Положите два разных сыра на горячую сковороду — и они очень быстро покажут, насколько по-разному может вести себя один и тот же, казалось бы, продукт. Один размягчится, потечёт и начнёт тянуться, другой сохранит форму, третий даст жир, а четвёртый просто подсохнет и покроется корочкой.

Почему?

Потому что плавление сыра определяется не названием сорта и не только количеством жира. В первую очередь мы имеем дело с состоянием белковой структуры сыра, а она формируется ещё во время изготовления и продолжает изменяться при созревании.

Основу сырной структуры составляет казеин. При образовании сгустка белковые частицы формируют пространственную сеть, в которой удерживаются вода и жир. Именно эта сеть определяет, будет сыр плотным или пластичным, ломким или эластичным, способным тянуться или сохраняющим форму при нагревании.

Но сыр после изготовления не остаётся неизменным.

Во время молочнокислой ферментации изменяется кислотность сыра. Снижение pH влияет на состояние казеина и его взаимодействие с минеральной частью сгустка.

А затем начинается и продолжается протеолиз — ферментативное расщепление белков. Крупные белковые молекулы постепенно распадаются на более короткие пептиды и другие соединения, белковая сеть становится менее цельной.

И это очень существенно для поведения сыра при нагревании.

Чем сильнее изменена белковая матрица в процессе созревания, тем легче она может перейти из исходного твёрдого состояния в размягчённое и текучее.

Поэтому выдержанный, твердый, сыр вовсе не обязательно плохо плавится.

Наоборот, степень протеолиза может сделать белковую массу более способной к плавлению.

Но здесь появляется второй фактор — вода.

Можно взять хорошо выдержанный твёрдый сыр, натереть его и нагреть. Белковая структура изменится, жир расплавится, сыр начнёт размягчаться и плавиться.

Но если влаги мало, ему просто не из чего образовать достаточно жидкую фазу.

Поэтому выдержанный твёрдый сыр может отлично плавиться, но не превращаться самостоятельно в гладкий текучий соус.

Именно поэтому тот же сыр, добавленный в горячие сливки, ведёт себя уже совершенно иначе.

Мы не меняем его белок — мы добавляем ему воду, в которой изменённая белковая структура может перейти в более текучее состояние.

Отсюда и очень практическое правило кухни: твёрдые выдержанные сыры прекрасно работают тёртыми и в сочетании со сливками, молоком или другой влагой блюда. Они дают не столько длинную сырную «нитку», сколько вкус, аромат, насыщенность и плотность соуса.

Потому что это тоже разные состояния белковой матрицы.

Для тягучести белковая структура должна быть достаточно изменённой и пластичной, но при этом ещё сохранять способность образовывать непрерывную сеть.

Если структура становится слишком разрушенной, сыр может уже не тянуться, а переходить в более текучее состояние.

Поэтому «плавится» и «тянется» — не одно и то же.

И это особенно хорошо видно на разных стадиях созревания одного и того же сыра.

Молодой сыр с достаточно высокой влажностью и определённым состоянием белковой матрицы может давать выраженную эластичность и тягучесть.

По мере созревания вода уходит, а протеолиз продолжается.

Белковая структура меняется, и сыр начинает вести себя иначе: он может хорошо размягчаться и плавиться, но уже не давать той же эластичной «сырной нити».

Не: «Какой сыр лучше плавится?»

А: «Что я хочу получить от сыра при нагревании?»

Если нужна тягучесть — мне нужен сыр с подходящей белковой структурой и достаточной влажностью.

Если нужен соус — мне важна способность сыра переходить в текучую массу в присутствии дополнительной влаги.

Если нужна насыщенная сырная корочка — выдержанный твёрдый сыр может оказаться гораздо интереснее молодого.

Если нужно, чтобы кусочек сохранил форму при нагревании, опять же нужны совсем другие свойства.

И вот тогда становится понятно, почему один сыр прекрасно работает в пицце, другой — в сливочном соусе, третий лучше натереть поверх готового блюда, а четвёртый вообще разумнее обжарить, не пытаясь заставить его стать текучим.

А это уже совсем другой способ смотреть на продукт.

Надеюсь ,что новая рубрика вам понравится и в ней появятся и рецепты с сыром. 

Лосенкова Юлия

Эксперт по аутентичному сыроделию и просто человек. которых хорошо готовит. 

Жду вас в новом клубе весь октябрь.