалась с автором курса, он мне ответил и я узнала самую главную подробность, что для того, что бы сырне терял вкуса, необходимо использовать определенное количество воды, в частности на 1 кг сырной массы 1-1,2 литра, в зависимости от кислотности. 

Сырная масса на качокавалло- более сухая, зерно нарезано мельче, от чего мы получаем более упругий сыр. 

Моцарелла же- сырная масса практически растовряется в воде, а потом ,с охлаждением, собирается вновь, что приводит к получению мягкого сыра. 

Все более подробно в видео.