В этой части будем говорить про плохое.

Сразу сделаю пояснения на месте - я применяю свои схемы термообработки и копчения. Они идентичны основным постулатам промышленной термообработки мясных изделий. Поэтому мне важно, как будет реагировать эта камера на мои действия, как будет продукт себя в ней вести.

Разберем работу камеры на примере схемы полукопченых колбас 45+/- калибра в натуральной оболочке. (да, для ненатуральной своя схема)

Шаг 1. Цветообразование, t45C* влажность 45-65% время 35 минут.

Тут мы упираемся в отсутствие психометра в камере. Ну что, интуитивно пойдем по звездам. И тут начинается основное и мое любимое - нужно понимать и чувствовать руками как продукт так его поведение.

Завес камеры 4.2 кг краковской, 6 батонов товарных и полубатон тестовый под щуп.

И щуп это прям заноза в заднице. Конструктивно он выведен из дальнего правого угла рабочей камеры. И это очень неудобно. Он добротный, изолирован, гибкий, в силиконе судя по всему. Но вьется как змея и его надо еще и прокладывать, чтобы сам "шланг" не касался продукта, чтобы он не сдвигал продукт (вроде бы ха-ха, но колбаски в бараньей череве он за счет того, что вполне массивен он прислонял друг к другу, приходилось "прокладывать" его. На фото видно что была работа - опереть его в вешало, и проложить чтобы ровно стояло. Решение на поверхности - сделать так, чтобы он выходил из переднего правого угла. Вся проблема прокладки и борьбы с ним решится. Тут откровенный дизлайк. Если до этого этой особенности кто-то не замечал - прошу прощения за заострение, теперь этот дискомфорт еще и с вами.

Вернемся к завесу. Так вот - по тактильным ощущениям первого шага при закрытом входе и выходе и настроенной температуре - влажность вроде бы как бы и такая, какая и нужно. Волнуют меня следующие моменты:

1. При меньшем количестве батонов 100% ее будет недостаточно, надо будет продумывать на некоторое время включение парогенератора, чтобы ее поднять в нужный диапазон

2. при полной загрузке будет переизбыток влажности и нужно будет понять в какой момент приоткрывать вход-выход для того, чтобы немного убавить ее. Это решается на практике и если есть задача понять - это несложно. пара десятков килограмм колбасы на термообработку и все поймете.

Шаг 2.1, 2.2 и т.д. Ступенчатая сушка.

Тут все просто. Прекрасный шанс почувствовать себя командиром звездолёта и переключить аппарат в режим открытого входа и выхода, с установкой температур и времени.

2.3 65С* 15 минут +/- почему +/- спросите вы и тут все просто - тут нам нужно понимать, как у нас просушилось. Если что - добавить сушки. Как тактильно понять что колбаса высохла и готова к копчению? все просто. Во-первых цвет. Он должен быть уже колбасно-красный по всей поверхности, во-вторых тактильно она должна быть сухая, и наощупь оболочка должна казаться как будто хрупкой, мол вот-вот лопнет - это наша консистенция, переводим в режим копчения.

Шаг 3. Копчение. Коптил буком, голдспаном.

Дымогенератор разгорелся бодро от штатной зажигалки с черепками (не шутка, реально с черепками была). Но по инструкции мне очень не понравилось качество дыма, хотя вроде бы все сделал правильно. В итоге пришлось искать компромисс, нашел. выход из дымогенератора привел в положение "еще чуть чуть и дым из него повалит не в том направлении". Тогда скорость тления уменьшилась и дым получил нужные мне качества.

Про степень копчения можно спорить бесконечно - тут надо все равно разбираться самому, кому что ближе и приятнее. У меня свои заморочки по этому поводу.

Ах, да, температура на этом шаге 65-75С*, 15 минут Тут нужно опираться на то, какой цвет и интенсивность вы хотите получить. Выше температура - интенсивнее вкус и цвет. Время тоже подбираете сами. 

Шаг 4. Сушка. После копчения обязательна сушка. И не просто выдуть дым из коптильни перед варкой а полноценная сушка.

Температура 60С* время 15 минут. Для чего это надо - для того, чтобы слой того, что мы накоптили подсох и впитался. Если сразу дать влажность то есть шанс его просто смыть. Поэтому сушим. тут закрываем дымогенератор, открываем вход-выход и вперед. После сушки у нас будет варка и тут в процессе эксплуатации пришла идея, которую я вполне реализовал и мне понравилось. Расскажу в следующем шаге.

Шаг 5.1-5.4. Варки. Из предыдущей термообработки колбасок я понял что местному парогенератору нужно некоторое время для того, чтобы начать поднимать влажность, а именно нагреться. Поэтому я осознанно включил режим варки на шаге 4 - сушке, да, при всем открытом. Парогенератор начал нагреваться, нагрелся, но ввиду конструктивной особенности камеры в том, что продувка у нее устроена лучше, чем парогенерация в несколько раз - то при всем открытом входяще-выходном происходит не варка а таки сушка, но при этом пароген успевает выйти в рабочий режим. Как только все закрываем - влажность поднимается почти моментально, и это радует.

5.4 76С* 15 минут контрольная варка. Для чего нужна контрольная варка? Для того, чтобы было четко, ясно и понятно, что все сварилось, проварилось и никаких намеков на непровар быть не может. На выход готового продукта она не влияет, ее структура и температура подобраны таким образом что переварить на этом шаге невозможно. Ну это так, для общего развития.

Шаг 6. Охлаждение. Душ, вода-лёд, кому как удобно.

Итожим.

1. Расположение щупа. Расстрелять два раза тех кто придумал чтобы он вылезал оттуда. Это прям как педаль тормоза под рулем, а газа - в ногах у пассажира. Ух.

2. Камера подразумевает базовые навыки колбасостроения, а именно термообработки. Без этого разобраться будет очень тяжело.

3. Очень нехватает душирования. Очень. Про это уже сказанно кому-надо, Паша думает. Даже показано как это устроить можно, где и как это устроенно.

4. Еще раз упомяну про стопоры на колёсики. Бесит что при каждом чуть усилии она ездит.

5. С точки зрения работы - это адекватная камера, которая показывает вполне конкретный результат. Конечно кое-где со скрипом, кое-где немного не то, что хотелось бы исправить, что-то изменить. Но поверьте - это я говорю уже со своего угла обзора на эту штуку. Для новичка это адекватное вложение средств в реально рабочий аппарат. Он звёзд с неба не срывает, у него есть свои потолки, которые как обычно несколько ниже, чем утверждает производитель, но при этом она работает. По поводу потолков - в случае с этой камерой - лучше закоптить 2 раза по 5 кг чем один раз 10. Будет быстрее и качественнее. Ибо она крайне чувствительна к завесу. Сильно увеличивается время приготовления, как на сушке так и на варке. И если моей печке +/- поровну на перегруз - включил на 100% обдув - все случится по-любому, то тут нужно привыкать. После адаптации - будете делать прекрасные вещи.

Конец второй части обзора. Будет третья. Еще кой чего про нее напишу.